🍲 👨🍳 Früher wuchs Geschmack im Garten: Würzgemüse wie Sellerie, Lauch und Meerrettich prägten die Alltagsküche der Städte. Doch um 1900 veränderte der Maggiwürfel alles – industrielle Extrakte machten frisches Gemüse zum optionalen Aroma. Es folgt ein Blick auf den Wandel von Garten, Küche und Geschmack, der bis heute nachwirkt.
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Beheizte Gewächshäuser und technische Innovationen
Das 19. Jahrhundert ist bekanntlich das Jahrhundert der Industrialisierung – das Zeitalter von Stahl und Kohle, der Dampfmaschine und einer rasenden technischen Entwicklung. Fabriken, Eisenbahnen und Großstädte prägen das historische Bild dieser Epoche. Weniger im Blick der Geschichtsschreibung steht dagegen der Gartenbau, obwohl sich auch hier tiefgreifende Veränderungen vollzogen.
Der Gemüse- und Erwerbsgartenbau entwickelte sich im 19. Jahrhundert von einer überwiegend lokalen, saisonalen Versorgung hin zu einem zunehmend marktorientierten Produktionszweig. Beheizte Gewächshäuser kamen vielerorts auf und ermöglichten erstmals eine gezielte Vorkultur, den Anbau wärmeliebender Pflanzen sowie eine zeitliche Ausdehnung der Erntesaison. Mistbeete, Glashäuser und später Warmwasser- und Dampfheizungen veränderten die Produktionsbedingungen grundlegend.
Systematisierung des gartenbaulichen Wissens
Zugleich wurde gartenbauliches Wissen zunehmend systematisiert und professionalisiert. Gartenbauschulen, Versuchsstationen und Fachinstitute entstanden, begleitet von einer wachsenden Zahl an Lehrbüchern, Handreichungen und Fachzeitschriften. Praktische Erfahrung und wissenschaftliche Beobachtung traten enger zusammen und trugen wesentlich zum Aufschwung des Erwerbsgartenbaus bei.
Urbanisierung und spezialisierte Marktgärtnereien
Parallel dazu wuchsen die Städte rasant. Mit der Urbanisierung stieg der Bedarf an frischem Gemüse, insbesondere an Würz- und Suppengemüse, das in der städtischen Alltagsküche eine zentrale Rolle spielte. Rund um die großen Städte entstanden spezialisierte Marktgärtnereien, die Sellerie, Porree, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Meerrettich und andere aromatische Kulturen in großem Umfang anbauten.
Verkehrsinfrastruktur als Motor der Anbauzentren
Hinzu kam ein weiterer, oft übersehener Faktor: die neue Verkehrsinfrastruktur. Dort, wo Wasserwege und Eisenbahnlinien die Großstädte erreichten – nicht selten an Knotenpunkten außerhalb der eigentlichen Stadtperipherie –, entstanden im 19. Jahrhundert eigenständige Gartenbauzentren. Diese Orte profitierten von der schnellen Anbindung an die Märkte der Metropolen, ohne selbst Teil der verdichteten Stadt zu sein.
Entlang von Kanälen, Flüssen, Umschlagplätzen und Bahnhöfen entwickelten sich spezialisierte Anbaugebiete, die gezielt für den urbanen Absatz produzierten. Frisches Gemüse konnte nun über größere Distanzen transportiert werden, ohne seine Marktqualität zu verlieren. Radieschen, Sellerie, Porree oder Kohl waren nicht mehr nur lokale Produkte, sondern Teil eines regional vernetzten Versorgungssystems.
2. Der Wandel zum industriellen Geschmack
Geschmack entsteht nicht mehr im Garten
Diese Entwicklung bildet den Hintergrund für einen tiefgreifenden Wandel, der um die Wende zum 20. Jahrhundert einsetzte – als Geschmack nicht mehr primär im Garten entstand, sondern zunehmend industriell erzeugt wurde: in Form von Fleischextrakten und Brühkonzentraten, allen voran des Maggiwürfels.
Diese Neuerung veränderte nicht nur die deutsche Kochkultur nachhaltig, sondern wirkte sich mittelbar auch auf die gartenbauliche Landschaft aus. Geschmack, der zuvor aus frischem Gemüse, langen Kochzeiten und handwerklicher Erfahrung hervorging, ließ sich nun standardisieren, lagern und unabhängig von Saison und Herkunft reproduzieren.
Julius Maggi und die industrielle Herstellung
Die Geschichte des Maggiwürfels ist schnell erzählt. Julius Maggi (1846–1912), ein Schweizer Unternehmer, begann in den 1880er-Jahren, sich mit der industriellen Herstellung preiswerter Nahrungsmittel für die wachsende städtische Bevölkerung zu beschäftigen. Ausgangspunkt war weniger kulinarischer Ehrgeiz als vielmehr ein sozialreformerischer Anspruch: Arbeiterfamilien sollten mit wenig Zeit- und Kostenaufwand nahrhafte Mahlzeiten zubereiten können.
Vom flüssigen Extrakt zum Maggiwürfel
Bereits 1884 brachte Maggi eine flüssige Würze auf den Markt, die auf pflanzlichen Eiweißhydrolysaten beruhte. Sie lieferte einen kräftigen, fleischähnlichen Geschmack, ohne auf teures Fleisch angewiesen zu sein. Der entscheidende Schritt folgte jedoch 1908 mit der Einführung des Maggi-Suppenwürfels. Dieser vereinte Fleischextrakt, Salz, Fett und getrocknete Gemüsebestandteile in konzentrierter Form und machte Brühe erstmals zu einem industriell standardisierten Produkt.
Anpassung an Arbeitszeiten, kleine Haushalte, Rationalisierung
Der Maggiwürfel traf den Nerv der Zeit. Er passte zu einer Gesellschaft, in der Arbeitszeiten zunahmen, Haushalte kleiner wurden und Kochen zunehmend rationalisiert werden musste. Eine warme, „kräftige“ Suppe ließ sich nun in wenigen Minuten herstellen – ohne frisches Suppengrün, ohne lange Kochzeiten, ohne gartenbauliche Vorleistung.
3. Vom Würzbeet zum Industriearoma
Würzgemüse verliert zentrale Rolle
Damit verschob sich der Ursprung des Geschmacks. Was im 19. Jahrhundert noch aus Sellerieknollen, Petersilienwurzeln, Lauch, Zwiebeln und Kräutern gewonnen worden war, entstand nun im industriellen Prozess. Würzgemüse verschwand nicht aus der Küche, verlor jedoch seine zentrale Rolle als unverzichtbare Grundlage. Es wurde zur optionalen Zutat, nicht mehr zur geschmacklichen Voraussetzung – und damit auch zu einem zunehmend undifferenziert verwendeten Bestandteil.
Differenzierung kulinarischen Wissens am Beispiel Gulasch/Gulaschsuppe
Wie differenziert dieses Wissen einst war, zeigt sich erst im Rückblick. Wer weiß heute noch, dass in eine ungarische Gulaschsuppe neben dem Fleisch vor allem Petersilienwurzeln gehören, während beim eigentlichen Gulasch – also nicht der Suppe – Zwiebeln und Paprikapulver die tragenden Rollen spielen? Solche Unterschiede waren früher kein Spezialwissen, sondern Teil einer selbstverständlichen Kochpraxis.
Kulinarische Amnesie und Standardisierung
Zwar verwenden wir heute – so ließe sich vermuten – seltener industrielle Würzmischungen aus der Tüte als noch vor einigen Jahrzehnten. Doch das Wissen darüber, welches Würzgemüse zu welchem Gericht gehört und warum, ist weithin kein Allgemeingut mehr. Diese kulinarische Amnesie setzte nicht erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ein, sondern begann bereits um 1900, mit dem Siegeszug standardisierter Würzprodukte wie des Maggiwürfels.
Langfristige Folgen für den Gartenbau
Für den Gartenbau hatte dies langfristige Folgen. Die Nachfrage nach bestimmten Würzgemüsearten ging zurück oder verlagerte sich hin zu standardisierten, lagerfähigen Qualitäten anderer, vor allem ertragreicher Gemüse. Aromatische Vielfalt, regionale Sorten und gezielt auf Geschmack gezüchtete Linien traten hinter Ertrag, Transportfähigkeit und Haltbarkeit zurück. Der Maggiwürfel ersetzte keine einzelne Pflanze – er ersetzte ein ganzes System aus Garten, Küche und Wissen.
4. Historische Konservierungspraktiken
Julienne-Suppengemüse als Vorrat an Geschmack
Dass dies tatsächlich so war, ließ sich bei genauerem Hinsehen an vielen kleinen Details beobachten. Ein erstes Mal beim Blick auf das Julienne-Suppengemüse, also in feine Streifen geschnittenes und getrocknetes Würzgemüse, das früher zur Grundausstattung vieler Haushalte gehörte. Es handelte sich dabei nicht um ein Ersatzprodukt, sondern um eine Konservierungsform: Sellerie, Möhren, Petersilienwurzeln oder Lauch wurden schonend getrocknet, um ganzjährig als Grundlage für Brühen zur Verfügung zu stehen. Geschmack wurde konserviert, nicht synthetisiert.
Wenn wir heute von Julienne-Gemüse sprechen, ist dieser ursprüngliche Zusammenhang weitgehend verloren gegangen. Gemeint ist meist nur noch die Schnittform – nicht mehr die Funktion als Vorrat an Geschmack.
Bouillon als Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Getreidegerichte
Ähnlich erging es mir bei der Beschäftigung mit einem Jagdfrühstück um 1900, in dessen Beschreibung beiläufig von einer Bouillon die Rede war. Erst bei genauerem Hinsehen wurde deutlich, welche zentrale Rolle diese Brühe spielte. Bouillon bezeichnet eine klare, kräftige Brühe, die durch das langsame, oft stundenlange Auskochen von Fleisch, Knochen, Suppengemüse und Gewürzen entsteht. Sie war weniger ein einzelnes Gericht als vielmehr eine stets verfügbare Grundlage.
Herdwärme als konservierende Methode
Gerade in den Wintermonaten prägte diese Praxis den Küchenalltag. Der Herd war ohnehin beheizt, und so konnte ein Topf Bouillon stundenlang leise vor sich hin ziehen. Die Brühe diente als Basis für Suppen, Saucen, Eintöpfe und Schmorgerichte und wurde ebenso zum Angießen von Gemüse, Graupen, Grützen oder Buchweizen verwendet. Auch Fleisch – ob Geflügel oder Rind – wurde gelegentlich vor dem eigentlichen Braten in der Bouillon vorgekocht, zum beiderseitigen geschmacklichen Vorteil von Brühe und Fleisch. All diese kulinarischen Verfahren erzeugten einen Geschmack, der sich nicht durch irgendeine Fleischwürze ersetzen ließe.
Dabei lohnt es sich, noch einmal auf die Bouillon selbst zurückzukommen, die zumindest in den Wintermonaten auf vielen Küchenherden nahezu ständig verfügbar war. Die gleichmäßige Hitze wirkte dabei nicht nur geschmacksbildend, sondern zugleich konservierend. Eine Bouillon, die bei etwa 80 bis 90 °C auf dem Herd stand, blieb über Stunden hinweg haltbar und konnte fortlaufend genutzt werden.
Was im Sommer rasch verdorben wäre, ließ sich im Winter problemlos warmhalten. Auch dies war Teil eines eingespielten Systems aus Kochen, Heizen und Konservieren.
Vor- und Nachteil der industriellen Konzentrate
Mit dem Verschwinden dieser Kochweise – und der Verlagerung von Geschmack in Würfel und Extrakte – ging nicht nur eine Technik verloren, sondern ein ganzer Rhythmus des Kochens. Wo Geschmack früher langsam entstand und verfügbar blieb, genügte nun das Einrühren eines industriellen Konzentrats.
Damit schließt sich der Kreis zum Gartenbau: Wenn Brühe nicht mehr gekocht, sondern gekauft wird, verlieren Würzgemüse ihre Rolle als unverzichtbare Geschmacksträger. Das Würzbeet schrumpft nicht aus Mangel, sondern weil das Wissen um seine Bedeutung verloren geht.
5. Gewürze und Wissen im Rückblick
Meerrettich als Handel- und Würzwurzel
Verloren ist beispielsweise das Wissen um den Meerrettich, der damals ein weit vielseitigeres Wurzel-Würzgemüse war als heute und in jede Hühner-, Fleisch- oder Gemüsebrühe gehörte – im 19. Jahrhundert war er eines der teuersten und entsprechend wohl auch rentabelsten Handelsgemüse.
Koriander: von Fleisch- und Brühengewürz zu isoliertem Aroma
Koriander – der im Garten frisch eher unangenehm riecht – können heute wohl die wenigsten noch in einen kulinarischen Zusammenhang einordnen. Einst war er ein selbstverständliches Fleisch- und Brühengewürz, dessen Samen Fett, Eiweiß und Kochdauer begleiteten und ausbalancierten. Heute erscheint er als isoliertes Aroma, losgelöst von seiner ursprünglichen Funktion, reduziert auf Geschmack ohne Aufgabe und ohne Erinnerung an die Küche, aus der er stammt.
Verschiebung der Funktion von Geschmack und Würze – für und zwingend?
Der Wandel der Kochkultur wirkte damit bis in die Beete hinein. Was angebaut wurde, warum es angebaut wurde und welche Sorten überlebten, hing nicht mehr allein vom Geschmack ab, sondern von industriellen Ersatzlösungen. Der Garten verlor einen Teil seiner Funktion als Ursprung des Aromas – und wurde zunehmend Lieferant von Rohstoffen, nicht von Würze. Diese Verschiebung prägt den Gartenbau bis heute.
Für den privaten Küchengarten gilt sie jedoch nur, sofern man sie übernimmt.
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Beitragsbild, Quelle: https://commons. wikimedia.org/ wiki/File: Maggi_Swinoujscie.JPG
Kesselgulasch: https://commons.wikimedia.org/ wiki/File: Guly%C3%A1s079.jpg
