Meine Liste der Gourmetgemüse (Edelgemüse) für Koch und Gärtner

Wer gelegentlich meine Blog-Artikel liest, wird vielleicht schon bemerkt haben, dass ich hier und da gerne gängigen Meinungen widerspreche oder festgefahrene Sichtweisen hinterfrage. Dabei möchte ich betonen, dass meine Perspektiven lediglich alternative Betrachtungsweisen darstellen. Selbstverständlich bin ich auch offen für Korrekturen, insbesondere da Geschmacksfragen – um die es heute geht – gemeinhin als subjektiv gelten.

Die Liste soll nicht subjektiv sein

Allerdings möchte ich heute eine von mir erstellte Liste von erklärten Gourmetgemüsen (Edelgemüsen) vorstellen, die gar nicht so sehr subjektiv sein soll ist. Im letzten Blog-Artikel habe ich deshalb bereits den Begriff der Gourmetgemüse definiert.

Die folgende Aufzählung soll weniger dazu dienen, eine Diskussion darüber zu entfachen, welches Gemüse besonders edel ist oder nicht. Vielmehr soll sie als Arbeitsgrundlage für lokal agierende Köche, Sterneköche und Gärtner dienen, damit sie sich besser untereinander abstimmen können. Das Gleiche gilt nicht nur für die gehobene Küche, sondern auch für den breitgefächerten Bereich der regionalen Marktgärtnerei (Market Garden) bis hin zur Selbstversorgung durch den eigenen Garten. Das Warum und Wieso werde ich in einem separaten Blog-Artikel begründen. Hier folgt die Liste, die ich in den kommenden Tagen (über den Jahreswechsel) noch vervollständigen werde.

Gourmetgemüse

— Artischocken sind dafür bekannt, dass sie eine einzigartige Kombination aus zartem Fleisch und einem charakteristischen, leicht herben Geschmack bieten. Ihr komplexes Aroma und die kunstvolle Zubereitung, die nötig ist, um sie zu genießen, haben ihnen einen Platz in der gehobenen Küche gesichert. Im Selbstversorgungsbereich lohnt es ganz junge Artischockenblüten nutzen.

— Bohnen, Gemüsebohnen. Prinzess- und Schwertbohnen gelten als Edelgemüse aufgrund ihrer zarten Textur und des feinen Geschmacks. Sie bieten eine delikate leichte Süße und eine knackige Konsistenz, die sie besonders für gehobene Küche attraktiv macht. Zudem ist ihre Saison kurz und ihre Anbaubedingungen anspruchsvoll (viel Handarbeit), was ihre Exklusivität erhöht.

— Dicke Bohnen, Puffbohnen (jung). Wenn sie jung geerntet werden, gelten als Delikatesse aufgrund ihrer zarten Textur und ihres mild-aromatischen  Geschmacks. Die Erntesaison (Anfang Juni) ist ausgesprochen kurz. Dicke Bohnen bieten eine delikate Konsistenz, die in gehobener Küche geschätzt wird, und ihre knackige Frische macht sie zu einem bevorzugten Bestandteil in raffinierten Gerichten.

— Frühkartoffeln, besonders die aromatischen Sorten frisch vom Feld, zählen zu den Gourmetgemüsen wegen ihres intensiven, erdigen Aromas und der zarten Konsistenz. Ihre kurze Saison und die Notwendigkeit, sie direkt nach der Ernte zu genießen, um den vollen Geschmack zu erleben, verleihen ihnen eine besondere Exklusivität.

— Knoblauchblüten sind Gourmetgemüse, weil sie nur kurzzeitig im Jahr verfügbar sind und einen einzigartigen, milden Knoblauchgeschmack mit einer blumigen Note bieten. Ihre Seltenheit und der spezifische Geschmack machen sie zu einer Delikatesse, die oft in gehobenen Gerichten verwendet wird. Ich stelle hier auf Inhortas.de zwei Varianten vor. Das sind

1. Echte Knoblauchblüten (noch geschlossene Blüten)
2. Essbare Knoblauch-Luftzwiebeln (Bild unten)

— Muskatkürbis, unausgereift. Im Gegensatz zu anderen Kürbissorten soll der Muskatkürbis (Cucurbita moschata) am besten schmecken, wenn er noch nicht ganz reif ist. Das wäre das gleiche Prinzip, wie beim Zucchini. Ob dem so ist, erprobe ich in diesem Jahr.

— Rosenkohl wird wegen seines intensiven, erdigen Geschmacks und der knackigen, festen Textur als Besonderheit betrachtet . Seine Ansprüche an das Wachstumsklima und die Notwendigkeit, ihn kurz nach der Ernte zu verarbeiten, um die besten Geschmackseigenschaften zu erhalten, machen ihn zu einer gefragten Zutat in der gehobenen Küche.

— Schwarzwurzeln, auch „Winterspargel“ genannt, schätzen wir aufgrund ihrer besonderen, nussigen Note und ihrer etwas cremigen Konsistenz, wenn sie richtig zubereitet werden. Ihre Kultivierung und Zubereitung erfordern ein wenig Geschick und Geduld, was sie zu einer Delikatesse macht, die in der gehobenen Küche geschätzt wird. Ideal für den Selbstversorgergarten!

— Spargel ist wohl der Inbegriff des Edelgemüses. Seine begrenzte Saison, die aufwendige Ernte und der delikate, leicht bittere Geschmack haben ihn zu einer saisonalen Delikatesse gemacht. Bereits im alten Rom wurde Spargel kultiviert und geschätzt.
Übrigens: Spargel ist einfacher anzubauen, als oft vermutet. Das Wichtigste in der Kultur ist lediglich das richtige Düngen. Besonders Grünspargel ist einfach zu kultivieren!

— Spinat (frisch geerntet). Frisch geernteter Spinat gilt als Gourmetgemüse wegen seiner zarten Blätter und dem intensiven, süßen Geschmack, der tatsächlich sofort nach der Ernte am besten ausgeprägt ist. Seine Nährstoffdichte und die kurze Frischeperiode machen ihn zu einer exklusiven Zutat in gehobener Küche. Ich wähle für den Anbau die zeitige Aussaat Anfang März.

— Sprossenkohl, Romanesco, Brokkoli und Blumenkohl sind als edel anerkannt wegen ihrer vielfältigen Strukturen und Aromen. Romanesco beeindruckt mit seiner fraktalen Schönheit und dem nussigen Geschmack, während Brokkoli und Blumenkohl für ihre zarten, doch geschmackvollen Blüten bekannt sind. Ihre Anbaubedingungen sind oft anspruchsvoll, und ihre Frische direkt nach der Ernte ist entscheidend für ihren Geschmack und ihre Textur, was sie zu bevorzugten Zutaten in der gehobenen Küche macht. Im Kleingarten lohnt vor allem der zeitige Anbau von Brokkoli und der Spätanbau von Romanesco. Wer ein gutes Mittel gegen Schneckenbefall hat, kann Blumenkohl in Kultur nehmen. [näheres zum Sprossenkohl] [Brokkoli]

— Zuckerschoten gelten als Gourmetgemüse wegen ihrer zarten, süßen Schoten, die roh oder leicht gedünstet eine delikate Textur und einen frischen, leicht süßlichen, aber angenehmen Geschmack bieten. Ihre kurze Saison und die Notwendigkeit, sie frisch zu ernten, um den optimalen Geschmack zu gewährleisten, machen sie zu einer exklusiven Zutat in der gehobenen Küche. Ich habe sie seit Jahren in meinem Anbaukonzept.

Jung geerntete Gemüse

Im Jungendstadium geerntete Gemüse bilden eine eigene Kategorie von Edelgemüsen, da sie durch ihre Zartheit, den milden Geschmack und oft auch durch die kurze Verfügbarkeit (siehe Dicke Bohnen oben) zu besonders geschätzten und exklusiven Zutaten in der gehobenen Küche werden; diese Frische und die spezielle Pflege, die zur Kultivierung nötig ist, heben sie von anderen Gemüsearten ab und machen sie zu einer Delikatesse, die in der gehobenen Gastronomie besonders begehrt ist.

Dabei muss der Anbau dieser Gemüse nicht unbedingt unrentabel sein, da die hohe Nachfrage nach frischen, jung geernteten Produkten oft höhere Preise rechtfertigt und somit einen wirtschaftlichen Anreiz für Gärtner bietet, diese spezialisierten Gemüsesorten zu kultivieren. Zudem werden die Anbauflächen schneller frei, als gewöhnlich, wodurch wiederum die Flächen rentabler zu nutzen sind. Oft ist im Jungessstadium der Reife auch der Befall durch Schädlinge geringer. Ebenso tritt Pilzbefall usw. seltener auf.

Beispiele sind junge…

• Baby-Artischocken
• Baby-Mais
• Baby-Rüben
• Erbsen
• Karotten
• Knollenfenchel
• Rote Bete usw.

Da ich oben sogar die Roten Bete genannte habe, die ich eigentlich gar nicht zu den Edelgemüsen zähle, ist es vermutlich so, dass viele als derb geltende Gemüse jung verwertet, tatsächlich zu den Edelgemüsen gezählt werden können. Zudem nehmen die Roten Bete insofern eine Sonderstellung ein, weil bei ihnen das Aroma stark von der Sorte abhängig ist. Neben den Roten Beten wären Pastinaken ein Paradebeispiel dafür. Bei Letzteren ändert sich je nach Erntestadium (natürliche  bei Edelsorten) das Aroma enorm von delikat bis herb.

Delikate Würzgemüse

Natürlich könnten wir Tomaten und Gemüsepaprika ohne Frage auch zu den edlen Gemüsen, doch liste ich hier die Würzgemüse gesondert, die ich für unverzichtbar in der Gourmetküche halte:

• Tomaten
• Paprika
• Meerrettich

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