Bild: Der Anbau von Porree im Küchengarten lohnt sich besonders, da er im späten Anbau auf bereits abgeräumten Beeten noch bis etwa 1. Juli gepflanzt werden kann. Das eigentliche Dickenwachstum beginnt dann jedoch erst gegen Ende September.
Porre im Häuslergarten: Ertragreich und ein robustes Wintergemüse
➡️ Auf meine Bemerkung hin, dass wir in unserem kleinen Selbstversorger-Gärtchen relativ viel Porree (Lauch) anbauen, fragte mich neulich ein Freund, was wir denn mit dem vielen Porree eigentlich alles machen.
Wie so oft in solchen Situationen hatte ich darauf zunächst keine vollständig befriedigende Antwort parat. Erst später bin ich gedanklich noch einmal unsere Küche durchgegangen – und genau diese Überlegungen möchte ich hier festhalten.
Selbstversorgung verändert die Küche
Vorweg sei an etwas erinnert, das wir in unseren Beiträgen und Büchern bereits mehrfach angesprochen haben: In einer Selbstversorgungs-Wirtschaft (besser: Häuslerwirtschaft), in der ein Großteil des Gemüses tatsächlich selbst angebaut wird, ergeben sich andere Arten- und Mengenverhältnisse als in einer Küche, die sich überwiegend aus dem Supermarkt speist.
Beim Eigenanbau – zumindest dann, wenn er effizient sein und wenig Arbeit machen soll – ist der Verbrauch stärker saisonal ausgerichtet und auf jene Gemüse beschränkt, die sich einfach, zuverlässig und ertragreich kultivieren lassen. Das hat Folgen für den Speiseplan, aber nicht im negativen Sinne.
Vielfalt statt Entbehrung
Eine solche Küche ist keineswegs freudlos, und sie erschöpft sich auch nicht in Kartoffeln, Rüben oder Sauerkraut. Das Gegenteil ist der Fall. Allein die Spargelsaison zeigt, wie reich und differenziert saisonales Essen sein kann. Auch jenseits des Alltäglichen – Stichwort „Gourmetgemüse“ – findet sich hier auf Inhortas.de bereits einiges.
Suppe am Morgen – ein japanisches Prinzip
Unsere eigenen Essgewohnheiten haben sich über die Jahre ebenfalls verändert. Wir folgen seit Langem einem Prinzip aus der japanischen Alltagsküche: morgens keine Brötchen mit Marmelade oder Käse, sondern eine Suppe. In Japan ist dies meist die Misosuppe, bei uns – aufgrund des Gemüseüberflusses – eine Gemüsesuppe.
Diese ist häufig fernöstlich aromatisiert, etwa mit etwas Tamari-Sojasauce. Sie wird für die Woche von Montag bis Freitag vorgekocht und morgens lediglich aufgewärmt. Das ist nicht nur praktisch, sondern auch physiologisch sinnvoll:
Ein warmes, flüssiges Frühstück belastet den Verdauungstrakt kaum, stabilisiert den Blutzuckerspiegel, versorgt den Körper früh mit Flüssigkeit, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen und wird gerade in der kühleren Jahreszeit als deutlich bekömmlicher empfunden als süßes Gebäck.
Damit ist bereits ein erster, nicht unerheblicher Teil der Porreeverwertung genannt.
Porree als Rückgrat der Brühe
Als Zweites – und dafür geht ebenfalls ein beträchtlicher Anteil unseres Lauchs drauf – dient Porree als klassisches Suppengrün. Er ist fester Bestandteil unserer Fleischbrühen aus Rindfleisch, Rinderknochen und Suppenhuhn.
Hier eröffnet sich für den Selbstversorger eine unspektakuläre, aber wirkungsvolle Form von Alltags-Gourmetküche: Beim Ansetzen solcher Brühen kommt bei uns grundsätzlich etwa die doppelte Menge an Suppengrün in den Topf, als es die meisten Rezepte vorsehen. Das Gemüse ist nicht bloß Beiwerk, sondern tragender Geschmacksträger.
Porree im Alltag
Hinzu kommen die ganz gewöhnlichen Verwendungsarten: Porree als eigenständiges Gemüse, gedünstet oder geschmort, als Bestandteil von Pfannengerichten, Aufläufen und Gemüsepfannen, fein geschnitten in Eierspeisen oder als milde, strukturgebende Zutat in herzhaften Teiggerichten. Auf einige bewährte Klassiker gehe ich im Folgenden noch gesondert ein.
Ein historischer Zwiebelgarten
In einer selbstversorgenden Häuslerwirtschaft – ähnlich wie noch vor 200 oder 300 Jahren – steht nicht nur die Küchenzwiebel zur Verfügung, sondern ein ganzes Spektrum an Zwiebelgewächsen, die direkt frisch vom Beet in die Küche wandern:
- Schnittlauch
- Winterheckzwiebel (Lauchzwiebel)
- Schalotten
- Perllauch und echte Porreezwiebeln
- und natürlich der Porree selbst
Viele dieser Arten lassen sich einfacher kultivieren als die klassische Küchenzwiebel. Ist diese Vielfalt einmal vorhanden, liegt es nahe, insbesondere Porree ganz selbstverständlich als Zwiebelersatz zu verwenden.
Vom Zwiebel- zum Lauchgericht
Man braucht sich dazu lediglich die bekannten Zwiebelgerichte vor Augen zu führen:
- Zwiebelkuchen
- Zwiebel-Quiche mit Speckwürfeln
- Zwiebel-Rahm-Käse-Suppe
All diese Rezepte lassen sich ohne Weiteres als Lauchvarianten zubereiten – und sie wurden es auch längst. Bekannter sind jedoch meist die Zwiebelversionen, weniger hingegen:
- Lauchkuchen (bzw. Zwiebel-Porree-Kuchen)
- Lauch-Quiche
- Lauch-Rahm-Käse-Suppe
Steht also überreichlich Porree im Garten, dann liefert dieser Rezeptblock bereits eine schlüssige Antwort auf die Frage nach sinnvoller Verwendung. Für all diese Gerichte wird reichlich Lauch benötigt.
Vorrat und Erinnerung
Erwähnt sei abschließend noch, dass Porree als Bestandteil des Suppengrüns auch Teil des sogenannten Salzgemüses ist, das wir als Würzgrundlage bevorraten. Es ist rasch hergestellt und bei uns regelmäßig in Gebrauch.
Ein stilles, fast poetisches Porree-Bild findet sich schließlich im Stadt-Wiki Dresden, in einem Bericht zur Historie der Eilenburger Straße:
«Im Gehöft Nr. 13 stand eine große Linde, unter der die Kinder gern lagen und im Geäst die Vögel beobachteten. […] Ein Hochgenuss für die Kinder war ein Schmalzbrot von den Eltern und eine frisch aus der Erde im Garten gezogene Porreezwiebel, die im Wasser des Wasserfasses schnell gewaschen wurde.» [1]
Schluss
Vielleicht liegt genau darin die eigentliche Stärke des Porrees: Er drängt sich nicht auf, ist selten spektakulär, trägt aber still und verlässlich eine Küche, die aus dem Garten heraus denkt – und aus dem Alltag Geschmack macht. 👨🍳
—
[1] Porree-Haussorte selber züchten: Es ist kaum bekannt, aber du kannst Elefentenknoblauch (Allium ampeloprasum var. holmense) blühen und Samen bilden lassen. Ausgesät hat man im ersten Jahr Porree (Allium ampeloprasum Porrum). Überwintert und zurückgeschnitten entsteht meist wieder ein Knoblauch. Allium ampeloprasum ist ein wahrer Wunder-Waldel-Lauch…
Der Grund, dass wir keine der übliche Porree-Sorten verwenden ist, dass diese bei uns ausnahmslos von Lauchmotten und Lauchminierfliegen befallen wuden; bei unserer eigenen Züchtung („Holmende-Porree“) haben wir das bisher noch nicht beobachtet.
Lies dazu: „Aus der Art geschlagen. Der geheimnisvolle Ackerlauch: Von Perlzwiebeln bis Porree.“
[2] https://www.stadtwikidd.de/wiki/Altstriesen
