Bild: Gedünstete Schwarzwurzeln, kurz mit Rindfleisch angebraten, dazu Reis – ein einfaches, vollständiges Gericht. [1]
Im Garten?
👨🍳 Ohne Zweifel gehören Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica) zu den wertvolleren Gemüsen im Selbstversorgergarten. Sie stehen über Monate zur Verfügung, überdauern den Winter im Boden und lassen sich bei milder Witterung direkt vom Beet ernten. Gerade diese Frische mitten in der kalten Jahreszeit macht ihren besonderen Reiz aus.
Für jene Wochen jedoch, in denen der Boden hart gefroren ist, habe ich kürzlich eine einfache Methode entdeckt, einen Teil der Ernte im Freien frostfrei zwischenzulagern. Darauf gehe ich weiter unten kurz ein [2].
Ein weiterer, oft unterschätzter Vorteil: Bleiben Schwarzwurzeln im Frühjahr länger stehen und treiben erneut Laub, werden sie nicht sofort holzig. Wer also von März bis Mai Erntelücken im Küchengarten hat und ausreichend Wurzeln kultiviert, kann mit diesem Gemüse faktisch den Zeitraum von Oktober bis ins späte Frühjahr überbrücken.
Zwischen Delikatesse und Alltagstauglichkeit
Auch in der Küche nehmen Schwarzwurzeln eine Sonderstellung ein. Sie zählen ohne Frage zu den Gourmet-Gemüsen. Nicht zufällig werden sie gern als „Spargel des Winters“ bezeichnet – weniger wegen einer geschmacklichen Nähe, sondern wegen Textur, Zubereitungsart und kulinarischem Anspruch.
Häufig wird zudem betont, dass Schwarzwurzeln besonders gut bekömmlich seien und sich daher für Diät- und Krankenkost eigneten. Das ist grundsätzlich richtig. Dennoch muss man hinzufügen: Wird das Gemüse zu häufig, zu üppig oder zu monoton serviert, kann man es erstaunlich schnell „überhaben“. Abwechslung ist also geboten – in der Krankenküche ebenso wie in der Alltags- und gehobenen Küche.
Grundformen der Zubereitung
Wer mit Schwarzwurzeln experimentieren möchte, wird feststellen, dass es zwar unzählige Rezepte gibt, diese sich aber auf wenige Grundformen zurückführen lassen:
- als Suppe, meist Cremesuppe
- als Auflauf oder überbackenes Gericht
- als schnelles Pfannengemüse
- kräftig ausgebraten in der Pfanne (Bild ganz oben)
- spargelartig zubereitet, etwa mit Sauce Hollandaise
- als Ragout, gedünstet und in Sahne oder pflanzlichen Alternativen
- als Püree, häufig in Kombination mit Kartoffeln
- gedünstet und fein geschnitten als Salat
- paniert und ausgebacken – aufwändig, aber bei Kindern beliebt
Diese Vielfalt täuscht allerdings über eine kulinarische Empfindlichkeit hinweg.
Warum die Meinungen auseinandergehen
Meine Beobachtung ist, dass die Meinungen über Schwarzwurzeln oft stark auseinandergehen: Die einen lieben sie, die anderen lehnen sie entschieden ab. Das sollte man nicht vorschnell als Geschmacksfrage abtun.
Gerade bei diesem Gemüse zeigt sich deutlich, dass ein Zuviel – sei es mengenmäßig oder innerhalb einer Mahlzeit – schnell zur Ermüdung des Gaumens führt. Schwarzwurzeln verlangen nach Maß, nach Struktur und nach einer klaren Rolle im Gericht. Setzt man sie gezielt ein, kann sich mitunter sogar der überzeugte Skeptiker noch umstimmen lassen.
Die richtige Rolle im Gericht
Problemfrei lassen sich Schwarzwurzeln als Beilage in der klassischen bürgerlichen Küche einsetzen – besonders dort, wo Fleischgerichte von einer kräftigen Bratensauce begleitet werden. Hier fügen sie sich harmonisch ein, ohne zu dominieren.
Auch die Cremesuppe ist unstrittig: Sie wird in der Regel als Vorspeise serviert und bleibt dadurch dosiert. Gleiches gilt für Püree-Varianten oder die spargelartige Zubereitung.
Vorsicht ist hingegen überall dort geboten, wo Schwarzwurzeln das Gericht tragen sollen – etwa im Auflauf, als dominierendes Pfannengemüse oder im Ragout. Hier entscheidet nicht nur die Technik, sondern vor allem die Begleitung: Säure, Röstaromen, Bitterstoffe oder texturale Kontraste sind nötig, um die Erdigkeit der Wurzel zu balancieren.
Maß, Kontext und Kontrast
Schwarzwurzeln sind kein Gemüse für kulinarische Monologe. Sie entfalten ihre Stärke im Dialog – mit Fett, mit Säure, mit Röstaromen oder mit zurückhaltenden Gewürzen. Wer sie nicht überfordert und nicht überstrapaziert, wird mit einem stillen, eleganten Wintergemüse belohnt, das mehr kann, als sein Ruf vermuten lässt.
Gerade darin liegt ihre eigentliche Qualität.
Schwarzwurzeln klug einsetzen – eine kurze Orientierung
- Schwarzwurzeln sind ein Wintergemüse für Maß und Struktur, nicht für Überfülle.
- Als Beilage funktionieren sie zuverlässiger als als alleiniger Hauptdarsteller.
- In dominanten Gerichten brauchen sie Begleitung: Kartoffeln, Lauch, Pilze oder Getreide (Polenta, Reis).
- Röstaromen, Säure und leichte Bitterkeit schaffen Ausgleich und Tiefe.
- Cremige Zubereitungen gelingen am besten, wenn sie dosiert serviert werden.
- Je einfacher das Gericht, desto wichtiger ist die Komposition.
Wer Schwarzwurzeln nicht mag, hat sie meist zu oft oder zu konzentriert gegessen. 👨🍳
Ergänzungen
Literatur:
ADAM, Cornelia; Köstliches Wintergemüse; Augsburg, 1999 (hier holte ich mir Anregungen zum Blog-Artikel, wie etwa Schwarzwurzelragout mit Champignons
[1] Zum Beitragsbild: Die Wurzeln wurden gedünstet, zusammen mit einer Dose Rindfleisch (Bratfett inklusive in der Dose) angebraten und alles mit Reis serviert. Statt Reis wäre auch Kartoffelbrei möglich.
[2] Auch bei strenger Winterkälte lassen sich im Kleingewächshaus – tagsüber durch die Wintersonne leicht erwärmt – Gemüsevorräte mit minimalem Frostschutz lagern. Schwarzwurzeln profitieren dabei besonders von der erhöhten Luftfeuchtigkeit, da sie sonst rasch schrumpelig werden.
