Bild: Hugo Mühlig · „Winterliche Treibjagd“ · um 1900
Illustriertes Muster-Kochbuch für einfache und feine Küche (1899)
Eine meiner liebsten Recherchen für meine Arbeit ist das Stöbern in alten Kochbüchern. In nahezu jedem findet sich eine bemerkenswerte Passage oder ein Detail, das einen unmittelbaren Blick in die kulinarische Alltagskultur vergangener Zeiten erlaubt.
Zugleich begegnet man darin immer wieder zeitlosen Tipps und Küchentricks – so auch in der heutigen Buchvorstellung.
Heute liegt ein Kochbuch aus dem Jahr 1899 vor: das „Illustrierte Muster-Kochbuch für einfache und feine Küche, für Anfänger und Geübte“ von Ch. Kraft [1] ([online lesen]). Vermutlich handelt es sich bei Ch. Kraft um das Pseudonym einer Frau, wie es damals nicht unüblich war.
Auf den ersten Blick mag ein solches Buch für den heutigen Küchenalltag wenig relevant erscheinen. Doch gerade diese Texte sind für mich Quellen ersten Ranges, wenn es darum geht, die Lebenswelt jener Zeit zu erfassen. Mitunter sind Kochbücher sogar die besseren Geschichtsbücher.
Auf dem Land war es um 1900 noch ganz selbstverständlich, gemeinsam zur Jagd zu gehen. Und obwohl das Kochbuch durchaus auch die gehobene Küche streift, vermittelt es eher den Charakter einer gutbürgerlichen Haushaltsführung – anspruchsvoll, aber nicht exklusiv. Man muss sich also kein fürstliches Jagdgelage vorstellen.
Die Besonderheit
Besonders interessant an dieser Publikation ist der Anspruch der Autorin, Küche und Hausstand aller Bevölkerungsschichten auf ein höheres Niveau zu heben. Genau diese Zugänglichkeit und dieser „pädagogische“ Impuls machen das Buch für mich so wertvoll. Immer wieder greife ich gerne danach und entdecke Neues. Weiteres dazu unten in der Nachbetrachtung.
Im Folgenden gebe ich nun den Abschnitt über das Jägerfrühstück wieder, das im achten Kapitel zur „Zusammenstellung der Mahlzeiten“ (Seite 116) zu finden ist.
«Jagdfrühstück. Wenn dasselbe, wie es oft geschieht, im Freien und aus der Hand verzehrt wird , so bereitet man einfach eine Anzahl mit verschiedenen Fleischsorten, Wurst und Käse belegter Butterbrote und Buttersemmeln, die man in Körben oder auf Schüsseln hinausschickt; fügt auch wohl
- hartgekochte Eier,
- eine große kalte Bratwurst oder
- kaltes Geflügel hinzu, vielleicht auch eine
- kalte Pastete [2].
– Die Butterbrote werden sogleich mit Salz und Pfeffer bestreut, zu den Eiern und Fleischgerichten muss man beides mitschicken.
– Als gute Getränke für die Gelegenheit gelten außer den starken Rot- und Weißweinen besonders Portwein, Madeira, im Winter Punsch und Glühwein [3].
Diese letzteren müssen, wenn man sie hinausschickt, in erwärmte Krüge gefüllt und dick umhüllt werden [heute nimmt man Thermosflaschen], damit sie warm ankommen.
Die Jäger und Treiber müssen auch beköstigt werden; sie erhalten belegte Schwarzbrotschnitten, Bier oder leichten Wein, auch wohl bloße Butterbrote mit Stücken Wurst, Fleisch oder Käse, zuweilen auch Äpfel.
– Endlich versorgt man auch die Hunde mit Brot, Fleisch und Wasser.
Wird das Frühstück im Hause, etwa beim Förster oder Pächter eingenommen, so muß der Tisch wie zu jedem anderen zweiten Frühstück* gedeckt sein, und je nachdem ein Mittagessen folgt oder nicht, werden nur wenige warme Speisen, etwa
- Bouillon [4],
- Koteletts,
- ein Braten,
oder eine reichere Folge von Frühstücksgerichten aufgetragen. Ebenso richtet sich die Zahl und Auserlesenheit der auf dem Tisch aufgestellten kalten Speisen und Getränke danach, ob dem Frühstück ein Diner [mehrgängiges Abendessen] folgt oder nicht.»
— ENDE —
*Und da im Text oben ein 2. Frühstück erwähnt wird, habe ich hier die Ausführung dazu von Seite 114 auch noch parat:
«Zweites Frühstück. Einfache Zusammenstellung. Auf dem Tische befindet sich eine beliebige Auswahl kalter Speisen, wie beim Frühstück nach englischer Art (S. 113), zu denen man noch kalte Fische in jeder Zubereitung, Fleischaufschnitt, Käse, Salat, Brunnenkresse, pikante Saucen, Mixed pickles, Sardellenbutter usw. fügen kann.
Statt der zum ersten Frühstück geeichten warmen Getränke werden kalte, und zwar Wein, Bier oder Liköre auf den Tisch gesetzt.
Beim Beginn des Frühstücks wird manchmal Bouillon in Tassen gegeben und außer den auf dem Tisch stehenden Kleinigkeiten als zweiter Gang ein leichtes, warmes Gericht, wie Beefsteak oder Koteletts, Gänseleber, Würstchen, Rühr- oder Setz-Ei mit gebratenem Bückling, Kalbsmilch [Kalbsbries], Kalbsgehirn, oder irgend einer Saison-Delikatesse: Krebse, Spargel, geschmorte Pilze und dergleichen mehr.
Der Tisch ist wie zum einfachen Mittagsmahl gedeckt, nur dass die Suppenteller und Löffel wegfallen. Fürs zweite Frühstück lassen sich alle ansehnlichen Speisereste verwenden, und von warmen Speisen passt alles, was sich schnell bereiten lässt und nicht allzu sehr sättigt.»
Nachbetrachtung
Betrachtet man solche historischen Menüvorschläge, erkennt man schnell, dass die Menschen damals oft gar nicht so schlecht lebten, wie wir heute annehmen. Hinter der Zusammenstellung des Jagdfrühstücks steckt ein sehr durchdachtes Prinzip: ein einfaches, kräftiges Grundessen, dazu gut gewählte Getränke – und als „Sahnehäubchen“ eine kleine Delikatesse, die das Ganze abrundet, ohne überladen zu wirken.
Dieses Konzept ist zeitlos und erstaunlich modern. Nach denselben Grundsätzen lässt sich auch heute jede Bewirtung oder Feier kostengünstig und dennoch geschmackvoll gestalten:
- ein deftiges, sättigendes Hauptangebot (in Beispiel hierfür wären etwa „Würstchen im Schlafrock“; unten sind sie kurz beschrieben [2b]),
- stimmige Getränke,
- und einige besondere Kleinigkeiten.
Mehr braucht es eigentlich nicht, um Gäste zufrieden – und manchmal sogar begeistert – zu machen.
Quellen und Ergänzungen
[1] KRAFT, Ch; Illustriertes Muster- Kochbuch für Einfache und feine Küche, für Anfänger und Geübte. Von Ch. Kraft; Berlin 1899 [online bei Google-Books einzusehen]
[2] Im Kontext des Jägerfrühstücks, wie es im Kochbuch von 1899 beschrieben wird, bezeichnet eine „kalte Pastete“ eine feine, kalt servierte Delikatesse aus einer gewürzten Farce (fein gehacktes oder püriertes Fleisch, Wild, Geflügel oder Innereien), die in einen Teigmantel (oft Mürbe- oder Blätterteig) eingehüllt und gebacken wurde. Sie diente als tragbare, edle Ergänzung zu einfacheren Speisen wie belegten Broten oder kaltem Geflügel und war typisch für die gutbürgerliche Küche jener Zeit – haltbar, aromatisch und „aus der Hand“ essbar. Im Gegensatz zu modernen streichfähigen Pasteten (wie Leberwurst) war die historische Pastete stets eine in Teig gebackene, geschlossene Speise – aufwändig in der Zubereitug und modern als Pastete im Teigmantel, kalte Pastete oder Pâté en croûte bekannt.
[2b] Die vereinfacht Variante wäre heute das Würstchen im Schlafrock – relativ schnell als Partysnack zubereitet. Es ist ein simpler, herzhafter Fingerfood, bestehend aus Würstchen (z. B. Wiener, Frankfurter oder Bratwürstchen), die in Blätterteig eingewickelt und gebacken werden – eine Art deutsche Variante von „Pigs in a Blanket“.
[3] Als leichte Weine bezeichnete man um 1900 alkoholärmere, meist weniger extraktreiche Alltagsweine mit moderatem Körper und frischer Säure, die häufig verdünnt oder über längere Zeiträume hinweg getrunken wurden. Dazu zählten einfache Landweine, junge Weißweine sowie dünnere Rotweine, wie sie regional üblich waren.
Starke Rot- oder Weißweine hingegen waren körperreichere, alkoholstärkere und oft süßere oder aufgespritete Weine mit höherem Gehalt an Extrakt und Alkohol. Gemeint sind vor allem gehaltvolle Qualitätsweine sowie Süd- und Likörweine, etwa Portwein oder Madeira, die aufgrund ihrer Stärke, Haltbarkeit und wärmenden Wirkung besonders bei Jagden und winterlichen Anlässen geschätzt wurden.
[4] Bouillon (französisch für Brühe) ist eine klare, kräftige Brühe, die durch das langsame, stundenlange Auskochen von Fleisch (Rind, Huhn), Knochen, Gemüse (Suppengrün) und Gewürzen in Wasser entsteht. Sie dient als aromatische Basis für zahlreiche Gerichte wie Saucen, Suppen, Eintöpfe oder Risotto. Sie ist in der Regel intensiver und nährstoffreicher als eine einfache Brühe.
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Zu den Bildern – passend zur Zeit damals
Die eingefügten Bilder des Malers Hugo Mühlig (1854–1929) sind nicht Teil des Illustrieren Kochnuchs, sondern undabhängig davon ausgewählt. Hugo Mühlig war ein deutscher Maler des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts, der vor allem durch seine impressionistisch anmutenden Landschafts- und Genrebilder bekannt wurde.
Obwohl er formal der Düsseldorfer Malerschule entstammte, entwickelte er früh einen eigenständigen Stil, der realistische Detailgenauigkeit mit einer lebendigen, lichtdurchfluteten Atmosphäre verbindet.
Mühlig arbeitete überwiegend in Hessen und im Taunus, wo er alltägliche Szenen des dörflichen Lebens – von Jagdausflügen über Erntearbeite n bis zu ländlichen Festen – in warmen Farben und mit großer Beobachtungsgabe festhielt.
Seine Werke gelten heute als wichtige Zeugnisse des Übergangs zwischen Realismus und Impressionismus im deutschsprachigen Raum und vermitteln zugleich ein poetisches Bild des ländlichen Lebens um 1900.
