Ein wichtige Vorbemerkung
👨🍳 Heute geht es mir weniger um das Kochen als solches, sondern vielmehr um eine Philosophie der modernen Selbstversorgung. Dabei möchte ich mit dem verbreiteten Missverständnis aufräumen, dass Selbstversorgung zwangsläufig mit Einfachheit gleichzusetzen ist – wenn Einfachheit als Grobschlächtigkeit missverstanden wird. Ganz im Gegenteil: Wer sich selbst versorgt, hat die Möglichkeit, nicht nur robuste Grundnahrungsmittel, sondern auch erlesene Gemüsearten anzubauen. Warum also nicht Schwarzwurzeln, Spargel oder Zuckerschoten kultivieren? Selbstversorgung aus dem Garten bedeutet nicht, tagein, tagaus einfache Kartoffelgerichte zu essen, sondern auch feine Zutaten in die Küche zu bringen und diese mit durchdachten Rezepten in Szene zu setzen.
🥣 Dasselbe gilt für die Zubereitung: Das Auge isst mit, und oft lässt sich mit geringem Aufwand eine große Wirkung erzielen. Ein Beispiel: Gibt man beim Kochen von grünen Bohnen eine Messerspitze Natron ins Wasser, bleibt die leuchtend grüne Farbe erhalten. Ohne diesen kleinen Trick werden sie matt und grau. Ebenso verlieren weiße und mahagonifarbene Bohnenkerne (das sind z.B. die Kidneybohnen) ihre natürliche Schönheit nicht, während andere Sorten, auch schwarze Bohnen, beim Kochen in ein unansehnliches Braun übergehen.
Klare Brühe … lohnt der Aufwand?
Doch nun zur klaren Brühe. Selbst ein einfacher Eintopf oder eine Nudelsuppe gewinnt durch eine glasklare Brühe an Raffinesse. Als Selbstversorger haben wir zudem oft den „Katalysator“ für diese Klärung – das Eiklar, wenn wir Hühner halten – in der Küche im Überfluss. Während das Eiweiß seine Aufgabe erfüllt, bleibt das Eigelb zurück – ein wertvoller Rohstoff für die kreative Feinschmeckerküche, wie Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise oder Crème Brûlée. In der alltäglichen Küche:
- Verfeinerter Eistich oder andre Suppeneinlagen mit Ei.
- Verfeinerte Rührei- oder Omelettemischung. Tipp: Für noch mehr Geschmack etwas Sahne oder Milch hinzufügen.
- Panade für Schnitzel oder Gemüse. 1 Eigelb mit 1 EL Milch oder Wasser verquirlen, Salz und Pfeffer dazu. Fleisch oder Gemüse (z. B. Zucchini) darin wenden, dann in Paniermehl tauchen und braten. Schmeckt: Knusprig, herzhaft – das Eigelb sorgt für eine goldene Kruste. Tipp: Mit Paprika oder Kräutern im Paniermehl aufpeppen.
Warum klären wir überhaupt Fonds oder Brühen?
Das Klären von Fonds und Brühen ist in der gehobenen Küche weit mehr als eine technische Notwendigkeit – es ist Ausdruck eines kulinarischen Perfektionismus. Präzision, Reinheit und Perfektion sind die Grundsäulen dieser Disziplin. Eine exzellente Consommé zeichnet sich nicht nur durch ihre glasklare Optik aus, sondern auch durch ihren intensiven Geschmack und ihre seidige Textur. Kein Wunder, dass in der klassischen französischen Küche das Klären von Fonds als hohe Kunst gilt – eine wahrhaft unsichtbare Meisterleistung auf dem Teller.
Hier sind einige klassische Anwendungen:
1. Consommé (geklärte Brühe)
- Consommé de Volaille – geklärte Geflügelbrühe
- Consommé de Bœuf – geklärte Rinderbrühe
- Consommé de Gibier – geklärte Wildbrühe
- Consommé de Poisson – geklärte Fischbrühe
Eine Consommé Double ist eine besonders konzentrierte Variante, bei der zusätzliches Fleisch zum Fond gegeben wird, um das Aroma noch intensiver zu machen.
2. Kraftbrühen (Bouillons) mit besonderer Klärung
- Ochsenschwanz-Kraftbrühe – eine kräftige Brühe aus gerösteten Ochsenschwanzstücken
- Wildkraftbrühe – geklärte Brühe aus Wildknochen und -fleisch
- Geflügelkraftbrühe – aus Karkassen und Abschnitten hochwertiger Geflügelarten
3. Fisch- und Meeresfrüchte-Fonds
- Fumet de Poisson – eine feine, klare Fischbrühe, oft mit Weißwein verfeinert
- Consommé de Crustacés – geklärte Brühe aus Krustentieren, wie Hummer oder Garnelen
4. Asiatische geklärte Brühen
- Klare Dashi-Brühe – in der japanischen Küche wird Dashi gelegentlich mit Eiweiß oder einem feinen Sieb geklärt
- Pho-Klarbrühe – vietnamesische Rinderknochenbrühe, oft durch langsames Köcheln natürlich geklärt
Diese Brühen werden nicht nur als eigenständige Suppen serviert, sondern auch als edle Basis für Saucen, Ragouts oder raffinierte Vorspeisen in der Haute Cuisine verwendet.
5. Gemüsebrühen, die von Hause aus klar beleiben…
… sind natürlich auch noch zu erwähnen. Hierfür eigenen sich Gemüse, die wenig Stärke enthalten, wie z.B. Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch. Hingegen machen z.B. Kartoffeln, Mais, Erbsen, Bohnen und Linsen die Suppe trüb.
Consommé-Clarification: Die Eiweiß-Klärungsmethode
Die Eiweiß-Klärung ist die klassische Methode, um eine trübe Brühe kristallklar zu machen. Köche nennen das Eiweißgemisch, das die Trübstoffe bindet, „Klärfleisch“ oder „Raft“ (englisch für „Floß“), da es sich oben in der Brühe sammelt. Wird zusätzlich gehacktes Fleisch, Gemüse und Eiweiß verwendet, spricht man von einer Fleischklärung.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Brühe leicht abkühlen lassen – Die Brühe sollte lauwarm, aber nicht kochend heiß sein (ca. 50–60 °C).
- Eiweiß vorbereiten – Pro Liter Brühe benötigst du etwa ein Eiweiß. Das Eiweiß in einer Schüssel leicht verquirlen (aber nicht schaumig schlagen).
- Eiweiß in die Brühe geben – Das Eiweiß unter ständigem Rühren langsam in die lauwarme Brühe einrühren.
- Brühe erhitzen – Nun die Brühe langsam auf mittlerer Hitze erwärmen, aber nicht kochen lassen. Das Eiweiß beginnt zu gerinnen und bindet die Trübstoffe.
- Nicht mehr rühren! – Sobald sich das Eiweiß an der Oberfläche sammelt und eine „Kruste“ bildet, sollte die Brühe nicht mehr gerührt werden.
- 10–15 Minuten sanft simmern lassen – Währenddessen steigen die Trübstoffe mit dem Eiweiß nach oben.
- Brühe abseihen – Die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb oder ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen. Alternativ kann man auch ein Kaffeefilter oder ein Küchentuch verwenden.
- Eventuell nachwürzen – Nach dem Klären kann es nötig sein, die Brühe noch etwas nachzuwürzen, da ein Teil des Geschmacks vom Eiweiß gebunden wurde.
💡 Tipp: Falls du noch mehr Klärkraft möchtest, kannst du zusätzlich eine Mischung aus gehacktem Suppengemüse und grob gehacktem Fleisch (z. B. mageres Rindfleisch oder Hühnerfleisch) zum Eiweiß geben und dann damit klären. Diese Methode nennt man „Raft“, weil sich eine schwimmende Schicht bildet, die noch mehr Schwebstoffe einfängt.
👩🍳 So weit erst einmal viel Erfolg beim Klären deiner Brühe!
Das abgeseihte Eiweiß (auch „Klärfleisch“ oder „Raft“ genannt) ist meist voller Trübstoffe und ein Mix von Geschmacksresten, weshalb es in der gehobenen Küche oft entsorgt wird. Im Selbstversorger-Haushalt bekommen das die Hühner. Aber wenn du es nicht verschwenden möchtest, gibt es einige Möglichkeiten der Weiterverwendung.
Mögliche Verwendungen für das abgeseihte Eiweiß:
- Als Basis für Saucen oder Fonds
Falls noch Fleisch- oder Gemüsereste im Eiweiß enthalten sind, kannst du es pürieren und als Grundlage für eine dickere Sauce oder einen kräftigeren Fond verwenden. - In Gemüsebratlingen oder Frikadellen
Das Eiweiß kann mit Gemüse, Haferflocken oder Hackfleisch vermischt und in Bratlinge oder Frikadellen eingearbeitet werden. - Als Eiweiß-Boost für Rührei oder Omelett
Falls es nicht zu geschmacksintensiv ist, kannst du es klein schneiden und unter ein Rührei oder Omelett mischen. - Für eine dicke, aromatische Suppe
Püriere das Eiweiß mit etwas Brühe und mische es in eine Gemüsesuppe, um eine etwas dickere Konsistenz zu erhalten. - Als Füllung für Teigtaschen oder Ravioli
Falls du experimentierfreudig bist, kannst du es mit Kräutern und Gewürzen verfeinern und als Füllung für Teigtaschen oder Ravioli verwenden. - Zum Kompostieren
Falls du es gar nicht verwerten möchtest, ist es immer noch ein guter Nährstofflieferant für den Komposthaufen? Nein … denn das zieht Ratten und Mäuse an.
👨🍳 Nun, dass soll heute an Information genug sein, eigentlich sollte der Beitrag gar nicht so lang werden… hier geht es weiter >>
