Nützliches Wissen für jeden Selbstversorgerhaushalt
Zwischen Pflaumen, Zwetschen, Renekloden, Mirabellen und Edelpflaumen bestehen deutliche Unterschiede – sowohl hinsichtlich ihrer botanischen Einordnung als auch ihrer praktischen Verwendung in der Küche. Ebenso wichtig sind ihre geschmacklichen und qualitativen Eigenschaften.
Manche Früchte lassen sich hervorragend lagern oder trocknen, andere überzeugen vor allem durch ihr feines Aroma und ihren hohen Saftgehalt. Schon seit Jahrhunderten entschied deshalb nicht nur der Geschmack, sondern vor allem die spätere Verarbeitung darüber, welche Pflaumenart angebaut wurde.
Zunächst zur Botanik
Die Kulturpflaumen gehören zur Art Prunus domestica. Innerhalb dieser Art unterscheidet man mehrere Unterarten beziehungsweise Formenkreise. Die botanische Einteilung ist allerdings nicht immer eindeutig, da sich viele Formen über Jahrhunderte miteinander gekreuzt haben. Die Übergänge sind daher fließend.
Zu den wichtigsten Gruppen gehören:
- Prunus oeconomica (Borkh.) – die Zwetschen oder Zwetschgen mit ihren zahlreichen Sorten; hierzu zählt auch die alte Haus- oder Bauernpflaume.
- Prunus insititia (Poir.) – die eigentlichen Pflaumen sowie Haferpflaumen, Spillinge und Mirabellen.
- Prunus italica (Borkh.) – die Edelpflaumen. Zu ihren bekanntesten Varietäten gehören die Renekloden und die Eierpflaumen.
Diese Einteilung folgt der klassischen pomologischen Literatur. In der modernen Botanik werden viele dieser Gruppen heute als Unterarten oder Sortengruppen innerhalb von Prunus domestica betrachtet. Für den praktischen Obstbau haben sich die traditionellen Bezeichnungen jedoch bis heute bewährt.
Unterschiede im Geschmack
Die geschmackliche Bandbreite der Kulturpflaumen ist erstaunlich groß.
Am einen Ende stehen die Zwetschen mit ihrem würzigen, oft leicht herben Aroma. Ihr Fruchtfleisch ist fest und besitzt meist ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure. Dadurch entwickeln sie beim Backen oder Einkochen ein besonders intensives Aroma.
Am anderen Ende stehen die Edelpflaumen. Vor allem manche Renekloden zeichnen sich durch ein außergewöhnlich feines, honigartiges Aroma aus. Ihr Fruchtfleisch ist sehr saftig, weich und ausgesprochen süß. Einige Sorten erinnern geschmacklich tatsächlich an Aprikosen oder Nektarinen und gehören zu den edelsten Tafelpflaumen überhaupt.
Die gewöhnlichen Pflaumen und Mirabellen nehmen gewissermaßen eine Mittelstellung ein. Mirabellen besitzen trotz ihrer geringen Größe einen sehr hohen Zuckergehalt und ein intensives, fast parfümiertes Aroma, weshalb sie sich hervorragend für Konfitüren, Kompotte und Obstbrände eignen.
Wassergehalt und Verwendung
Ein wesentlicher Unterschied liegt im Wassergehalt der Früchte.
Zwetschen – meist länglich geformt – enthalten vergleichsweise wenig Wasser. Ihr Fruchtfleisch bleibt beim Backen fest, weshalb sie als klassische Kuchenpflaumen gelten. Außerdem lassen sie sich hervorragend trocknen und ergeben die bekannten Back- oder Dörrpflaumen. Auch für Pflaumenmus sind sie die erste Wahl.
Mit zunehmender Rundlichkeit der Früchte steigt im Allgemeinen auch ihr Wassergehalt. Rundliche Pflaumen, Renekloden und Edelpflaumen sind deshalb besonders saftig. Sie schmecken frisch vom Baum ausgezeichnet, eignen sich aber ebenso für Marmeladen, Konfitüren, Kompotte oder Desserts. Beim Backen geben sie dagegen deutlich mehr Saft ab als Zwetschen.
Interessant ist in diesem Zusammenhang die historische Bezeichnung Prunus oeconomica. Der Name verweist auf den hohen wirtschaftlichen Nutzen der Zwetschen. Sie waren über Jahrhunderte eine der wichtigsten Obstarten der bäuerlichen Selbstversorgung. Dank ihrer guten Haltbarkeit, ihrer Eignung zum Trocknen und ihrer vielseitigen Verwendung besaßen sie einen erheblichen wirtschaftlichen Wert.
Die Bäume
Auch die Bäume unterscheiden sich voneinander.
Zwetschgenbäume wachsen meist kräftiger und werden häufig größer als Renekloden oder Edelpflaumen. Viele alte Sorten tragen regelmäßig und reichlich, sodass hohe Erträge möglich sind. Hinzu kommt ein weiterer praktischer Vorteil: Reife Zwetschen lösen sich beim Schütteln leicht vom Baum.
Auf Streuobstwiesen genügte deshalb oft ein kräftiges Schütteln des Stammes oder der Äste, um einen großen Teil der Ernte einzubringen. Anschließend wurden die Früchte vom Boden aufgelesen.
Renekloden und viele Edelpflaumen müssen dagegen meist sorgfältig von Hand gepflückt werden, da ihre weichen Früchte leicht Druckstellen bekommen und nicht gleichzeitig ausreifen.
Früher pflanzte man Zwetschen außerdem gern als Lückenfüller in Streuobstwiesen. Junge Apfelbäume benötigen rund drei Jahrzehnte, bis ihre Kronen ihre endgültige Größe erreichen. Während dieser Zeit lieferten die schnell wachsenden Zwetschen bereits reiche Ernten und sorgten für ein zusätzliches Einkommen. Sobald die Apfelbäume den verfügbaren Platz vollständig beanspruchten, wurden die Zwetschen entfernt – sie hatten ihre Aufgabe als wirtschaftlich wertvolle Zwischenkultur erfüllt.
