Foto: Hier vereinen sich Nützlichkeit und Schönheit in besonderer Weise. Das alles ist essbare Dekoration…
Für Kleingärtner und Selbstversorger gibt es vier wichtige Arten von Speisekürbissen, die jedoch einige Unterschiede in Anbaubedingungen und der Verwertung in der Selbstversorgerküche aufweisen. Bei welchen sich der Anbau in unseren Breiten lohnt und welche wir selber vermehren und weiterzüchten können, soll hier auf dieser Seite geklärt werden [1].
➡️ Eine wichtige Bemerkung jedoch gleich zu Beginn: Wir sollten in Sachen interessanter Kürbissorten nie eingleisig fahren. Meine Strategie ist, dass ich auf der einen Seite autonom bleibe und zu jeder wichtigen Sortengruppe den Samen selber vermehre, aber auf der anderen Seite jedes Jahr den einen oder anderen interessanten, meist recht ausgefallenen schönen Kürbis- oder auch Kalebassensamen kaufe.
Die nutzbaren Arten dieser Früchte haben ihre Heimat in tropischen Klimazonen. Wie man den Kürbisanbau in unserem Klima effektiv durchführt, habe ich separat ausführlich thematisiert. Hier sollen vorzugsweise die wichtigsten Formen mit ihren botanischen Eigenschaften und den speziellen Gebrauchseigenschaften für die Küche genannt sein.
Kurz etwas zur Botanik
Die Einteilung der Kürbisse ist ungewöhnlich vielschichtig. Neben der botanischen Systematik existiert eine sehr fein ausgearbeitete gärtnerische Gliederung mit Arten, Sortengruppen und zahlreichen Kultursorten. Diese außergewöhnlich differenzierte Einteilung ist vor allem das Ergebnis einer mehr als 8.000 Jahre währenden Kulturgeschichte, in deren Verlauf eine enorme Formenvielfalt entstanden ist.
Während sich die meisten Pflanzen in eine vergleichsweise einfache Abfolge von Sorte – Art – Gattung – Familie – Ordnung – Klasse einordnen lassen, existieren bei den Kürbissen zahlreiche zusätzliche Gliederungsebenen. Insbesondere die gärtnerische Praxis verwendet Sortengruppen, um die große Vielfalt der Kulturformen übersichtlich zu ordnen.
Am Beispiel des Butternut-Kürbisses lässt sich diese Systematik gut nachvollziehen. Betrachtet wird die Sorte ‚Early Butternut‘, die zur Pflanzenart Cucurbita moschata (Moschus-Kürbis) gehört.
‚Early Butternut‘ (Sorte) → Butternut (Sortengruppe) → Cucurbita moschata (Art) → Cucurbita (Gattung) → Cucurbiteae (Tribus) → Cucurbitoideae (Unterfamilie) → Cucurbitaceae (Familie, Kürbisgewächse) → Cucurbitales (Ordnung, Kürbisartige) → Angiospermen (Bedecktsamer).
Die wichtigsten Kürbisse (botanische Arten) und ihr Wärmebedarf
Ich empfehle vier bewährte Arten für den Garten, die unter unseren klimatischen Bedingungen gute Erträge bringen und in der Küche beliebt sind. Diese einzelnen Arten teilen sich mitunter selber wieder in Unterarten oder Sortengruppen auf:
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- Cucurbita maxima (Riesenkürbis) – zu diesen zählen die „Riesen“ aber auch kleine Formen wie der Hokkaido (Uchiki Kuri) – diese Gruppe ist bestens an unser Klima angepasst
- Cucurbita moschata (Muskat- oder Moschus-Kürbis genannt) – hier gibt es Sortengruppen wie Butternut und Keulenzucchini – er will es gern etwas wärmer
- Cucurbita pepo (Gartenkürbis) – Spaghettikürbis, Zucchini, Patisson gehören dieser Art an – diese Formen kommen auch in kühleren Klimaten zurecht
- Lagenaria siceraria (Flaschenkürbis) – er wird in der Küche genutzt oder zu einer Kalebasse (getrocknete Hülle) verarbeitet – er mag es warm und geschützt
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Speisekürbisse – nach Eigenschaften und Verwendung
Natürlich ist es möglich, die Kürbisarten für die Küche nach den verschiedensten Kriterien auszuwählen und zu empfehlen. Doch diese Beurteilungen (nach Gebrauch und Nützlichkeit) ändern sich mit der Zeit, je länger wir den Garten zur Gemüse-Selbstversorgung nutzen. Hier stelle ich unsere Klassifizierungen vor.
Vorweg die Frage: Gibt es giftige Kürbisarten?
Zu den Speisekürbissen zählen jene Arten und Sorten, die genießbar sind und in der Küche Verwendung finden. Diese sind als solche bekannt und entsprechend ausgewiesen. Es gibt aber auch giftige Varianten, die sogenannte Cucurbitacine enthalten, die in vielen Wildformen vorhanden sind [2]. Alle klassischen Zierkürbisse gelten als ungenießbar.
Zierkürbisse gelten alos als giftig. Wählen wir doch zierende Speisekürbisse….
Wie schon im Beitragsbild ganz oben zu sehen ist, sind viele der Speisekürbisse auf verschiedenste Wesie dekorativ. Ganz besonders die exotische Patisson-Sortengruppe beinhaltet Formen, die nicht sortenstabil sind.
Sie begeistern mich aber wegen ihrer außergewöhnlichen Farbe und Form, mit denen sie sehr dekorativ wirken und sich besonders gut zum Verschenken eignen. Besonders attraktiv sind die goldgelbe Früchte und die Auslesen, die Seesternen gleichen. Zu den Sondersorten von C. pepo gehören auch die sogenannten Bischofsmützen beziehungsweise Turban-Kürbisse, für die sich manche Gartenfreunde begeistern.
Essbare Zierkürbisse sind für mich aber auch die als Pumkins bezeichnete Halloween-Sorten. Sie lassen sich jedoch kaum samenecht vermehren, was bedeutet, dass völlig andere Früchte zum Vorschein kommen können, als der ursprüngliche Samen vermuten ließ. Für ihren sortenreinen Anbau braucht es F1-Hybriden
Zu guter Letzt ist natürlich noch der Riesenkürbis zu nennen. Ein solcher ist auf jeden Fall sehr dekorativ. Wer etwas geschäftstüchtig ist, bietet ihn im Spätsommer für gutes Geld als Dekoration bei ebay an. In der Regel kultiviert man dafür die Sorte ‚Atlantic Giant‘ oder ‚Atlantic Giant JD‘.
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Riesenkürbisse (Cucurbita maxima) – Riesen und Zwerge
Diese überwiegend als Dekoration beliebten und bei Wettbewerben im Mittelpunkt stehenden Formen, inklusive der Halloween-Kürbisse, sind alles spezielle Sorten von Cucurbita maxima. Sie sind alle essbar.
Theoretisch sind sie für den Selbstversorger auch die effizientesten Früchte, denn eine einzige große Frucht bringt mehr Ertrag als viele kleine. Der Nachteil ist allerdings, dass der Riesenkürbis, wenn einmal angeschnitten ist, rasch verarbeitet werden muss.
Eine lange Lagerung ist dann auch im Kühlschrank nicht mehr möglich. Früher wurde aus ihnen jede Menge Kürbiskompott gekocht, doch das tut wohl heute kaum noch jemand.
Die Sorten sind alle hervorragende Suppenkürbisse, und sie können auch für das Backen von köstlichem Kürbisbrot und speziellen Kuchen Verwendung finden.
Und wie bereits erwähnt, sind nicht alle Riesenkürbisse Riesen – das galt bei uns bis vor 80 Jahren – doch dann eroberten nach und nach die kleineren japanischen Züchtungen (siehe unten) den Markt, von denen heute der Hokkaido-Kürbis der bekannteste und beliebteste ist (siehe unten).
Alle Formen der Art lassen sich leicht durch den Samen der ausgereiften Früchte selber weiter vermehren. Allerdings kreuzen sie sich extrem oft mit anderen Sorten, die in der Nähe wachsen. Die Sämlinge variiieren von Jahr zu Jahr. F1-Hybriden spalten sich in ihre Ursprungs-Sorten auf.
Hokkaido- und weitere Japanische Kürbisse
Diese werden nicht einer speziellen Art zugeordnet, sondern sind Sorten, die aus Japan stammen. Meist handelt es sich um Sorten der Arten Cucurbita maxima, aber auch der Art C. moschata.
In der Regel haben diese Auslesen eine rundliche Form und werden weniger auf Größe gezüchtet. Es sind also gut portionierbare Mengen für die Küche mit einem Gewicht um die 800 bis 1000 Gramm, maximal bis zwei Kilo.
Der Anbau von Kürbissen in Japan ist seit rund 400 Jahren verbreitet. Die Art C. maxima gelangte im 16. Jahrhundert im Zuge des europäischen Handels nach Japan.
Während die Züchtung in Europa vor allem auf immer größere Früchte ausgerichtet war, entwickelte man in Japan bevorzugt kleinfrüchtige Sorten mit einem Gewicht von etwa 0,8 bis 2 kg.
Die Sorte ‚Uchiki Kuri‘ (heute der Hokkaido) wurde 1933 vom japanischen Züchter Matsumoto Saichiro eingeführt. Sie gehört vermutlich zur Hubbard-Gruppe und leitet ihren Namen von der japanischen Bezeichnung Uchiki kuri kabocha („Uchiki-Kastanienkürbis“) ab, womit die Edelkastanien gemeint sind.
Suppenkürbisse
Im Prinzip können wir vom Zucchini bis zum Flaschenkürbis alle Arten für Suppen verwenden, wobei jede Variante ein etwas anderes Aroma bereithält.
Die besten Früchte für die Suppenverarbeitung finden wir jedoch unter den Sorten der Art Cucurbita maxima, die oben beschrieben ist Sie bringt nicht nur Riesenfrüchte hervor, wie es der Name vermuten lässt, sondern hält auch zahlreiche kleinfrüchtige Sorten bereit, welche mit um die ein, zwei oder drei Kilo Gewicht die ideale Größe für den Einsatz in der Küche haben. Von diesen können wir auch unbedenklich die Schale mit verarbeiten, was die Zubereitung vereinfacht.
Am bekanntesten sind wohl auch hier wieder die Hokkido-Kürbisse, die sich idealerweise für Suppen eignen und komplett mit Schale verwertet werden können.
Ein erstklassiger Suppenkürbis (bevorzugt aus der Art C. maxima) erfordert eine vollständige Ausreife, durch die er einen hohen Gehalt an Carotinoiden (für die tiefrote bis orange Farbe) sowie ein optimales Zucker-Stärke-Verhältnis entwickelt.
Ein geringer Wassergehalt und ein trocken-griesiges, faserarmes Fleisch sorgen beim Pürieren für eine sämige, cremige Textur, ohne dass die Suppe wässrig wird.
Sorten mit essbarer Schale (wie der ‚Hokkaido‘) intensivieren beim Miteinkochen zusätzlich das Aroma und die Farbe, während sie das Schälen in der Küche überflüssig machen.
Bratkürbisse
Nicht alle Speisekürbisse eignen sich gleichermaßen als Bratgemüse. Bewährt haben sich festfleischige Sorten wie Hokkaido (Cucurbita maxima) – hier kann die Schale dran bleiben, sowei der Butternut (Cucurbita moschata) – es ist unser Favorit – des Weiteren Muskatkürbisse (Cucurbita moschata, beispielsweise ‚Muscade de Provence‘) sowie die Patisson-Früchte (siehe unten) und einige Sorten des Eichelkürbisses (Cucurbita pepo).
Ihr Fruchtfleisch bleibt beim Braten weitgehend formstabil und entwickelt durch die Karamellisierung der natürlichen Zuckerstoffe ein kräftiges, leicht nussiges Aroma.
→ Kürbis-Pommes
Aus festfleischigen Sorten lassen sich zudem Kürbis-Pommes herstellen, bei denen die in Stifte geschnittenen Früchte mit etwas Öl und Gewürzen im Backofen oder in der Heißluftfritteuse geröstet werden. Besonders Hokkaido und Butternut gelten hierfür als geeignete Sorten, da sie eine ausgewogene Kombination aus Festigkeit, Süße und feinem Aroma besitzen.
Spaghettikürbisse (Cucurbita pepo)
Sie gehören der Pflanzenart Cucurbita pepo an und haben die Eigenschaft, dass nach dem Kochen oder Backen im Ofen das Fleisch fasrig wird und mit gekochten Spaghetti vergleichbar ist. Die Spaghetti-Sorten gehören in der Regel zur sogenannten Vegetable marrow Gruppe, die quasi eine Unterart oder Sortengruppe mit eiförmigen Früchten ist, die um die 2 Kilogramm Gewicht auf die Waage bringen.
Doch auch weitere Unterarten, wie beispielsweise Gorgonzola-Kürbisse (auch Eichelkürbisse), die eher rund ausfallen und geringere Größen aufweisen, fallen mittlerweile in diese Eigenschaften-Gruppe.
→ Zucchini (ein Cucurbita pepo)
Die bekannten Gemüse sind nichts anderes als eine Variante von nichtrankenden, länglichen Kürbissen der Art Cucurbita pepo, welche unausgereift geerntet und verzehrt werden. Ein alter deutsche Name für diese Form ist Gemüsekürbis, der heute aber die Art C. pepo bezeichnet.
→ Patisson, Ufo-Früchte (Cucurbita pepo)
Diese sind botanisch dem Zucchini sehr ähnlich und ebenfalls eine Sortengruppe innerhalb der Art Cucurbita pepo. Da ihr Fruchtfleisch aber weniger Wasser enthält, eignet es sich besser für beispielsweise Bratgemüse und für die Verwendung im Wok.
Alle Formen und Sorten der Cucurbita pepo lassen sich leicht durch den Samen ausgereifter Früchte vermehren. Haben wir z.B. eine bestimmte Zucchini-Sorte (Landsorte, keine F1), dann können wir sie Sortenecht vermehren. Wächst jedoch eine andere Form der Art in der Nähe – wie das in einer Kleingartensparte oft der Fall ist – dann vermischen sich diese Sorten sofort miteinander. Ziemlich agressiv ist das mit dem Spaghettikürbis der Fall.
Lagerkürbisse
Fast alle Speiseformen halten sich mit der Ernte um den 1. Oktober, wenn sie gut gereift sind, mindestens bis Anfang Januar. Spaghetti-, Butternuss- und japanische Kürbisse, Hokkaido, Keulenzucchini und auch Patisson schaffen es bei guter Lagerung bis Februar. Die genannten Fruchtgemüse gehören alle der Art Cucurbita pepo, C. moschata und C. maxima an.
Einzelne Sorten dieser Arten sind noch länger lagerfähig und bis zu sechs Monate haltbar. Dazu zählt beispielsweise Cucurbita pepo var. turbinata ‚Acorn Squashs‘. Mit dieser Eigenschaft kann man sie tatsächlich auch als Lagergemüse bezeichnen.
Diese Sorten sind allesamt ideal für die Selbstversorgung. Was besonders bemerkenswert ist, sie halten sich auch bei Zimmertemperatur so lange.
→ Sie müssen nicht zu lange lagern, weil…
Nach meiner Erfahrung muss man diese Thematik aber auch nicht übertreiben, denn im Selbstversorgerhaushalt gibt es spätestens ab dem Hochsommer die verschiedensten Kürbisgerichte. Bei reicher Ernte hat man im Herbst zusätzlich noch die entsprechenden Suppen auf den Tisch, sodass dann irgendwann zu Beginn des neuen Jahres der Bedarf an Kürbismenü gedeckt ist.
Ölkürbis zur Gewinnung von Kürbiskernen
Es gibt eine Varietät innerhalb der Art Cucurbita pepo, welche schalenlose Kerne ausbildet, die der Ölgewinnung dienen. Getrocknet können sie auch verzehrt werden. Diese Varietät ist der Steirischer Ölkürbis, botanisch Cucurbita pepo var. styriaca. Sein Anbau ist absolut unkompliziert. Für den Eigenbedarf braucht man eigentlich nur die getrockneten, ungerösteten Kerne im Supermarkt zu kaufen, welche die natürlichen Samen sind, und entsprechend der Anbauanleitung verfahren.
Halloween-Kürbis (Pumkins) und Früchte zum Schnitzen
In der Regel sind dies spezielle Sorten der Art Cucurbita maxima, doch haben wir mit einigen Sorten und F1 Hybriden auch gekreuzte Arten z.B. mit C. pepo. Für den Zweck ist das letztlich aber egal. Auf jeden Fall können wir die Früchte auch in der Küche verwenden.
Eigene Erfahrungen zum Anbau all dieser Formen
Wie ich bereits angedeutet habe, vermehre ich von einigen robusten Formen (Zucchini, Patisson, Spaghetti- [3] und Suppenkürbis) die Samen selber. Diesen säe ich im Frühjahr zeitig (April) und ohne Vorkultur direkt am zukünftigen Standort im Garten aus. Oft sind das Rand- oder Splitterflächen beziehungsweise, wenn an einer Stelle ein ungenutzter Platz ist.
Die zeitige Saat aus dem Grunde, weil ich beobachtet habe, dass diese Arten in meinem Garten auch „wild“ aufgehen, wo also durch eingegrabene Komposterde der Samen direkt auf dem Beet überwintert hat.
Nach meinen Beobachtungen sind diese „Wildkulturen“ ohnehin weniger anfällig für Temperaturschwankungen sowie Krankheiten und durchsetzungsfähiger gegenüber Schädlingen (auch gegen Schnecken), als es die in Töpfen vorgezogenen Exemplare sind.
Direktsaat selbst geernteter Samen
Diese robusten Auslesen kommen bei mir auch auf einem weniger optimalen Standort zurecht und werden eher extensiv angebaut. Bei dieser Methode stecke ich aber auch gleich ein halbes Dutzend Samen an einen Platz und lasse später nur die kräftigste Pflanze stehen. Für diese Anbaumethode ist es absolut sinnvoll, den Samen dafür selbst zu gewinnen, da es sonst recht teuer wird. Sämereien sind nämlich wirklich nicht billig.
Ich kaufe auch zu
Von den Muskat-Kürbissen kaufe ich mir den Samen in der Regel zu. Meist ist es ein sogenanntes Keulenzucchini, welches dann aber auch an einer Stelle ranken muss, wo die länglichen Früchte wunderbar zur Geltung kommen. Das gleiche gilt für die Kalebassen, von denen ich die Sorte ‚Schlangenkürbis‘ anbaue, die dünne, fast zwei Meter lange Keulen wachsen lässt.
Mitunter habe ich auch den weißen Flaschenkürbis in traditioneller Flaschenform in Kultur. Die weiße Sorte ‚Bianca‘ eignet sich besonders gut für Bastelarbeiten.
Allerdings brauchen die Kulturen vom zugekauften Samen fast immer eine Sonderbehandlung. Die Samen – wenn sie denn aufgehen, leider ist das nämlich nicht immer der Fall – werden in 12er Blumentöpfen vorgezogen. Die Größe des Blumentopfes ermöglicht den Wurzeln, sich entsprechend auszubreiten.
Wenn die Sämlinge zwei Laubblätter gebildet haben, werden sie ausgepflanzt. Sie müssen besonders gut und so lange vor Schneckenfraß geschützt werden, bis sie raue Blätter ausgebildet haben, die die gefräßigen Schleimkriecher nicht mögen.
Kürbisse als Hühnerfutter?
Bisher ist recht wenig darüber bekannt, dass Kürbisse auch als Tierfutter zum Einsatz kommen können. Ich zum Beispiel erfreue meine Hühnerschar damit. Da ich im Herbst immer reichlich Kürbisfrüchte habe, verfüttere ich den Überschuss im Winter nach und nach an das Federvieh, allerdings nicht roh, sonders gedämpft.
Seit diesem Jahr hab ich die Zucchini-Produktion etwas „hochgefahren“, damit wir dieses Gemüse von Juli bis zum ersten Nachtfrost jederzeit ernten können. Die Überproduktion wird dann den Sommer über frisch dem Federvieh gegebent.
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Ergänzungen
[1] Das eigene Weiter-Züchten eigener Kürbissorten dürfte nicht schwer sein, haben doch zahlreiche Generationen von indigenen Ureinwohnern, bis zur Ankunft der Europäer, mit einfachsten Mitteln weit über achttausend Jahre lang die Speisekürbisse aus den Wildformen gezüchtet. Was diese konnten, das können wir auch, und diese Weiterkultur dürfen wir nicht nur den Saatgutkonzernen überlassen.
[2] Giftige, bzw. ungenießbare Kürbsiformen: Cucurbitacine sind etwa 40 verschiedene Bitterstoffe, welche zum Beispiel in wilden Kürbissen, aber auch in Gurken vorhanden sein können. Cucurbitacin ist in hohen Dosen giftig und kann unter seltenen Umständen auch zum Tod führen. Wir können all unsere Kulturformen an Kürbissen natürlich unbedenklich verspeisen, weil man die Bitterstoffe sowohl roh als auch gekocht schmeckt und dann ganz sicher verschmähen würde. Ein oder zwei bitter schmeckende Bissen würden außer Übelkeit vermutlich auch keine Schäden verursachen, aber das gesamte Gericht wäre verdorben.
Beim Zucchini oder beim Flaschenkürbis kann so etwas tatsächlich hin und wieder passieren, weil selbst Hochzuchtsorten in diese Wildformeigenschaften zurückmutieren können.
[3] 2024 hatten wir den letzten Spaghettikürbis in Kultur. Er gehört sicher nicht zu den Delikatessen und verhindert die sorgenechte Weitervermehrung der Zucchini.
[4] Der Beitrag entstand vorzugsweise durch eigene Erfahrungen und die Nutzung meiner kleinen Gartenbibliothek. Eine empfehlenswerte Literatur ist hieraus besonders:
HEISTINGER, Andrea / Arche Noah; Das Große Biogarten-Buch; Stuttgart, 2013; Seite 312 ff.
Bildquellen: Bild (5), Wikimedia, Patisson; Bild (6), Wikimedia, Giant Pumpkin Festival
[TJ.9.20][] Thomas Jacob, am 26.1.2018 auf derkleinegarten.de veröffentlicht, seit 3.7.2026 auf inhortas.de
