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Ich dachte bisher immer, dass das Herstellen von Essiggurken, eine Art vereinfachter Fermentation ist. Nun habe ich das mal kurz recherchiert und bemerkt, dass dem so nicht ist. Wen es nun interessiert, warum das so ist, kann gern weiter lesen. Den Grund meiner Recherche findest du unten nach dem Fazit.
Also: Wenn du zum Beispiel Gewürzgurken in einer Brühe aus Wasser, Essig, Zucker und anderen Zutaten herstellst, handelt es sich nicht um Fermentation im klassischen Sinne, sondern um das Einlegen in Essig (Essigkonservierung).
Der Unterschied zwischen Fermentation und Essigkonservierung
Essigkonservierung
Der Prozess, bei dem Gurken in einer Mischung aus Essig, Wasser und Zucker eingelegt werden, ist eine Methode, um die Gurken durch die Säure im Essig haltbar zu machen. Es ist die Essigkonservierung. Der Essig senkt den pH-Wert und verhindert das Wachstum schädlicher Bakterien. Es handelt sich dabei nicht um eine Gärung, sondern um eine Konservierungsmethode.
Fermentation
Bei der Fermentation, zum Beisiel von (eigene Rezepte auf derkleinegarten.de)
- Sauerkraut oder
- Salzgurken
werden etwa die Gurken in Salzlake (Wasser und Salz, ohne Essig) eingelegt, und durch die Milchsäurebakterien auf der Oberfläche der Gurken beginnt ein natürlicher Gärungsprozess. Diese Bakterien produzieren Milchsäure, die das Milieu sauer macht und somit die Gurken konserviert. Es ist ein langsamerer Prozess, bei dem die Bakterien aktiv die Haltbarkeit der Gurken sichern und dabei den Geschmack verändern.
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| Fermentierte Gurken. |
Zwischenfazit
Bei der Fermentation und der Essigkonservierung gibt es zwar gewisse Ähnlichkeiten, vor allem in Bezug auf die Haltbarmachung der Lebensmittel durch Säure, aber die zugrunde liegenden Prozesse und die Endergebnisse unterscheiden sich in wesentlichen Punkten.
Noch mal zu den Unterschieden
Die Quelle der Säure
Bei der Essigkonservierung wird Essig als bereits fertiges Produkt hinzugefügt. Der Essig liefert sofort eine hohe Konzentration von Essigsäure, die die Lebensmittel haltbar macht.
Bei der Fermentation produzieren Milchsäurebakterien die Säure (hauptsächlich Milchsäure) im Laufe der Zeit, indem sie Zucker aus den Gurken verstoffwechseln. Dieser Prozess benötigt einige Tage oder Wochen, um den pH-Wert ausreichend zu senken.
Prozess und Mikroorganismen
Bei der Essigkonservierung spielen Mikroorganismen keine Rolle im Konservierungsprozess. Es handelt sich um eine rein chemische Reaktion, bei der der Essig das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen verhindert.
Bei der Fermentation sind Milchsäurebakterien die Hauptakteure. Sie fermentieren den Zucker in den Gurken und produzieren Milchsäure, die allmählich das Milieu sauer macht. Die Milchsäurebakterien selbst tragen auch zu einem komplexeren, oft als „fermentiert“ beschriebenen Geschmack bei.
Geschmack und Aroma
Essigkonservierte Gurken schmecken nach dem zugesetzten Essig, Zucker und Gewürzen. Der Geschmack entwickelt sich nicht weiter, sobald die Gurken einmal eingelegt sind.
Fermentierte Gurken haben einen oft subtileren, natürlicheren säuerlichen Geschmack, da die Säure aus dem Fermentationsprozess stammt. Sie können auch komplexere Aromen entwickeln, abhängig von den verwendeten Bakterien und der Dauer der Fermentation.
Nährstoffgehalt und Probiotika
Fermentierte Lebensmittel enthalten oft lebende Kulturen von Milchsäurebakterien, die als Probiotika bekannt sind und eine positive Wirkung auf die Darmgesundheit haben können.
Essigkonservierte Gurken haben keine lebenden Probiotika, da der Essig das Wachstum von Bakterien verhindert.
Fazit
Während beide Methoden zu einem sauren und haltbaren Endprodukt führen, sind die biologischen und chemischen Prozesse bei der Fermentation und Essigkonservierung sehr unterschiedlich. Die Fermentation produziert Milchsäure und Probiotika, während bei der Essigkonservierung Essigsäure als Konservierungsmittel verwendet wird. Das Ergebnis ist bei fermentierten Gurken oft komplexer und natürlicher im Geschmack.
Warum mich das Thema interessiert
Am Ende möchte ich natürlich verraten, warum ich mich intensiver mit diesem Thema beschäftige.
Wie bereits erwähnt, ist das Fermentieren eigentlich die gesündere Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Doch manchmal – vor allem, wenn man eine größere Party plant oder im Garten eine reiche Gurkenernte hat – möchte man gern Gewürzgurken oder besser noch fermentierte Salzgurken anbieten. Wenn die Zeit jedoch knapp ist, bleibt oft keine andere Wahl, als auf Gewürzgurken zurückzugreifen. Deshalb suche ich nach einem Rezept, das in kurzer Zeit den Geschmack von Salzgurken imitiert. Eine erste Kreation, ein Testrezept, habe ich bereits entwickelt. Ich stelle es noch vor. 😏
Grund Nr. 2
Des Weiteren wollte ich im Schnellverfahren testen, ob man mit jung geernteten Kalebassen, also Flaschenkürbisse (Lagenaria siceraria), wie Gurken einlegen oder fermentieren kann. Das Einlegen in Gurken-Gewürzbrühe ist mir tatsächlich gelungen. Das Fermentieren werde ich noch testen. Über beides folgt ein Bericht.
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| Junge Kalebassen im Gurken-Test |
Literatur
RUMMEL, Dr. Wilhelm; Gurkenkonservierung: sowie die Fabrikation von Sauerkraut u. a. Salz- und Essiggemüse nach den praktischen Erfahrungen der Neuzeit, Braunschweig 1931
