Bild (1) ©Lino Mari, 2015
Ich baue die San-Marzano-Tomate selbst in meinem Garten an. Doch bei aller Begeisterung für dieses klassische italienische Fruchtgemüse muss gesagt werden: Das Aroma einer Tomate hängt in hohem Maße von Boden, Klima und der Zahl der Sonnenstunden ab. Nördlich der Alpen bildet die ‚San Marzano‘ daher oft ein flacheres Aroma aus als in ihrer süditalienischen Heimat.
Ihre Vorzüge hat sie trotzdem, zumal das kühlere Klima mittels Folietunnel oder Spalier (Bild 5) ausgleichen können.
Die San-Marzano- oder italienische Ketchuptomate [1] ist ein Sortentyp mit mittelgroßen, länglichen Früchten. Sie besitzen einen hohen Fleischanteil, wenige Kerne und vergleichsweise wenig Wasser.
Die berühmte Tomate aus Kampanien
Die San-Marzano-Tomate ist wohl die berühmteste Tomate Italiens. Ihr klassisches Anbaugebiet liegt in Kampanien, südlich von Neapel [2].
Die längliche Frucht besitzt eine dicke, fleischige Wandung und wenig Samen. Durch den geringen Wasseranteil eignet sie sich besonders gut für Tomatensoßen, Konserven und Pizza.
Ihr eigentliches Talent zeigt sie allerdings erst in der Küche. Beim Kochen entwickelt sie ein konzentriertes Aroma und gehört deshalb zu den bevorzugten Tomaten für Ketchup, Pasta-Saucen und zum Einkochen oder Einfrieren
Für die italienische Küche hat sie einen geradezu kanonischen Rang, vor allem für Sugo (eingekochte Würzsauce), Pelati (geschälte Tomaten) und die klassische neapolitanische Pizza. Geschützt ist dabei nicht der Sortenname an sich, sondern die Herkunftsbezeichnung San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP:
Sie gilt für geschälte Tomaten aus zugelassenen Linien, die im festgelegten Gebiet zwischen Vesuv und Sarno nach den Regeln des Schutzkonsortiums angebaut und verarbeitet wurden. Was im Garten oder im Saatgutregal „San Marzano“ heißt, meint meist denselben Fruchttyp – nicht dieses Siegel [3].
Ein Geschenk aus Peru
Um die Ankunft der Tomate in Italien rankt sich eine hübsche Geschichte. So soll die Edelsorte im 18. Jahrhundert vom peruanischen Vizekönig Manuel d’Amat i de Junyent dem König von Neapel als Geschenk überreicht worden sein.
Ob die San-Marzano nun tatsächlich königlicher Abstammung ist oder nicht, sei dahingestellt. Interessanter sind ihre Eigenschaften, die sie für den Anbau und die Vorratshaltung attraktiv gemacht haben.
Die Vorzüge für den Selbstversorger
Die länglichen Früchte lassen sich gut pflücken, lagern und transportieren. Auch in der Küche sind sie schnell verarbeitet. Sie lassen sich rasch für einen Salat schneiden und besitzen eine angenehme Größe für den Frischverzehr, ohne dass dabei gleich der halbe Tisch mit Tomatensaft bekleckert wird.
Ihre eigentliche Stärke liegt jedoch in der Konservierung.
Die Früchte lassen sich besonders gut trocknen. Dadurch werden sie haltbar, leicht und lagerfähig, ohne dass man dafür viel technisches Gerät benötigt. Selbst bei uns ist das Trocknen möglich, wenn im Hochsommer mehrere heiße, trockene Tage aufeinanderfolgen.
Auf meiner Seite über das Trocknen von Tomaten und das anschließende Einlegen in Öl ist diese Methode näher beschrieben. Ich habe inzwischen mehrere Sorten vergleichsweise getrocknet – die San-Marzano hat dabei regelmäßig am besten abgeschnitten.
Anzucht und Kultur
Die San Marzano ist von Natur aus eine Stabtomate. Im Hausgarten wird sie dementsprechend an Stäben, Holzgerüsten oder Drahtspalieren gezogen.
Südlich der Alpen wird sie mittlerweile jedoch auch feldmäßig in Buschform kultiviert. Dafür kommen entsprechende Sorten (Buschtomaten) zum Einsatz, die nicht ausgegeizt werden müssen. Solche Feldtomaten sind allerdings besonders auf das Klima ihrer Heimat angewiesen: Sie benötigen ganztägig volle Sonne und die lange, warme Vegetationsperiode Süditaliens.
Es kann nun durchaus passieren – und mir selbst ist das auch schon so ergangen – dass man Saatgut erwirbt, das diese Buschform hervorbringt. Man schafft es zwar, diese Pflanzen unter genauerer Erziehung ebenfalls am Stab zu ziehen, doch meine Beobachtung dabei ist, dass sie sehr vital und kräftig wachsen und ab einer gewissen Höhe schließlich stark in die Breite treiben. Ob so oder so: Sie bringen hervorragende Erträge und erweisen sich als erstaunlich resilient gegenüber der Kraut- und Braunfäule.
Bei uns braucht sie den sonnigsten Platz
Die Anzucht und Kultur erfolgt bei uns grundsätzlich wie bei anderen Stabtomaten. Für den Eigenbedarf säe ich die Tomaten am 1. April aus. Die Jungpflanzen werden pikiert und später, nach dem 15. Mai, ins Freiland gepflanzt.
Ideal ist ein humusreicher, tiefgründiger Boden an einem möglichst sonnigen und geschützten Standort. Besonders gut eignet sich eine südlich exponierte Haus- oder Laubenwand. Dort können die Ranken an einem Spalier oder an Drähten geführt werden.
Was der Pflanze in unserem Klima an südländischer Sonne fehlt, sollte man ihr wenigstens beim Standort zugestehen.
Dort reift sie allerdings auch erst relativ spät – ich meine so, ab 15. August oder später. Wir lösen das Problem bei uns insofern, dass wir ein paar schnellreifende Sorten stehen haben. Dem Vorzug der schnellen Reife steht nicht selten der Nachteil des einfacheren Aromas entgegen, womit die Kombination von früh und spät gut funktioniert und kontinuierliche Erträge liefert.
Warum die Tagundnachtgleichen entscheiden
Ich komme noch einmal auf den „sonnigsten Platz“ im Garten zurück und auf die erwähnte Tatsache, dass San Marzano bei uns eine spät reifende Sorte ist, die dadurch bis Ende Oktober noch rote Früchte zum Ernten bietet.
Der aufmerksame Beobachter und Gartenfreund wird sicher schon bemerkt haben, dass die verschiedenen Ecken und Flächen in unserem Garten im Laufe des Jahres außerordentlich unterschiedlich von Morgen-, Mittags- und Abendsonne profitieren. Was nun unsere italienische Tomate betrifft, so sollten wir darauf achten, dass sie besonders ab Ende September an einem solch begünstigten, warmen Platz steht.
Die Tagundnachtgleichen (Äquinoktien) fallen in das Frühjahr und den Spätsommer: Das Frühlings-Äquinoktium liegt um den 20./21. März (Frühlingsanfang), das Herbst-Äquinoktium um den 22./23. September (Herbstanfang).
Das bedeutet: Der Platz im Gemüsegarten, der zum Frühlingsanfang optimal von der Sonne beschienen wird, ist es auch im Spätsommer. Genau dort planen wir die Pflanzung dieser spätreifenden Tomaten ein – und nirgendwo anders! (Ausnahme siehe Bild 5).
Samen selbst gewinnen – und auf die Sorte achten
Die hier genannten Sorten fallen in der Regel relativ samenfest aus. Die Samen können aus vollreifen Früchten gewonnen, etwas abgewaschen und anschließend getrocknet werden. Unter geeigneten Bedingungen bleiben sie mindestens drei bis vier Jahre keimfähig.
Beim eigenen Saatgut muss allerdings zwischen freien Sorten und geschützten beziehungsweise als Hybriden vertriebenen Handelssorten unterschieden werden. Saatgut freier Sorten darf von Privatpersonen grundsätzlich selbst gewonnen und weitergegeben werden. Bei geschützten Sorten können dagegen besondere rechtliche Bedingungen gelten; F1-Hybriden lassen sich ohnehin nicht sortenecht weitervermehren.
Im Handel findet man unter anderem:
- ‚Marzano‘
- ‚SAN MARZANO F1‘
- ‚San Marzano Buschtomate‘
- ‚Napoli‘
Die echten Sorten der Region für den geschützten Anbau sind z.B. ‚Kiros‘ (früher Cirio 3) und ‚San Marzano 2‘ [3].
Eine Tomate muss nicht in Neapel geerntet werden
Die San-Marzano hat also durchaus ihre Berechtigung im Hausgarten – auch wenn unser Klima nicht dasjenige Kampaniens ist. Vielleicht liegt gerade darin der interessante Punkt.
Eine Tomate muss bei uns nicht so schmecken wie am Vesuv, um eine gute Tomate zu sein. Entscheidend ist vielmehr, was sie unter unseren Bedingungen zu leisten vermag. Zudem habe ich bisher auch noch nicht erwähnt:
Die allermeisten Supermarkt-Dosen mit den geschälten Pelati kommen gar nicht aus dem San-Marzano-Gebiet. Doch wer meinen Artikel aufmerksam gelesen hat, wird sicher schon selbst bemerkt haben, dass einerseits das Regionalprodukt aus Kampanien und andererseits die Sorte für unseren Kleingarten, zwei verschiedene Paar Schuhe sind.
Und da zeigt sich eine alte gärtnerische Wahrheit: Eine Pflanze ist nicht deshalb wertvoll, weil sie aus einem berühmten Landstrich stammt. Sie ist wertvoll, wenn sie mit dem Boden, dem Klima und dem Leben zurechtkommt, das wir ihr tatsächlich bieten können.
Ergänzungen und Literatur
[1] „Ketchuptomate“ ist deutscher Katalogjargon. Kulinarisch ist San Marzano vor allem Pelati-, Pizza- und Sugo-Tomate, nicht die typische Ketchup-Sorte.
[2] Im traditionellen Anbaugebiet in Kampanien rund um den Vesuv wird die originale San Marzano zwar im Freiland kultiviert, jedoch an bis zu zwei Meter hohen Holz- und Drahtgerüsten aufgebunden, ausgegeizt und in reiner Handarbeit geerntet. Da diese intensive Pflege im großflächigen, mechanisierten Feldbau wirtschaftlich kaum umsetzbar ist, greift die moderne Konservenindustrie zunehmend auf neu gezüchtete, determiniert wachsende Hybridsorten (Buschformen) des sogenannten „San-Marzano-Typs“ zurück, die sich maschinell beernten lassen, sich in Wuchs- und Ertragseigenschaften jedoch von der ursprünglichen Stabtomate unterscheiden.
[3] Was auf der Dose oft als das Eigentliche erscheint, ist rechtlich ein anderes Ding als die Pflanze im Garten. Pelati sind geschälte ganze Tomaten, meist im eigenen Saft. Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP bezeichnet nicht die Sorte an sich, sondern dieses Verarbeitungserzeugnis: Früchte zugelassener San-Marzano-Linien (etwa Kiros oder San Marzano 2), gewachsen im festgelegten Gebiet zwischen Vesuv und Sarno, per Hand geerntet, geschält und unter Kontrolle des Schutzkonsortiums abgefüllt. Erst dann darf das DOP-Siegel darauf. Dieselbe längliche, fleischarme, samenarme Fruchtform kann man überall ziehen und im Handel als „San Marzano“ verkaufen; gemeint ist dann der Typ – viel Fleisch, wenig Wasser, gut für Sauce –, nicht das kampanische Herkunftsprodukt. Für den Selbstversorger heißt das schlicht: Im Beet steht eine berühmte Verarbeitungsform. In der Dose mit Siegel steht ein Ort, eine Linie und eine Vorschrift.
[4] https://de.wikipedia.org/wiki/San-Marzano-Tomate
Bild (1) und (2) ©Lino Mari, 2015 – In Ermangelung an authenischen Bildmaterial habe ich dieses Foto aus den Wikimedia-Archiv gewäht; doch ist hier die Schwestersorte „Fiaschello“ abgebildet – genauer: Fiaschello di Battipaglia – wird gelegentlich in denselben Zusammenhang gestellt.
Es handelt sich um eine eigene alte Sorte aus der Piana del Sele in der Provinz Salerno, also aus unmittelbarer Nachbarschaft des klassischen San-Marzano-Gebiets. Anfang des 20. Jahrhunderts von Neapel aus eingeführt, wurde sie zwischen etwa 1940 und 1980 intensiv für die Konservenindustrie des Nocerino-Sarnese-Poles angebaut und später von ertragreicheren Hybriden verdrängt.
Die Früchte sind länglich-flaschenförmig, sieben bis acht Zentimeter lang und wiegen meist 45 bis 75 Gramm; sie eigneten sich sowohl für den Frischverzehr als auch für Pelati und Passata.
Genetisch und morphologisch gehört das Fiaschello damit in denselben Kreis kampanischer länglicher Verarbeitungstomaten wie die San Marzano, ohne deren direkter Vorfahre zu sein. Als eigentliche Progenitoren gelten in der Literatur vor allem der Re Fiascone aus Tramonti und die Fiaschella aus Apulien; einzelne Forschungsarbeiten prüfen sogar, ob der Fiascone seinerseits mit dem Fiaschello von Battipaglia verwandt ist. Fiaschello ist also eine zeitgenössische, regional eng benachbarte Landsorte derselben Nutzungsgruppe – eine Verwandte, keine Ahnin.
