Bild: Heute erprobt und in wenigen Wochen wird sie alle sein…
Warum diese vietnamesische Fischsauce mein noch immer halb geheimes Superfood ist
Hand aufs Herz: Wenn ihr an Fischsauce denkt, denkt ihr vermutlich zuerst an den intensiven Geruch im Asia-Imbiss um die Ecke. Doch heute geht es um etwas völlig anderes. Es geht um die Red Boat Fish Sauce – ein Produkt, das von billiger Massenware ungefähr so weit entfernt ist wie ein handverlesener Winzer-Champagner von einer abgestandenen Supermarkt-Schorle.
Entdeckt habe ich sie eher zufällig – duchaus in einem Supermarkt.
Ich hatte mir seit einem Jahr angewöhnt, verschiedene Fischsaucen als Alltagswürze durchzuprobieren und dabei auch einmal genauer auf die Zutatenlisten zu schauen – insbesondere auf den Zuckeranteil. Üblich sind oft „Wasser, Zucker, Fischfond (15%), Zuckersirup, Aroma, Weinessig, Branntweinessig, Reisessig, Gewürze,…“ Doch hier stand lediglich:
Sardellen 80 %, Meersalz.
Mehr nicht. Kein Zucker. Keine Aromen. Keine Zusatzstoffe. Nur Fisch und Salz. Quasi verflüssigte Sardellen (Anchovis, Sprotten).
In einer Zeit, in der selbst einfache Lebensmittel oft wie chemische Baukästen wirken, war das fast schon verstörend schlicht.
Phú Quốc – das Terroir der Fischsauce
Also begann ich zu recherchieren.
Phú Quốc gilt in der Welt der Kulinarik als legendärer Herkunftsort – gewissermaßen das „Champagner-Terroir“ der Fischsauce. Tatsächlich besitzt die dort produzierte Fischsauce sogar eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Man könnte sagen: Diese Insel ist das Silicon Valley der Fischsaucen, wo jahrhundertealtes Erfahrungswissen auf eine nahezu kristallklare maritime Natur trifft, um den weltweiten Goldstandard für Umami hervorzubringen.
Die schwarzen Anchovis (Cá Cơm) werden in den glasklaren Gewässern rund um die Insel gefangen. Und dann folgt bereits jener kleine, aber entscheidende Schritt, der den Unterschied zwischen „gut“ und „Weltklasse“ markiert:
Die Fische werden unmittelbar an Bord gesalzen. Nicht erst Stunden später im Hafen.
Das Salz konserviert die Frische praktisch noch auf offener See und stoppt jeden beginnenden Verfall, bevor er überhaupt einsetzen kann. Es ist eine beinahe archaische Form der Lebensmittelveredelung – schlicht, präzise und vollkommen kompromisslos.
Fermentation statt Chemiebaukasten
An Land angekommen, wandert der Fang in riesige Holzfässer und fermentiert dort zwölf bis vierzehn Monate lang. Keine Beschleuniger, keine industrielle Hitze, keine Zusatzchemie. Nur Fisch, Meersalz und Zeit.
Das Ergebnis ist eine Sauce von erstaunlicher Klarheit, die im Licht bernsteinfarben leuchtet und eine aromatische Tiefe entwickelt, die eher an große gereifte Lebensmittel erinnert als an eine bloße Würzsauce.
Übrigens: An dieser Stelle drängt sich fast zwangsläufig ein kulturgeschichtlicher Gedanke auf: Die antike römische Welt kannte mit Garum ein erstaunlich ähnliches Produkt. Auch dort wurden kleine Fische und Salz über lange Zeit fermentiert, um jene begehrte Umami-Essenz zu gewinnen, die im gesamten Mittelmeerraum gehandelt wurde. Was heute in Vietnam geschieht, besitzt also eine erstaunliche Nähe zu einer kulinarischen Technik, die bereits die Römer kultivierten.
Mein kleiner kulinarischer Egoismus
Eigentlich ist es fast fahrlässig, dass der wahre Wert dieser Sauce bei uns noch immer kaum erkannt wird. Sie steht im Regal oft zwischen billigen Kopien, die mit Wasser, Zucker und Geschmacksverstärkern gestreckt wurden.
Und wisst ihr was?
Ich bin gar nicht böse darüber.
Solange die breite Masse nicht weiß, was sie da verpasst, kauft mir wenigstens niemand den Vorrat weg. Ich genieße dieses kleine Würz-Geheimnis also mit einem leichten Grinsen, während andere weiterhin reflexartig zum Salzstreuer greifen.
Warum der Körper darauf anspringt
Abseits des Geschmacks ist Red Boat Fish Sauce für mich längst zu einem Standardgewürz geworden – gerade wegen ihrer radikalen Schlichtheit.
- Keine industrielle Überladung:
Nur zwei Zutaten. Punkt. - Clean Label:
Kein zugesetzter Zucker, kein Gluten, kein MSG, keine Konservierungsstoffe. Im Kühlschrank hält sich die Sauce praktisch unbegrenzt. - Natürliche Aminosäuren:
Durch die lange Fermentation entsteht eine enorme Konzentration natürlicher Proteine und Aminosäuren. Die Angabe „40°N“ auf der Flasche steht genau für diese hohe Stickstoff- bzw. Proteindichte. - Keto-tauglich:
Gerade bei kohlenhydratarmer Ernährung wirkt die Kombination aus natürlichem Meersalz und tiefem Umami-Aroma beinahe ideal. Anders gesagt: Hier steht Natursalz einer gesunden Ernährung nicht im Wege – im Gegenteil.
Fazit: Eine Würze mit Tiefe
Ob in Fleischgerichten, in der Bolognese, im Salatdressing oder klassisch asiatisch – diese Fischsauce bringt eine Tiefe ins Essen, die sich nur schwer beschreiben lässt. Man schmeckt plötzlich nicht „Fisch“, sondern vielmehr jene dunkle, runde Hintergrundnote, die Gerichte vollständiger wirken lässt.
Vielleicht ist genau das das Geheimnis großer Würzmittel:
Sie drängen sich nicht auf – und verändern dennoch alles.
Das Kostbarste im Leben kündigt sich selten laut an. Oft gleitet es beinahe unbemerkt an uns vorüber – und seinen wahren Wert erkennen wir nicht selten erst viel später. In diesem besonderen Fall allerdings dürfen wir ruhig beherzt zugreifen, bevor die übrige Welt darauf aufmerksam wird.
Hinweise und Quellen
- Bildquellen: Bild 3), Seilbahn; Bild 4), Fischerboot; Bild 5), Gärfässer
- Wikipedia: Phu Quoc fish sauce
- Grokipedia: Phu Quoc fish sauce
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