👨‍🍳 Knoblauch in der Küche verwenden. Konfieren und mehr. 1 + 4 Tipps.

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1. Der erste Tipp: Lass dir Zeit.

👨‍🍳 Um Knoblauch in der Küche gekonnt zu verwenden, habe ich dazu die vier wichtigsten Tipps zusammengestellt. Aus diesen ergibt sich aber schon der allererste Rat vorweg: Wird mit Knoblauch zureitet, sollen wir uns Zeit lassen und nicht zu hastig agieren.

2. Konfieren und nebenher Knoblauch-Confit und Aromaöl herstellen.

Um das volle Aroma aus Knoblauchzehen herauszuholen, sollten Knoblauchzehen vorbereitend immer in Öl oder Fett goldgelb angeschwitzt werden. Abgesehen von Ausnahmen (siehe unten) entfaltet der Knoblauch seine ätherischen Öle und Aromen am besten, wenn er in Öl sanft erhitzt wird, statt ihn direkt roh einem Gericht zuzugeben. Am besten fügt man die geschälten Zehen erst zu warmem, aber nicht zu heißem Öl hinzu und lässt es langsam garen, ohne es jedoch zu stark zu erhitzen, um Bitterkeit zu vermeiden. So wird das Aroma intensiv und mild zugleich. Die Köche nennen diese Art des Anschwitzens Konfieren (auch Confieren).

Es ist natürlich angebracht, gleichzeitig beim Kochen das Tagesmenüs (z.B. Knoblauch-Spaghetti oder-Pasta) für das Konfieren etwas mehr Öl zu verwenden und in einem Zuge etwas mehr an Zehen herzustellen und sie in Öl eingelegt eine Zeit aufzubewahren. Rezepte oder Erklär-Videos findest du unter dem Schlagwort „Knoblauch-Confit„.

Wenn diese Nebenbeschäftigung doch etwas zu aufwändig für das tägliche Kochen ist, der konfiere wenigstens in reichlich Öl, und fülle es im Anschluss gefiltert als Aromaöl ab.

Warum nicht nebenher Knoblauchöl abfüllen?

3. Nicht so sehr nach Knoblauch riechen. Was muss ich dafür tun?

Noch mal: Konfieren ist eine schonende Garmethode, bei der ganze, ungeschnittene Knoblauchzehen langsam in Öl bei niedriger Temperatur erhitzt werden. Dadurch wird der scharfe, schwefelhaltige Geschmack abgemildert, und der Knoblauch entwickelt einen süßen, milden Geschmack. Gleichzeitig wird der typische intensive Geruch deutlich reduziert. Diese Zubereitungsmethode eignet sich besonders, wenn man den Geschmack von Knoblauch genießen möchte, ohne später den starken Knoblauchgeruch zu haben, der bei rohem oder scharf angebratenem Knoblauch oft entsteht. Das anschwitzen im Öl bewirkt tatsächlich, dass wir mit mit dem Verzehr in der Folge nicht zu sehr nach Knoblauch riechen! Das ist der einzige mir bekannte funktionierende Trick etwaige Körperausdünstungen einzuschränken

4. Erst die Zwiebel, dann Knoblauch

Beim Anbraten von Knoblauch sollte man darauf achten, ihn nicht zu heiß in Öl zu garen, da er sonst bitter wird. Zwiebeln hingegen können scharf angebraten werden. Nun gibt es etliche Rezepte (z.B. meine Irokesen-Suppe), bei der Zwiebel und Knoblauch in Öl erhitzt werden müssen.
Die ideale Vorgehensweise ist daher, die Zwiebeln zuerst heiß anzubraten und den Knoblauch später hinzuzufügen, um ihn bei niedriger Temperatur zu garen. Dadurch wird der Knoblauch dann ebenfalls nur konfiert und behält seinen milden Geschmack, ohne bitter zu werden.

Der eigene Anbau lohnt immer und wer damit einmal begonnen hat, kann oft nicht wieder aufhören…

5. Die Ausnahme von der Regel

Sterneköche betonen oft, dass es darauf ankommt, welches Gericht man zubereitet – ob ich nun konfiere sollte oder nicht.

Wenn etwa ein intensiverer Knoblauchgeschmack gewünscht ist, z.B. in Soßen oder Marinaden oder bei „Knoblauch-Partys, -Events oder im speziellen Knoblauch-Restaurants, wird der frische Knoblauch oft gehackt, zerdrückt oder fein püriert, um die ätherischen Öle schneller freizusetzen. Dieser gehackte Knoblauch wird dann erst relativ spät beim Kochvorgang zugegeben.

Letztlich hängt es von der gewünschten Intensität des Aromas ab, ob die Eine oder andere Zubereitungsart gewählt wird. Im Alltagsgebrauch, wo wir einen Knoblauchdunst um uns herum vermeiden sollten, ist natürlich das Konfieren ganzer Zehen geraten.

Übrigens

Für all diese Zwecke ist frischer, vorrätiger Knoblauch das Ideale. Der Handel kann ihn anbieten, weil sich Knoblauch im Kühlhaus recht lange lagern lässt. Im Selbstversorgungsbereich ist das etwas schwieriger, da sich unsere Ernte oft nicht 12 Monate lang lagern lässt. Das ist sicher auch ein Thema, auf dass ich in einem späteren Blog-Artikel noch einmal näher eingehen werden.

Knoblauchpaste auf Vorrat herstellen?

Erwähnen möchte ich hier noch, dass es im Selbstversorgerbereich zweckmäßig ist, einen Teil der Ernte (die im Frühjahr zu treiben droht) zu einer haltbaren Knoblauchpaste zu verarbeiten. Knoblauchpaste lässt sich leicht zubereiten, indem man pürierte Zehen mit etwas Salz und Öl mischt. Dies Paste kann im Kühlschrank länger als das Knoblauch-Confit aufbewahrt werden und ermöglicht es, jederzeit das volle Potential unserer Ernte zu nutzen. Rezepte für das Herstellen der Paste gibt es reichlich im Internet.