Bild: Der Matjes beginnt nicht auf dem Teller, sondern im Meer.
Matjeszeit: Warum der Hering jetzt im Sommer am besten schmeckt
Auf einen Blick: Das Wichtigste zur Matjeszeit
- Wann? Die echte Matjes-Saison startet Mitte Juni und geht bis August.
- Was? Matjes ist ein junger, besonders fetthaltiger Hering, der durch körpereigene Enzyme reift.
- Warum jetzt? Durch die Frühjahrserwärmung der Nordsee gibt es ein explosives Planktonwachstum – das macht den Fisch im Juni butterzart.
- Kann ich meinen Matjes mit gutem Gewissen genießen? Ja! Die Fangquoten sind streng kontrolliert und sichern die Bestände.
- Und ein kleiner Fact am Rande: Ich danke an dieser Stelle ehrlich, herzlich und offiziell der Vegetarier- und Veganer-Fraktion für ihren Einsatz. Weil ihr auf Fisch verzichtet, bleibt mehr für die Quoten übrig – und ich kann dieses exzellente Superfood [1] immer noch zu absolut fairen und günstigen Preisen erwerben! Vielen Dank für euren Verzicht! 😉
Doch nun zum Artikel:
Die Matjes-Saison
➡️ Wer in diesen Tagen über den Wochenmarkt schlendert, einen Blick in die Fischtheke wirft oder ein Restaurant besucht, begegnet ihm überall: dem Schild „Der neue Matjes ist da“.
Und tatsächlich: Juni ist der klassische Auftakt der Matjessaison.
Doch warum gerade jetzt? Was macht den Matjes so besonders? Und weshalb gilt er unter Kennern als eine der feinsten Delikatessen des Nordens?
Ein Blick in die Biologie des Herings liefert die Antwort.
Warum der beste Matjes im Juni entsteht
Ein echter Matjes ist kein gewöhnlicher Hering. Verarbeitet werden Fische, die zwar bereits ihre volle Größe erreicht haben, deren Fortpflanzungsorgane jedoch noch nicht entwickelt sind. Es handelt sich also um sogenannte Jungfernheringe.
Entscheidend ist jedoch etwas anderes: ihr Fettgehalt.
Im Frühjahr erwärmt sich die Nordsee langsam. Mit zunehmender Sonneneinstrahlung beginnt eine regelrechte Planktonexplosion. Zunächst vermehren sich Kieselalgen und andere mikroskopische Algen, anschließend folgt eine Massenentwicklung des Zooplanktons. Besonders energiereiche Ruderfußkrebse und kleine Krebstiere bilden nun die Hauptnahrung des Herings.
Der Fisch nutzt dieses kurzzeitige Überangebot konsequent aus.
In den Wochen vor der Laichzeit frisst er sich beträchtliche Fettreserven an. Erst bei einem Fettgehalt von etwa zwölf bis achtundzwanzig Prozent besitzt er jene Qualität, die für die traditionelle Matjesherstellung erforderlich ist.
Das Ergebnis kennt jeder, der einmal einen wirklich guten Matjes probiert hat: ein zartes, saftiges Fleisch mit mildem Aroma und einer fast cremigen Konsistenz.
Sobald die Fortpflanzungsperiode beginnt, werden diese Reserven wieder aufgebraucht. Die kurze Phase optimaler Qualität ist dann vorbei.
Die Matjeszeit ist daher keine Erfindung des Marketings, sondern eine Folge biologischer Rhythmen und ökologischer Zusammenhänge.
Vom Hering zum Matjes
Der Name „Matjes“ geht wahrscheinlich auf das niederländische Maatjesharing zurück und bedeutet so viel wie „Jungfernhering“.
Seine besondere Qualität verdankt er einem traditionellen Verfahren, das seit Jahrhunderten angewendet wird: dem Kehlen.
Dabei werden Kiemen und Innereien entfernt, während die Bauchspeicheldrüse im Fisch verbleibt. Genau dort sitzen Enzyme, die während der anschließenden Salzreifung ihre Arbeit aufnehmen.
In einer milden Lake beginnt ein natürlicher Reifeprozess. Die Enzyme lockern das Muskelgewebe auf und erzeugen jenes feine Aroma, das den Matjes unverwechselbar macht.
Drei Wege der Heringsreifung
Echter Matjes
Die klassische und hochwertigste Form.
Hier erfolgt die Reifung ausschließlich durch die körpereigenen Enzyme des Fisches. Das Resultat ist ein besonders zartes Fleisch mit feinem, buttrigem Aroma und einer vergleichsweise kurzen Haltbarkeit.
Matjesfilet nach nordischer Art
Eine moderne Variante der industriellen Verarbeitung.
Durch standardisierte Reifungsverfahren lässt sich eine ähnliche Milde erzielen. Geschmack und Textur kommen dem traditionellen Matjes nahe, erreichen jedoch meist nicht dessen aromatische Tiefe.
Surströmming
Das andere Extrem.
Der schwedische Surströmming entsteht durch eine lang andauernde Milchsäuregärung. Während beim Matjes vor allem körpereigene Enzyme wirken, bestimmen hier ganz bestimmte Mikroorganismen den Reifeprozess. Das Ergebnis ist ein Produkt mit völlig anderem Charakter – berühmt-berüchtigt für seinen intensiven Geruch und seinen unverwechselbaren Geschmack.
Surströmming wird gern als „intensiv, faulig und stinkend“ beschrieben. Allerdings relativiert sich das Ganze, wenn man den Blick weitet: Jede herkömmliche Fischsauce ist im Grunde ein bis zum Ende durchfermentiertes Fischprodukt. In Ostasien ist Fischsauce eine unverzichtbare Basiswürze in der Küche (hier eine Edel-Variante vorgestellt) – und schon die antiken Römer liebten diese Art von Würze unter dem Namen Garum.
Wie genießt man Matjes?
Ein wirklich guter Matjes braucht wenig Begleitung.
An der Flosse
Die wohl ursprünglichste Variante.
Den Fisch an der Schwanzflosse greifen, den Kopf leicht zurücklegen und genießen.
Nach Hausfrauenart
Mit Schmand oder saurer Sahne, Apfelwürfeln, Zwiebeln und Gewürzgurken.
Ein norddeutscher Klassiker, der seit Generationen Bestand hat.
Die herzhafte Variante
Mit Speckstippe, grünen Bohnen und frisch gekochten Pellkartoffeln.*
Ein Gericht, das den Übergang vom Frühjahr zum Sommer auf den Teller bringt.
Ein kleiner Mythos
Gelegentlich hört man noch die Behauptung, Matjes dürfe wegen möglicher Nematoden nicht roh gegessen werden.
Tatsächlich werden die für Matjes bestimmten Heringe heute unmittelbar nach dem Fang tiefgefroren. Dieses Verfahren macht eventuelle Parasiten unschädlich und gehört längst zum Standard der Verarbeitung.
Rein technisch könnte man deshalb das ganze Jahr über Matjes anbieten.
Und doch bleibt der Juni etwas Besonderes.
Vielleicht weil der erste Matjes des Jahres an die alten Rhythmen der Küsten erinnert – an Märkte, Fischkutter und den Beginn des Sommers.
Wird es auch künftig noch genügend Heringe geben?
Die Situation ist differenziert.
Die Bestände des westlichen Ostseeherings befinden sich seit Jahren unter erheblichem Druck. Ursachen sind unter anderem Erwärmung, Sauerstoffmangel und Veränderungen im Ökosystem. Deshalb bestehen dort weiterhin strenge Fangbeschränkungen.
Die Nordseeheringe stehen deutlich besser da. Dennoch wurden die Fangempfehlungen für 2026 vorsorglich reduziert. Moderne Fischereipolitik arbeitet heute mit Fangquoten, elektronischer Überwachung, Schongebieten und Schutzmaßnahmen während der Laichzeiten. Ziel ist es, die Bestände langfristig auf einem nachhaltigen Niveau zu halten.
Die Zukunft des Matjes entscheidet sich letztlich nicht in der Fischtheke, sondern im Zustand der Meere.
Zum Schluss
Der erste Matjes des Jahres erinnert daran, dass guter Geschmack nicht in Fabriken entsteht, sondern in funktionierenden Landschaften und lebendigen Meeren.
Wer einen Matjes genießt, kostet nicht nur einen Fisch. Er kostet einen kurzen Augenblick aus dem großen Kreislauf von Licht, Plankton, Meer und Jahreszeit.
Quellen und Ergänzungen
[1] Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht gilt Matjes aufgrund seines spezifischen Nährstoffprofils als hochgradig wertvolles Lebensmittel. Durch den hohen Fettgehalt (bis zu 28 %) fungiert er als exzellente Quelle für langkettige, mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, insbesondere Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Diese essenziellen Fettsäuren besitzen nachweislich stark entzündungshemmende Eigenschaften, unterstützen die kardiovaskuläre Gesundheit durch Regulierung der Blutfettwerte und des Blutdrucks und sind essenziell für die kognitive Funktion. Zudem weist Matjes eine hohe biologische Wertigkeit seines leicht verdaulichen Proteins auf und liefert signifikante Mengen an fettlöslichem Vitamin D (essentiell für Knochenstoffwechsel und Immunsystem), Vitamin B12 sowie Spurenelementen wie Jod und Selen. Aufgrund der enzymatischen Reifung (Autolyse) sind die Proteine zudem bereits teilweise aufgespalten, was zu einer hervorragenden Bekömmlichkeit führt.
[2] Bei der Kombination von Matjes mit Speckstippe, grünen Bohnen und Pellkartoffeln handelt es sich um ein traditionelles Gericht der norddeutschen Küstenküche, das eng mit der sommerlichen Ernte- und Fangsaison verbunden ist. Kulinarisch basiert das Gericht auf einem kontrastreichen Zusammenspiel der Aromen und Texturen: Die salzige, krosse und warme Speckstippe (ausgelassener Räucherspeck mit Zwiebeln) kontrastiert mit dem kühlen, mild-salzigen und fetten Fischfleisch. Die erdigen, leicht süßlichen Pellkartoffeln fungieren als neutralisierende Sättigungsbeilage, während die grünen Bohnen (klassisch oft mit Bohnenkraut zubereitet) eine frische, leicht herbe Note einbringen, die die schwere Fettstruktur von Fisch und Speck ausbalanciert.
[3] Wikipedia: Surströmming
[4] Grokipedia: Hering als Lebensmittel (engl.)
[5] Wikipedia: Matjes
Bildquellen: (2) serviert mit Kartoffelsalat; (3) gereifter Matjes; (4) Niederländischer erster Matjes
