Bild: Selbst aufgezogen und geschlachtet – ein kräftiges, voll ausgereiftes Suppenhuhn, wie man es heute kaum irgendwo kaufen kann…

Heute möchte ich einmal klärend über das Thema Suppenhühner schreiben. Denn hier begegnen sich in der Küche Licht und Schatten – und das in ungewöhnlich enger Nachbarschaft.

Die zwei Extreme: Hochgenuss und Enttäuschung

Kurz gesagt: Eine Hühnerbrühe, angesetzt aus einem Huhn vom ländlichen Hof oder vom Biobauern* und begleitet von großzügig bemessenem Wurzelgemüse, ist ein delikater Hochgenuss.

Auf der anderen Seite jedoch würden wir uns niemals wieder eine Brühe aus einem im Supermarkt erworbenen Billig-Suppenhuhn kochen. Niemals.

Ein persönliches Erlebnis: Die Schattenseite der Hühnerhaltung

Der Grund dafür ist schlicht – wir sind selbst Hühnerhalter. Vor einigen Jahren holten wir einige einjährige Legehennen aus einem üblichen industriellen Bodenhaltungsbetrieb. „Ausgemusterte“ Tiere, die bei uns wenigstens noch ein Jahr ein würdigeres Landleben führen sollten. Der Preis war verlockend – etwa ein Viertel dessen einer Junghenne.

Die Realität war ernüchternd. Bereits vier oder fünf dieser bedauernswerten, vielfach durch-geimpften und ausgelaugten Geschöpfe erfüllten das Auto mit einem derart erbarmungswürdigen Geruch, dass uns schlecht wurde. Die kurze Heimfahrt gelang nur mit weit geöffneten Fenstern. Und selbst unter besten Bedingungen war ihnen kein langes, gesundes Leben mehr beschieden.

Die Vermutung liegt für uns nahe, dass die „Entsorgung“ solcher ausschließlich stallgehaltener Hochleistungshennen nicht selten darin endet, dass sie geschlachtet, eingefroren – und als Suppenhühner (!) im Supermarkt weitergereicht werden.

Der Blick zurück: Was ein echtes Suppenhuhn ausmacht

Nach diesen Eindrücken lohnt der Schritt zurück zum traditionellen Suppenhuhn. Für eine aromatische Brühe eignen sich tatsächlich nur ältere Tiere – klassische Legehennen oder auch Hähne. Ein Masthähnchen aus dem Supermarkt mag von akzeptabler Qualität sein, doch als Grundlage für eine Brühe bleibt es blass.

Warum?

Ältere Tiere entwickeln im Laufe ihres Lebens ein tiefes, vielschichtiges Geschmacksprofil.

• Ihr Fleisch enthält mehr Myoglobin.
• Ihre Knochen sind mineralreicher.
• Das Bindegewebe, der Kollagenanteil und die Fettstrukturen sind ausgeprägter.

Beim langen, sanften Simmern löst sich all dies und fließt in die Brühe: Aroma, Gelatine, Fettfraktionen – die Essenz einer runden, goldgelben Suppe.

Ein Masthähnchen hingegen ist meist nur wenige Wochen alt, bewegt sich kaum und besitzt weder ausgereifte Muskeln noch stabile Knochen. Es liefert zwar zartes Fleisch, aber eine dünne, überraschend charakterarme Brühe.

Was ist also ein Suppenhuhn?

Ein Suppenhuhn ist ein älteres Tier, meist 12–24 Monate alt, das aus wirtschaftlichen Gründen aus dem Legebetrieb genommen wurde. Perfekt für Brühen, ungeeignet zum Braten.

Manche Biohöfe bieten spezielle „Soup-Chicken“-Linien an – doch das sind Ausnahmen, nicht die Regel.

Fazit: Das klassische Suppenhuhn im Supermarkt ist mit hoher Wahrscheinlichkeit eine ehemalige Legehenne – genau dafür waren Suppenhühner seit jeher gedacht.

Früher sorgte der Häusler dafür, stets junge Hennen für die Eier im Stall zu haben, während die Hausfrau regelmäßig ein Suppenhuhn im Topf hatte. Wer heute wieder etwas Selbstversorgung pflegt, beginnt sich erneut über die Qualität seiner Brühe Gedanken zu machen.

Was eine wirklich gute Hühnerbrühe ausmacht

Zum Abschluss sei ein Gedanke erlaubt:

Eine wirklich gute Hühnerbrühe entsteht zu 50 Prozent durch die Qualität des Huhns – idealerweise aus Freilandhaltung, von einem kleinen Privathof oder einem vertrauenswürdigen Biobetrieb. Ein gesundes, langsam gewachsenes Tier trägt sein Aroma über Jahre in Fleisch, Knochen und Fett.

Die anderen 50 Prozent entstehen durch das, was im Topf zusammenkommt:
kräftiges Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lauch – und vielleicht ein kleines Stück Rinderleber, ein alter Küchentrick für Tiefe und Wärme.

Im Zusammenspiel hochwertiger Tier- und Gemüsekost steckt das Geheimnis jener Brühen, die nicht nur schmecken, sondern wärmen, kräftigen und – wie man seit Jahrhunderten sagt – sogar Erkältungen lindern.

Ergänzungen

*In Deutschland müssen Bio-Suppenhühner laut EU-Rechtsvorschriften immer auch aus Freilandhaltung stammen. Bodenhaltung ohne Auslauf ist im Bio-Bereich nicht zulässig.
Ohne EU-Bio-Siegel und Kontrollstellennummer handelt es sich rechtlich nicht um Bio-Ware.

Bio-Suppenhühner müssen nicht zwangsläufig vom Bio-Bauern selbst geschlachtet werden, was sie erheblich verteuern würde. Die Tiere aus der Freilandhaltung werden üblicherweise in professionellen Schlachtbetrieben verarbeitet – maschinell, streng hygienisch, effizient und ohne Qualitätsverlust.

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