Klebreismehl: Vielseitiges Superfood für die asiatische Küche und glutenfreie Rezepte

Ich gehöre zu denjenigen, die sich gerne fernöstliche Kochkünste auf YouTube anschauen, sich inspirieren lassen und die Gerichte mit kleinen Anpassungen nachkochen. Wenn es jedoch um Modifikationen geht, ist es wichtig, die Zubereitungsschritte und die Zutaten etwas genauer zu analysieren. Zuletzt habe ich mir in diesem Zusammenhang die Herstellung von Kim-Chi [1] angeschaut und bemerkt, dass dort bei einigen Rezepten sogenanntes „Klebreismehl“ zum Einsatz kommt.

Also beschäftige ich mich diesmal erst einmal mit der Recherche zum Thema Klebreismehl (glutinous rice flour), welches vielfältig in der fernöstlichen Küche zum Einsatz kommt [2]. Erwähnenswert ist, dass es glutenfrei ist.

Klebreis, Sticky Rice. Die Reis-Art für das Mehl

Zunächst haben wir eine bestimmte Reissorte, aus welcher dieses Mehl hergestellt ist, und das ist „Klebreis“, egl. Sticky Rice – botanisch: Oryza sativa var. glutinosa. Es ist also eine  Reisvarietät oder „Unterart“, die sich stark von den Sorten der „Hauptart“ – z.B. Basmati oder Jasminreis (Oryza sativa) – unterscheidet, und zwar durch seine Zusammensetzung, Textur und die Art der Zubereitung.

Ungekocht erkennt man diese Varietät an ihrer matt-weißen und völlig lichtundurchlässigen Optik. Die Körner zeichnen sich durch ihre extrem klebrige Konsistenz nach dem Dämpfen aus (Klebreis wird nicht gekocht, sondern gedämpft). Die besondere Klebe-Eigenschaft entsteht durch den hohen Anteil einer speziellen Stärke (Amylopektin [2]). Aus dem Reis, der für sich genommen recht vielfältig in der Küche zum Einsatz kommt, lässt sich jedoch auch ein Mehl mahlen. Und das ist das Klebreismehl, welches – man wird es schon ahnen – eine Art Stärkemehl ist.

Gemahlen als Mehl

Klebreismehl wird extrem fein gemahlen, hat eine schneeweiße Farbe und sieht aus, wie ein Stärkepulver. Es fühlt sich leicht samtig an. Der Geschmack ist mild und leicht süßlich, aber sehr neutral im Vergleich zu Vollkorn- oder Weizenmehl.

Es ist jedoch festzuhalten, das dieses Produkt kein Stärkemehl ist, wie etwa Kartoffelstärke, sondern eine Zwischenform von Stärkepulver und Getreidemehl. In dieser Eigenschaft ist es schwierig mit anderen Feinmehlen zu vergleichen. Ich würde es beispielsweise in seinen Gebrauchseigenschaften für einem Mix aus Maisgries und Maisstärke halten, was so aber sicher nicht richtig ist [3]. Als nächstes kam mir der Gedanke, dass man vielleicht auch die fernöstlichen Glasnudeln aus dem Mehl fertigt, doch das ist auch nicht richtig. Glasnudeln werden aus Stärkepulver hergestellt.

Klebreis ist weder ein reines Mehl wie Weizenmehl, aber auch keine reine Stärke. Es ist ein Zwischending zuwischen beiden!

Was ist es nun?

Klebreismehl ist ein gemahlenes Vollkornprodukt, das die gesamte Struktur des Reiskorns (einschließlich Amylopektin, Eiweiß und anderer Bestandteile) enthält.

• Es ist eher ein Mehl als ein reines Stärkepulver und behält daher mehr der natürlichen Eigenschaften des Reiskorns, wie die Bindefähigkeit durch das Amylopektin jedoch auch zäh-elastische Eigenschaften erzeugen kann.

Verwendung

Aus Klebreismehl werden in Asien zahlreiche Gerichte und Speisen hergestellt. Es ist eine zentrale Zutat für viele traditionelle Desserts wie Mochi (japanische Reiskuchen), Tang Yuan (chinesische Klebreisbällchen) oder Bánh Dày (vietnamesische Reiskuchen). Zudem wird es für herzhafte Gerichte wie Reisknödel oder als Bindemittel in Soßen und Suppen verwendet. Klebreismehl ist auch essenziell für die Herstellung von Reisteigen, beispielsweise für Dim Sum oder Reispapier, und dient als Grundlage für asiatische Süßigkeiten wie Klebreisbällchen mit Füllung oder knusprige Teigwaren.

So viel erst einmal zu den Besonderheiten des Mehls. Hier habe ich aber auch noch die Verwendung bei der Herstellung vom Kim-Chi [1] recherchiert:

Klebreismehl und Kim-Chi

In manche Kimchi-Arten, insbesondere in traditionelle Rezepte, wird tatsächlich auch Klebreis oder Klebreismehl hinzugefügt. Dafür werden 250 Milliliter Wasser mit 50 Gramm Mehl bis zum Verdicken vorsichtig gekocht [4] und als abgekühlten Paste beigemischt. Diese „Paste“ dient als natürliches Bindemittel und hilft, die Gewürze und Aromen gleichmäßig zu verteilen und besser an den Gemüsezutaten haften zu lassen.

Die Zugabe von Klebreispaste kann dem Kimchi eine leicht dickere Konsistenz verleihen und trägt zur Fermentation bei, da der Klebreis Zucker enthält, der von Milchsäurebakterien während des Gärprozesses in Säure umgewandelt wird. Dies intensiviert den Geschmack (äuerlich-würziger) und fördert die typische Textur des fertigen Kimchi. Klebreis ist eine übliche Zutat in traditionellen koreanischen Rezepten für Baechu-Kimchi (Chinakohl-Kimchi) und Kkakdugi (Rettich-Kimchi).

Diesen spezielle Exkurs in die Kim-Chi-Fermentation mittels „Klebreis-Paste“ habe ich hier an dieser Stelle natürlich bewusst gemacht, weil ich in einem der nächste Blog-Artikel noch einmal auf das grundsätzliche Verständnis der Kim-Chi-Herstellung eingehen will. Es ist nämlich so, dass die Art und Weise der Koreaner, alle möglichen Gemüse zu fermentieren, bei uns zu sehr mit der bei uns Sauerkraut-Herstellung verglichen wird. Ich halte das für ein großes Missverständnis, weil uns deshalb nämlich oft die umständlichere Aufbereitung der koreanischen Variant davon abhält so zu fermentieren, wie es in der koreanischen Küche tut. Das soll jedoch Thema eines weiteren Blog-Artikels werden.

Weitere Erläuterungen

[1] Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht aus fermentiertem Gemüse, meist Chinakohl und Rettich, das mit einer würzigen Mischung aus Chili, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen eingelegt wird. Durch den Fermentationsprozess entsteht ein intensiv-würziger Geschmack, und Kimchi ist reich an probiotischen Bakterien, die gut für die Verdauung sind. Es wird als Beilage zu fast jeder Mahlzeit serviert und ist ein fester Bestandteil der koreanischen Küche.

[2] Amylopektin-Stärke ist ein hochverzweigtes Polysaccharid, das in vielen pflanzlichen Stärken, insbesondere in Reis, Mais und Kartoffeln, vorkommt. Es bildet den klebrigen Bestandteil der Stärke und ist dafür verantwortlich, dass Speisen wie Klebreis oder Mochi eine zähe, elastische Konsistenz erhalten. Aufgrund seiner Struktur quillt Amylopektin in Wasser stark auf und verleiht Lebensmitteln eine bindende und verdickende Eigenschaft. Es unterscheidet sich von Amylose, dem weniger verzweigten Teil der Stärke, der eher für feste, körnige Strukturen sorgt.