Mitte August genügt ein Blick auf die Schilder vor den Gasthäusern. Noch vor wenigen Wochen prangte dort der „Neue Matjes“. Nun nommt der Wechsel zu den Pfifferlinge. Der Wechsel in den Restaurants deutsche Küche geschieht fast unmerklich, und doch mit einer Verlässlichkeit, die kaum Zufall sein kann.
Ich habe diesen Übergang jahrelang nur beiläufig registriert. Irgendwann begann ich, genauer hinzusehen. Warum löst der eine den anderen so pünktlich ab? Und was bedeutet es, wenn eine Speisekarte dem Lauf der Natur folgt, statt ihm vorauszueilen?
Vom Nordseewasser zum Waldboden
Der Matjes erreicht seinen Höhepunkt im Juni und Juli. Der junge Hering hat sich im kühlen Wasser eine feine Fettschicht angefressen und wird mild gereift. Er antwortet auf die leichten, feuchten Tage des Frühsommers mit Frische und einer dezenten Säure. Hausfrauensauce, Apfel und Zwiebel gehören dazu wie selbstverständlich.
Sobald der August heranrückt, verschiebt sich die Aufmerksamkeit. Sommerliche Wärmegewitter und die Feuchtigkeit des Bodens schaffen die Bedingungen für den Echten Pfifferling. Aus der maritimen Küche wird eine erdig-aromatische. Der Wechsel ist kein marketinggetriebener Einfall, sondern das Ergebnis biologischer Rhythmen, die sich seit Generationen wiederholen.
Der Jahreskreis der deutschen Küche
In der traditionellen Küche greifen die Saisons ineinander, ohne dass man sie erzwingen müsste.
Klassischer Jahresauftakt & Frühlingsboten
Der Kulinarik-Kalender erwacht im tiefen Winter mit deftigen Klassikern: Grünkohl mit Pinkel oder Kochwurst nach den ersten Frostnächten sowie frischen Skrei-Filets (Winterkabeljau) von Januar bis März. [1][Weinkarte]
Mit den steigenden Temperaturen läuten der erste Bärlauch und frischer Waldmeister das Frühjahr ein.
Das Frühjahr galt früher einmal als Start der Forellensaison an den Fließgewässern und so mag uns auch dieser Fisch wieder stärker in den Fokus rücken. Nach den deftigen Wintermonaten steht die Forelle (besonders als leichte „Forelle Müllerinart“ oder „Forelle blau“ [2][Weinkarte]) für den kulinarischen Start in den Frühling [3].
Die helle Saison
Ab Mitte April regiert Spargel bis zum Johannistag (24. Juni). [4][Weinkarte]
Parallel beginnt ab Mittsommer die Matjessaison von Mitte Juni bis Mitte August. [5][Weinkarte]
In den ersten Augustwochen wird der Markt mit Pfifferlignen [6][Weinkarte] beliefert und überschneiden sich die Welten häufig: Manche Häuser bieten beides an, wie auf dem Aufsteller zu sehen ist, Matjes & Pfifferlinge. Das wirkt unentschlossen, ist aber ein Glücksfall. Die Bratkartoffel verbindet sie. Knusprig zum Matjesfilet mit Schnittlauch oder mit Speck und Zwiebeln zu den geschwenkten Pfifferlingen – dieselbe schlichte Grundlage trägt beide Gerichte.
Pfifferlinge, der späte Sommer, der goldene Herbst und das Abfischen
Pfifferlinge im August und September.
Mit den ersten kühleren Septembertagen beginnt zudem das traditionelle Abfischen der Teiche: Der Karpfen läutet in den Monatsnamen mit „R“ die kühle Saison ein – ob knusprig gebacken oder klassisch „blau“ [7]. [8][Weinkarte]
Danach Kürbis, Steinpilze, Wildspezialitäten wie Hirsch und Wildschwein sowie die schwereren Braten des Herbstes. [9][Weinkarte]
Spätherbst & Winterabschluss
Mit den kühleren Tagen im November startet die Gänse- und Entenzeit bis zum Weihnachtsfest. Begleitet von Rotkohl, Klößen und ersten Lebkuchen- und Zimtaromen schließt sich der Kreis wieder bei den herzhaften Wintergerichten des neuen Jahres. [10][Weinkarte]
Der Weihnachts- und Silvesterkarpfen bleibt Tradition, auch wenn nicht immer nur als Karpfen blau. Die Karpfensaison geht in Deutschland traditionell von September bis April.
Was sich daraus ergibt
Wer diese Abfolge über Jahre beobachtet, erkennt mehr als kulinarische Abwechslung – womit ich natürlich mehr die eigene, private Küche meine.
Ein fester Jahreskreis der Speisen ordnet nämlich nicht nur die Menüfolge auf dem Teller: Der Anbauplan im Garten, die Vorratshaltung, der Einkauf bei regionalen Erzeugern und selbst der Gang in den Supermarkt richten sich danach.
Man reagiert nicht mehr auf das, was gerade verfügbar scheint, sondern folgt einer Ordnung, die sich jedes Jahr aufs Neue bestätigt.
Ich habe das anfangs unterschätzt. Es schien mir zu simpel. Doch die Praxis zeigt: Je genauer man dem natürlichen Rhythmus folgt, desto weniger Zeit und Mittel gehen verloren. Die Küche wird ruhiger. Die Entscheidungen werden knapper und treffender.
Die Naturordnung hinter dem Alltäglichen
Der Wechsel vom Matjes zum Pfifferling ist nur ein Ausschnitt. Er zeigt jedoch, wie eine scheinbar nebensächliche Beobachtung auf eine größere Struktur verweist.
Die Natur liefert keine endlose Auswahl, sondern begrenzte, wiederkehrende Fenster. Wer sie ernst nimmt, gewinnt nicht Freiheit im Sinne unbegrenzter Möglichkeiten, sondern Klarheit.
Vielleicht liegt darin der eigentliche Reiz dieser Tage. Man steht vor dem Schild, liest „Pfifferlinge“ statt „Matjes“ und spürt, dass der Spätsommer begonnen hat. Nicht laut, nicht spektakulär – nur mit der Genauigkeit, mit der die Dinge ihren Lauf nehmen, wenn man sie lässt.
Ergänzungen
[1] Grünkohl mit Pinkel / Kochwurst: Kräftiger, fruchtiger Grauburgunder oder ein im großen Holzfass gereifter Riesling. Die Säure schneidet gut durch das Fett. Alternativ passt ein eleganter, nicht zu schwerer Spätburgunder (Rotwein).
[2] Forelle (Müllerinart / blau): Der absolute Klassiker dazu ist ein klassischer deutscher Riesling (trocken bis feinherb). Seine lebendige Säure harmoniert perfekt mit der gebratenen Butter oder dem Essigsud.
[3] Forellen & Maifliegen: Da unsere Vorfahren früher fast ausschließlich Wildfische aus Bächen und Flüssen fingen, richtete sich die Gastronomie nach dem natürlichen Jagdverhalten der Fische. Der absolute Höhepunkt war der Mai und Juni. Zu dieser Zeit schlüpfen die Maifliegen (Eintagsfliegen, Ephemera danica oder Ephemera vulgata). Die Forellen bissen im „Fressrausch“ besonders gut und bauten nach dem harten Winter schnell wieder fettes, zartes Fleisch auf. Eine Forelle im Mai galt historisch als absolute Delikatesse.Als im späten 19. Jahrhundert die widerstandsfähige Regenbogenforelle aus Nordamerika importiert wurde – die im Gegensatz zur heimischen Bachforelle (Herbstlaicher) im Frühjahr laicht und sich perfekt für die Zucht in Teichanlagen eignet – verschob sich der Markt vollständig. Zusammen mit modernen Pellets (Fischfutter) in den 1950er-Jahren wurde aus der einstigen, kurzen Frühlingsdelikatesse der ganzjährige Gastro-Klassiker, den wir heute kennen.
[4] Spargel: Ein klassischer Silvaner aus Franken oder ein eleganter Weißburgunder. Diese Weine haben wenig Säure und übertönen die feine Bitternote des Spargels nicht.
[5] Neuer Matjes: Hierzu passt ein spritziger, junger Grüner Veltliner, ein trockener Elbling oder ein unkomplizierter Müller-Thurgau (Rivaner). Sie balancieren den Salz- und Fettgehalt des Fischs perfekt aus.
[6] Pfifferlinge: Ein cremiger, im Holzfass gereifter Grauburgunder oder ein feiner Chardonnay. Die nussigen und schmelzigen Aromen dieser Weine fangen den erdigen Waldgeschmack der Pilze wunderbar auf.
[7] Karpfensaison, der Auftakt im Herbst (September & Oktober): In diesen Wochen sinken die Wassertemperaturen, die Fische stellen das Fressen ein, und die Teiche (besonders in traditionsreichen Regionen wie der Oberlausitz, dem Aischgrund oder dem Waldviertel) werden abgelassen. Die Fische kommen dann in wasserklare Hälterbecken. Das jährliche Abfischen ist vielerorts ein echtes Volksfest und markiert den Beginn der Frischfisch-Saison im Frühherbst.
In den Hälterbecken wurden die Fische früher nicht mehr gefüttert. Sie lebten von ihren im Sommer angefressenen Fettreserven. Das hatte den positiven Nebeneffekt, dass das Fleisch noch fester, feiner und fettärmer wurde.
Erst im Frühjahr (April/Mai), wenn die Teiche wieder besetzt wurden und die Wassertemperaturen stiegen, endete diese Hälterzeit – und damit auch die klassische Karpfensaison der „R-Monate“.
[8] Karpfen „R-Monate“: Traditionell wird zum gebackenen Karpfen ein herzhafter, trockener fränkischer Silvaner (idealerweise aus dem Bocksbeutel) oder ein kräftiger Riesling serviert.
[9] Kürbis & Wildgerichte: Zu Kürbissuppen passt ein nussiger Weißburgunder. Sobald es deftiger wird (Hirsch, Wildschwein), schlägt die Stunde der Rotweine: Ein kraftvoller Spätburgunder (Pinot Noir), ein Lemberger oder ein im Barrique gereifter Dornfelder.
[10] Gans und Ente: Da das Fleisch sehr fettreich und geschmacksintensiv ist, braucht es kräftige Partner. Ein im Barrique ausgebauter Spätburgunder, ein gehaltvoller Frühburgunder oder internationale Klassiker wie Syrah / Shiraz und Cabernet Sauvignon. Wer Weißwein bevorzugt, greift zu einer gereiften, gehaltvollen Riesling Spätlese.
[] THomas Jacob, 14.8.2026
