Tomatensuppe zu sauer? Ich habe das Problem gelöst.
🍅 Tomatensuppe gehört zu den Klassikern unserer Küche, doch manchmal überrascht sie mit einem unerwartet grantigen, säuerlichen Geschmack. Das kann enttäuschend sein, vor allem, wenn man sich auf ein wohltuendes, süß-fruchtiges Aroma gefreut hat. Aber keine Sorge, in diesem Beitrag klären wir, warum Tomatensuppe manchmal säuerlich-metallisch schmeckt und wie du mit einfachen Tricks das Beste aus deinen Tomaten herausholen kannst.
Vorweg gesagt, habe ich bereits ein entsprechend komplettes und erprobtes, mild-pikantes Suppen-Rezept anzubieten, womit das Problem eigentlich schon gelöst ist. Wesentlich ist dort der verwendete Rinderfonds (Rinderbrühe), hinzugefügtes Weißbrot und Crème fraîche. Hier auf dieser Seite befindet sich meine erste Recherche dazu, die noch mehr Möglichkeiten und Ansatzpunkte gibt, mein schon recht gutes Rezept weiter zu modifizieren.
„Top oder Flop“
… so lautet zumindest meine Erfahrung mit Tomatensuppe. In der Zubereitung gibt es meiner Meinung nach keine Grauzone; entweder sie gelingt perfekt, oder sie enttäuscht auf ganzer Linie. Dieses 50%-Risiko hat mich schon oft in der Gaststätte zögern lassen, Tomatensuppe zu bestellen. Aber was genau macht den Unterschied aus? Und wie kann man sicherstellen, dass die Suppe immer ein Hit wird?
Hier nun meine ersten Recherchen:
Das Geheimnis einer köstlichen Tomatensuppe liegt in der richtigen Balance von Aromen und der Qualität der Zutaten. Um den manchmal „grandigen“ Geschmack (sauren oder metallischen Geschmack) zu vermeiden und eine vollmundige, leckere Tomatensuppe zu bekommen, beachte folgende Tipps:
So verbesserst du den Geschmack deiner Tomatensuppe
Tomatenqualität und Reifegrad: Wichtige Faktoren
Verwende reife, aromatische Tomaten, vorzugsweise frisch vom Markt oder aus eigenem Anbau. Dosen-Tomaten von guter Qualität sind auch eine gute Option, besonders San Marzano-Tomaten, die bekannt für ihren süßen, intensiven Geschmack sind.
Als Notbehelf, wenn wir uns nicht sicher sind, ob unsere Tomaten gut genug sind, geben wir besser Tomatenmark hinzu.
Offensichtlich sehr wichtig: Tomaten vorher backen, bzw. „rösten“
Röstet man die Tomaten vor dem Kochen im Ofen, intensiviert sich ihr Geschmack, und der Säuregehalt wird reduziert. Einfach Tomaten halbieren, mit etwas Olivenöl (?), Salz und Zucker bestreuen und bei 200 °C etwa 25-30 Minuten rösten. (Beim Rösten karamellisieren die Früchte, vermutlich kann man beim rösten auch schon etwas Zucker zugeben).
Ein wenig Zucker hinzufügen
Ein kleiner Löffel Zucker kann helfen, die Säure der Tomaten auszugleichen und den Geschmack abzurunden.
Zwiebeln und Karotten schließen das Aroma auf
Auch das Anbraten von Zwiebeln und Karotten in Olivenöl oder Butter vor dem Hinzufügen der Tomaten fügt Süße und Tiefe hinzu. Karotten sind besonders hilfreich, um den grandigen Geschmack zu neutralisieren.
Weißbrot mit kochen
Ein Stück Weißbrot, das in der Suppe mitgekocht wird, kann ebenfalls Säure absorbieren und die Konsistenz der Suppe cremiger machen. Anschließend das Brot herausnehmen oder pürieren.
Lange köcheln lassen
Lasse die Suppe bei niedriger Hitze lange köcheln, damit sich die Aromen gut vermischen und der Säuregehalt reduziert wird. In der italienischen Küche ist es oft der Fall, dass Tomatensaucen mehrere Stunden lang köcheln, um die Aromen in der Fülle freizusetzen.
Ich lege das Minimum fürs Köcheln der Tomatensuppe bei 30 Minuten fest, wenn die Früchte vorher gebacken wurden. Doch trotzdem gilt: je länger die Suppe köchelt, um so besser schmeckt sie. Auf Sizilien sind wohl mindestens zwei Stunden üblich.
Butter oder Sahne hinzufügen oder Crème fraîche
Ein Stück Butter oder ein Schuss Sahne am Ende des Kochens (?) macht die Suppe cremiger und mildert den sauren Geschmack der Tomaten. Ein Gleiches bewirken wir mit Crème fraîche; das ist fettige sogenannte saure Sahne. Sie verfeinert die Tomatensuppe, macht sie aber nicht sauer.
Wollen wir für die längere Haltbarmachung die Suppe einkochen, dann empfiehlt sich dafür Butterschmalz (Ghee).
Frische Kräuter
Frisches Basilikum, Oregano oder Thymian am Ende des Kochens hinzufügen, um der Suppe ein frisches Aroma zu verleihen. Die Kräuter können den Geschmack balancieren und Tiefe hinzufügen.
Essig oder Zitronensaft
Ein Spritzer guter Balsamico-Essig oder Zitronensaft kann das Geschmacksprofil heben und den grandigen Geschmack neutralisieren. Aber vorsichtig dosieren, um nicht noch mehr Säure hinzuzufügen. Vermutlich wird diesbezüglich aber viel falsch gemacht.
Verwendung von Brühe
Eingangs bereits erwähnt: Anstelle von Wasser, koche die Tomatensuppe mit einer guten Gemüse- Rinder- oder Hühnerbrühe. Das fügt Umami und Tiefe hinzu.
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