Bild: Hier entsteht Kohlrabi-Kimchi, eine moderne, westliche Adaption der koreanischen Fermentation [1].
[Kohlrabi]
👩🍳 Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine uralte Technik, die mindestens 9000 Jahre zurückreicht. Archäologische Funde aus China (ca. 7000 v. Chr. [2]) und Mesopotamien (ca. 6000 v. Chr. [3]) belegen frühe Formen der Nahrungsfermentation. Keilschrifttafeln aus dem sumerischen Uruk (ca. 3000 v. Chr.) dokumentieren sogar sauer gemachte Gemüse.
Fermentierte Lebensmittel gehören damit – so meine ich – ganz selbstverständlich zu einer artgerechten Ernährung. Kein Wunder also, dass viele Ernährungsberater zu täglichen Probiotika raten. Und die besten machen wir natürlich selbst…
Spannend war der erste Geschmackstest: Wir hatten ein Aroma ähnlich dem von Sauerkraut erwartet – immerhin gehören beide zum Kohl. Doch überraschenderweise erinnerte der Geschmack eher an eingesäuerte Gurken (Salzgurken) – was definitiv für Abwechslung sorgt!
Apropos Gurken: In meinem kleinen Gurken-Gewächshaus starte ich im Februar mit Kohlrabi als Vorkultur. Er wird Anfang Februar gepflanzt und ist genau dann durch, wenn die Salatgurken im Mai einziehen.
Doch genug der Vorrede – hier kommt mein Rezeptvorschlag: eine Grundvariante, die sich wunderbar anpassen lässt. Wer das Ganze etwas ansehnlicher und runder im Geschmack haben möchte, kann den Kohlrabistücken etwas Möhre hinzufügen. Das bringt Farbe ins Glas – und eine milde Süße auf den Teller.
Fermentierter Kohlrabi – Rezept für 500 Gramm und einen Teelöffel Salz
Zutaten:
• 500 g Kohlrabi
• 10 g Salz (2 % des Gemüsegewichts); wer es würziger haben will, nimmt 20 Gramm!
• 500 ml Wasser (falls nötig, um die Lake aufzufüllen)
• 1 Knoblauchzehe (optional)
• 1 TL Senfkörner oder Kümmel (optional)
• 1 kleines Stück Meerrettich oder ein Kirschblatt (hilft gegen Schimmelbildung, optional)
Anleitung:
1. Vorbereitung
◦ Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben, Stifte oder Würfel schneiden.
◦ Knoblauch schälen und leicht andrücken (falls verwendet).
2. Salzen
◦ Den Kohlrabi mit dem Salz in einer Schüssel vermengen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.
◦ Dabei gelegentlich kneten, bis Flüssigkeit austritt.
3. Einfüllen
◦ Kohlrabi in ein sauberes Einmachglas (ca. 750 ml Fassungsvermögen) schichten (oder Fermetier-Box verwenden).
◦ Falls Gewürze oder Meerrettich/Kirschblatt verwendet werden, diese dazwischen geben.
4. Beschweren
◦ Alles mit einem kleinen Glasgewicht oder einem sauberen Stein beschweren, damit der Kohlrabi unter der eigenen Flüssigkeit bleibt.
◦ Falls nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist, eine 2%ige Salzlake anrühren (10 g Salz auf 500 ml Wasser) und das Glas damit auffüllen.
5. Fermentation
◦ Das Glas mit einem Deckel (locker aufgesetzt) oder einem Gärdeckel verschließen.
◦ Bei Zimmertemperatur (18–22 °C) für etwa 7–14 Tage fermentieren lassen.
6. Überprüfung
◦ Anfangs täglich kontrollieren, ob der Kohlrabi unter der Lake bleibt. Falls sich Schaum bildet, einfach abschöpfen.
◦ Nach 7 Tagen probieren – wenn der Geschmack angenehm sauer ist, kann das Glas in den Kühlschrank gestellt werden.
7. Lagerung
◦ Im Kühlschrank hält der fermentierte Kohlrabi mehrere Monate. Guten Appetit! 👩🍳
Übrigens
Kohlrabi-Kimchi, wie klassisches koreanisches Kimchi, hält sich im Kühlschrank (4 °C) etwa sechs Monate, ist aber oft schneller verzehrt, da es schon nach einer Woche genießbar ist.^1^ Sauerkraut hingegen bleibt bis zu zwei Jahre haltbar – warum? Sauerkraut produziert mehr Milchsäure (pH 3,2–3,5), die Keime stärker hemmt als bei Kimchi (pH 3,8–4,2) [Park et al., 2016, Nutrients]. Weißkohl ist dichter und weniger wasserhaltig als Kohlrabi, was die Fermentation stabiler macht. Zudem enthält Sauerkraut nur Kohl und Salz, während Kimchi empfindliche Zutaten wie Chili oder Fischsauce hat, die das Aroma nach Monaten verändern können. Mein Kohlrabi-Kimchi teste ich selbst: Nach 14 Tagen ist es perfekt, bleibt aber sechs Monate frisch!
Quellen und weitere Bemerkungen
[3] BOTTÉRO, Jean (Übersetzung von Teresa Lavender Fagan); The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia“ [Die älteste Küche der Welt: Kochen in Mesopotamien]; Chicago, London 2004; Seiten 45–47
[4] Bezugsquellen der koreanischen Fermmentierboxen.
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Text und Bilder Gisela Jacob I
