Bild: Schwarze Rettiche. Gesät wurden sie Ende Juli. [Zu meinem verwendeten Rettichkimchi-Rezept]
Erntezeit – aber was tun mit den vielen Rettichen?
Im letzten Artikel haben wir uns damit beschäftigt, wie man mit wenig Aufwand eine reiche Ernte an Schwarzen Winterrettichen einfahren kann. Doch was tun mit den vielen Knollen, wenn die Erntezeit vorbei ist? Die klassische Lagerung im kühlen Keller ist eine gute Option. Schwarze Rettiche eignen sich besonders gut dafür. Wer allerdings ein wenig auf Feingschmack achtet, der wird merken, das bei dem Lagergemüse spätestens ab Mitte Januar das Aroma merklich nachlässt.
Kimchi – die koreanische Antwort
Eine spannende Alternative bietet die koreanische Küche: Kimchi. Dieses fermentierte Gemüse ist nicht nur unglaublich lecker, sondern auch eine ausgezeichnete Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen. Generell lässt sich folgendes zur Haltbarkeit des fermentierten Gemüses sagen:
- Kurzzeit-Fermentation: Wenn du dein Kimchi nur wenige Tage fermentieren lässt, ist es in der Regel 1–2 Monate im Kühlschrank haltbar.
- Mittelfristige Fermentation: Bei einer Fermentation von einigen Wochen hält sich Kimchi oft 3–6 Monate.
- Langzeit-Fermentation: Ein intensiv fermentiertes Kimchi kann unter optimalen Bedingungen bis zu einem Jahr und länger haltbar sein.
Ich denke, dass es für unsere Zwecke im Bereich der Selbstversorgung reicht, wenn wir uns mit der Haltbarmachung für vier bis fünf Monate vertraut machen, denn dann haben wir schon wieder frisches Gemüse im Garten. Kommen wir nun aber noch einmal zur Frage, ob wir neben dem Rettich noch andere Zutaten für die koreanische Art zu Fermentieren benötigen.
Kkakdugi – das Rettich-Kimchi
Während man Kimchi oft mit Chinakohl assoziiert – und das ist weniger bekannt – gibt es durchaus eine traditionell koreanische Variante, die ausschließlich aus Rettichen besteht: Kkakdugi, 깍두기. Gewürzt mit Knoblauch, Zwiebel, Paprika und Ingwer entsteht ein knackiges, würziges und erfrischendes Gericht, das sich hervorragend zu vielen Speisen kombinieren lässt.
➡️ Noch eine Zwischenbemerkung: Welcher ist der originale Kimchi-Rettich?
Der klassische Kimchi-Rettich ist in der Regel eine Sorte des Daikon-Rettichs (Raphanus sativus var. longipinnatus). Das ist eine milde Form des langen weißen Herbstrettichs, den wir bei uns im Samenhandel als Sorte ‚Daikon‘ kaufen können. Es ist aber nicht der ähnlich klassische bayerische Radi, der schärfer und würziger ist. Abgesehen davon, gibt es speziell für das koreanische Kimchi in Korea auch eine kleinere, dickere Variante namens Joseon-Mu (조선무) oder Chonggak-Mu (청각무). Während der lange, schlanke Daikon in Japan besonders verbreitet ist, wird in Korea für das Rettich-Kimchi also eher eine rundlich-länglichere, kompaktere Sorte verwendet, die sich besser für die Fermentation eignet. Wer also eine Kimchi-Rettich-Sorte zulegen will, die nahe an der echten koreanischen Variante ist, dem rate ich trotzdem die hiesige Sorte ‚Diakon‘ zu kaufen und auszusäen, da diese Variante besser an das mitteleuropäische Klima angepasst ist. Die koreanischen Sorten sind hingegen auf ihre heimatlichen Verhältnisse abgestimmt. Das Klima in Korea, insbesondere in Südkorea, neigt aber dazu, feuchter zu sein als das Klima in weiten Teilen Mitteleuropas, vor allem während der Sommermonate. Das ist übrigens auch ein Grund, warum dort der Chinakohl besser gedeiht, als bei uns, weshalb er dort auch nicht so stakt von Erdflöhen heimgesucht wird, welche Feuchtigkeit meiden. Prinzipiell ist aber auch bei uns darauf zu achten, dass die Rettiche während der Kultur nicht zu trocken stehen – und vor allem die aufgehenden Saaten nicht. Mit Trockenheit und Hitze kommen die Erdflöhe und verwerten oftmals komplett die Pflänzchen für ihren Eigenbedarf. 😬
Von der schlichten Rübe zum Delikatessgemüse
Übrigens: Wer meine Blog-Artikel aufmerksam gelesen hat, wird vielleicht bemerkt haben, dass ich immer mehr dazu neige, im eigenen Garten bevorzugt Edelgemüse anzubauen, wie Spargel, Zuckerschoten, Knoblauchblüten, Schwarzwurzeln und weitere mehr. Der Schwarze Rettich gehört bei mir definitiv nicht dazu. Durch die Fermentation verwandelt sich der einfache Schwarze Rettich jedoch in eine wahre Delikatesse. Es fragt sich am Ende nur, ob wir es schaffen, dieses Rettich-Kimchi unkompliziert und schnell anzusetzen. Ich bekomme das hin und werden hier auf dem Inhortas-Blog umgehend das Rezept dazu einstellen.
Noch mal zusammengefasst: Warum Kimchi?
- Haltbarkeit: Rettich-Kimchi kann über mehrere Monate gelagert werden.
- Gesundheit: Fermentationsprozesse fördern die Bildung gesunder Bakterien und machen das Gemüse leichter verdaulich.
- Geschmack: Die Kombination aus würzigen Aromen macht Kimchi zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.
- Vielseitigkeit: Rettich-Kimchi (es wird kalt serviert) passt zu vielen Gerichten, von Reis und Nudeln bis hin zu Fleisch und Fisch.
Fazit
Mit der Herstellung von Kimchi kannst du nicht nur deine Rettichernte sinnvoll verwerten, sondern auch deine Küche um ein köstliches und gesundes Gericht bereichern. Probiere es aus und entdecke die vielfältigen Möglichkeiten, die dir der Schwarze Rettich bietet! Bis ich hier weitere Informationen einstelle kannst du dich zum Beispiel auf YouTube über diese Form der Fermentierung informieren:
Das originale koreanische Rezept
„Cubed radish kimchi“ (kkakdugi: 깍두기), 01.08.2011
https://www.youtube.com/watch?v=z5NXchQKy-s&t=4s Kanal: Maangchi
Und hier gibt es noch eine deutsche, vereinfachte Variante: https://www.youtube.com/watch?v=lVoj7VtNAqY
