Bild oben: Hochgewachsener Spargelsalat ist super-schnell zu ernten, sauber und in dieser Höhe (von fast einem Meter) kaum von Schnecken befallen.
Vorbemerkung
🌱 Den Gartensalat Lactuca sativa, den wir in der Regel als Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata) konsumieren, gibt es noch in einer ganz anderen Form. Das ist Lactuca sativa var. angustana, der als Spargelsalat, Stängelsalat, Celtuce oder Asparagus lettuce sicher besser bekannt ist. Diese Form stammt aus Ostasien (China). Sie bildet eine aufrechte Pflanze, meist mit langen, schmalen Blättern. Deren auffälligstes Merkmal sind die langen, fleischigen Stängel, die den eigentlichen „Spargel“-Charakter ausmachen.
Geschmack und allgemeine Verwendung
Der Geschmack der Blätter wird oft als bitter beschrieben, während die Stängel milder im Aroma sind, jedoch kein intensives eigenes Aroma besitzen. Ich würde den Geschmack der Blätter eher als angenehm bitter beschreiben [1] und auch die Stängel haben – je nachdem, wie stark man sie schält – ebenfalls diesen Anflug von einer etwas bitteren Geschmacksrichtung, so wie wir das vom Spargel her kennen.
Entsprechend werden die Stängel auch geschält und wie Spargel verwendet, beziehungsweise für Mischgemüse genommen.
Natürlich können auch die Blätter Verwendung finden – entweder als Salat oder wie anderes Blattgemüse auch, gekocht, gedünstet oder wie Spinat zurbereitet. Die Blätter werden schnell weich und verlieren wenig von ihrem Volumen, was sie ideal für schnelle und einfache Gerichte macht.
Ähnlich, wie beim Spargel können wir mit den Schalen das Aroma von Gemüsebrühen verstärken, wobei wir allerdings maßvoll vorgehen müssen. Die ausgekochten Schalen geben ein leichtes Bitteraroma ab.
Bei uns noch recht neu
Der Spargelsalat hat in den letzten Jahrzehnten, insbesondere seit den 2000er Jahren, in England und anderen westlichen Ländern an Beliebtheit gewonnen. Diese zunehmende Bekanntheit ist größtenteils auf die wachsende Begeisterung für asiatische Küche und exotische Gemüsesorten zurückzuführen, die in den letzten Jahren die westlichen Märkte erreicht haben.
Allerdings ist es schwierig, die Stangen im Handel anzubieten, da man sie gewöhnlich mit einem Teil verbleibender Blätter erntet. In diesem Zustand welken sie jedoch innerhalb weniger Stunden [2]. Für den Selbstversorger ist es aber ein ideales Gemüse.
Die große Bedeutung, welche der Spargelsalat in China hat, mag daran liegen, dass der Weg vom Feld zum Endkunden dort traditionell sehr kurz ist [3].
Soviel erst einmal einführend zu diesem, bei uns noch recht neuen Gemüse.
Informationen zum Spargelsalat-Anbau habe ich bereits hier gegeben.
Sorte ‚Chinesische Keule‘. Die Stängel werden etwa 300 bis 500 Gramm schwer.
Bedeutung im Selbstversorgergarten
Ich selbst kultiviere das Gemüse in unserer kleinen Selbstversorgungs-Wirtschaft seit über zehn Jahren und kann deshalb recht gut den Wert für die Eigenversorgung beurteilen. Dieser besteht darin, dass der Anbau, die Ernte, wie auch die Zubereitung des Stielgemüses und selbst auch die Gewinnung von Saatgut sehr einfach und wenig zeitaufwendig ist.
Einfacher Anbau
Der Spargelsalat wird im Frühjahr, nachdem die Beete frostfrei sind, gesät und später verpflanzt, wenn man ihn denn verpflanzen möchte. Die hochwachsenden Stängel bewirken, dass die Blätter und Stangen im erntbaren Teil sauber bleiben, also nicht durch Regengüsse vom Boden her beschmutzt werden. Die Ernte selber geht schnell und bequem vonstatten und fällt etwa in die Wochen von Mitte Juni bis Mitte Juli.
Eigenes Saatgut ist leicht zu gewinnen
Möchten wir Samen selber gewinnen, so lassen wir vier bis fünf schöne Exemplare stehen, lassen sie Blühen (Juli) und den Samen ausreifen, was spätestens bis Ende August der Fall ist. Allerdings sollten wir die Samenstängel an gesteckten Stäben festbinden.
Die Reife des Samens erkennen wir daran, dass sich ein Teil der Blüten in eine Art kleine Pusteblumen verwandelt hat. Am Grund der kleinen Schirmchen befinden sich (wie bei der Pusteblume) etwa drei Millimeter lange, stiftförmige Samen.
Die Farbe der Samen ist meist dunkelbraun oder schwarz, womit wir sie recht gut vom Samen unserer Kopfsalatsorten unterscheiden können, die meist um vieles heller, beziehungsweise fast weiß sind.
Beginnen die ersten Samen reif zu werden, können wir sie nach und nach herauspflücken. Die zweite Möglichkeit besteht darin, die reifen Blütenstände im Ganzen abzuschneiden und sie an einem trockenen, windgeschützten Platz nachreifen zu lassen und die Samen später herauszupflücken und sie dabei von den Schirmchen zu trennen. Sind sie absolut trocken, werden sie (sicher vor Mäusen) in einem gut verschließbaren Behältnis aufbewahrt. So bleiben sie gut vier Jahre lang keimfähig.
Warum eigenes Saatgut reichlich vorhanden sein sollte
Die eigene Saatgutgewinnung habe ich hier explizit im Zusammenhang mit dem Selbstversorgungs-Gartenbau genannt. Der Grund hierfür ist, dass wir – wenn wir reichlich kostenloses Saatgut haben – im Frühjahr auch sehr großzügig mit den Aussaaten sein können. Und zwar so großzügig, dass wir zunächst überreichlich Jungpflanzen ziehen können, die wir am Ende vielleicht gar nicht benötigen. Andererseits kann es aber auch sein, dass uns im Frühjahrsanbau die eine oder andere Gemüsekultur misslingt und dann haben wir immer eine brauchbare Ersatz-Kultur in der Hinterhand, die auf vielfältigste Art und Weise genutzt werden kann…
Video vom 25.6.2024
Sichere Ernten
… Erwähnt habe ich nämlich noch gar nicht, dass der Spargelsalat sehr sichere Ernten gibt. Vergleichen wir etwa die Sorte ‘Chinesische Keule’ mit ihren dicken, fleischigen Stängeln und demgegenüber den Kohlrabi, ahnt der erfahrene Kleingärtner sicher schon, worauf ich hinaus will. Bei der Kohlrabi-Kultur gibt es so viele Unwägbarkeiten – vom Schädlingsbefall, bis hin zum Schießen oder Aufplatzen der Kohlrabi. Beim Spargelsalat konnte ich Vergleichbares noch nicht beobachten. Dabei ist dickstängliger Spargelsalat und Kohlrabi durchaus ein vergleichbares Gemüse, selbst was den Geschmack betrifft. Ich jedenfalls baue nur eine einzige, ganz zeitige Charge frühen Kohlrabi an, die relativ sicher gelingt. Den zweiten und dritten Satz muss bei mir dann aber schon die ‘Chinesische Keule’ ersetzen. Und das macht sie sehr erfolgreich.
Warum nur der Frühjahrsanbau?
Ich bevorzuge die zeitige Saat und Kultur, die, wie bereits erwähnt, Mitte Juni bis Mitte Juli zur Ernte kommt. Sicher sind auch noch Saaten im Mai möglich, doch die würden dann in die sommerliche Erntesaison fallen. Die hält jedoch ihre eigenen Gemüse bereit (Paprika, Tomaten, Gurken, Zucchini, Auberginen, Gemüsebohnen) sodass in dieser Zeit der Spargelsalat entbehrlich ist. Zudem sollten wir uns im Selbstversorgungs-Anbau von dem Gedanken trennen, dass wir (wie im Supermarkt) übers Jahr möglichst jedes Gemüse so lange wie möglich verfügbar haben müssen. Gerade beim Eigenanbau ist es das Interessante und Besondere, dass wir sehr differenziert saisonal produzieren.
Warum nicht der späte Anbau?
Um gleich noch auf das verfügbare Salat-Gemüse zu kommen, welches wir im Spätanbau kultivieren könnten, braucht es dafür nicht unbedingt den Gartenslalat – sei es nun als Spargel- oder Kopfsalat. Wir produzieren mittlerweile für diesen Eigenbedarf (Spätsommer bis Spätherbst) nur noch den Zuckerhut-Salat (Cichorium intybus var. foliosum). Das ist ein sehr ertragreicher Zichorien-Salat – ebenfalls sicher im Anbau – der ähnlich dem Kopfsalat Köpfe ausbildet. Er hat einen leicht bitteren Geschmack, der letztlich nach der Zubereitung kaum noch als bitter empfunden wird. Ähnlich wie Spargelsalat ist dieser auch gekocht, gedämpft usw. zu gebrauchen.
Überwinterungs-Anbau ist möglich
Eine Möglichkeit besteht noch, den Spargelsalat als sehr zeitiges Blattgemüse zu bekommen. Das ist mit Sorten möglich, die winterhart sind. Für diese Zwecke säen wir den Salat in der ersten Augustwoche breitwürfig auf ein abgeerntetes Beet. Dort geht er auf, überwintert und liefert sehr zeitig im März zarte Salatblätter. Auch hier ist es von Nutzen, wenn wir größere Mengen an selbst gewonnenem Saatgut haben und wir großzügig und an verschiedenen Plätzen im Garten säen können. Nicht an jedem Platz gelingt nämlich diese Überwinterungs-Kultur und auch nicht jedes Jahr.
Sorten
Bleibt am Ende noch etwas zu den verfügbaren Sorten zu sagen. Ich teile diese in zwei Gruppen.
Die Erste – ist diejenige, die ein bis zwei Zentimeter dicke Stängel ausbildet. Die Blätter dieser Gruppe haben ein frisches, vitales Grün. Ich säe sie breitwürfig und dünne sie, nach dem dichter werden der Pflanzen etwas aus. Hier werden dann zum Ernten mit einer Hand oft gleich drei bis fünf Stängel ergriffen und die Stängel abgeschnitten, was wirklich sehr effizient ist, wenn wir zum Ernten wenig Zeit haben. Auch in der Küche sind sie schnell – und in der Regel ohne Schälen – verarbeitet.
- ‘Wosun’ (rundliche Blätter)
- ‘Purple Sword’
- ‘Yu Mai Tsai’ (sehr schmale Blätter)
- ‘Grüner Stern’ (schmale Blätter)
- ‘Roter Stern’
- ‘Red Mountain’ (ähnlich den Stern-Sorten)
Zur zweiten Sortengruppe zählen die dickstänglichen Spargelsalate. Voraussetzung ist, dass sie mit 35 Zentimeter allseitigem Abstand verpflanzt werden:
- ‘Chinesische Keule’ (Mattgrüne Blätter, sehr dicke Stiele)
- ‘Grüne Rübe’ (ähnlich der Chin. Keule)
- ‘Wo Sun’ (ähnlich der Chin. Keule)
- ‘Celtuce’
- ‘Karola’ (rötliche Stängel)
Bild: Die Sorten, die dicke Stängel ausbilden brauchen relativ viel Platz. 35 Zentimeter wären gut. Hier in der Doppelreihe stehen sie (‚Chinesische Keulen‘) schon etwas eng (25 cm).
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[TJ.24.17]
Weitere Erläuterungen
[1] Angemacht als Salat, verfliegt der leichte Bittergeschmack sofort mit der Zugabe von Pflanzenöl und Gewürzen, bzw. von Zucker (bei süßer Zubereitung).
[2] Wenn bei uns die Produktion von Spargelsalaten (allgemein für den Handel) zur Zeit noch unattraktiv ist, so gibt es doch Möglichkeiten für Gartenbaubetriebe oder Produzenten im Nebenerwerb das Stangengemüse zu vermarkten. Hiermit meine ich die regionalen Vermarktungskonzepte, die heutigentags – wenn sie etwa im Verbund mit Hoffesten, Wochenmärkten oder dem komplexeren Erlebnisbauernhof samt Hofladen und Freizeitangeboten im Verbund stehen. Ganz konkret könnte mit dem Spargelsalat die Spargelsaison verlängert werden und das Stangengemüse direkt vom Feld an den Kunden verkauft werden.
Auch für kulinarische Konzepte, die mit der Verwertung dieser Gemüse im Verbund stehen, sind alle Möglichkeiten offen. In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, dass die Erntesaison des Spargelsalates mit der des Knoblauchs parallel geht.
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[3] Ein interessant und empfehlenswertes Gemüse ist es auf jeden Fall für die kleineren, sogenannten Marktgärtnereien (Market Gardening Konzepte). Deren Besonderheit und Geschäftsmodell liegt darin, dass sie möglichst im städtischen Bereich (oder von dort gut erreichbar) nahe am Verbraucher produzieren. Dabei sind diese heutigen Marktgärtnereien so konzipiert, dass dort mit sehr niedrigen Investitionskosten produziert wird. Auch in diesem Punkt ist das hier vorgestellte Gemüse ideal, was dessen Kosten-Nutzen-Effekt betrifft.
