Bild oben: Variante Nr. 3 mit Jagdwurst und Champignons.
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👨🍳 Wer Anfang Juni Gartenbohnen gesteckt hat, kann von Ende August bis Anfang Oktober noch reichlich grüne Bohnen ernten*; und für die Ernte habe ich ein sehr schmackhaftes, schnelles und traditionelles Rezept. Es sind die Pilzbohnen. Allerdings ist zu diesem Menü noch folgendes zu sagen.
Stufe 1. Das klassische Rezept. Nur Bohnen, Butter und etwas Zwiebel.
Ich stelle hier als Kochanleitung eine schon recht ausgefeilte Variante vor. Das sind am Ende grüne Bohnen mit Jagdwurst und Champignons. Das ursprüngliche, klassische Rezept besteht jedoch nur aus kurz gekochten und in der Pfanne gebratenen Bohnen.
Und: Warum heißen Pilzbohnen eigentlich Pilzbohnen?
So, wie es mir vielfach erklärt wurde, hat man sie früher lediglich mit einer klein geschnittenen Zwiebel in Butter (oder Speck) in einer Pfanne gebraten. Das wurde so gemacht, dass die Bohnen dabei leicht gebräunt wurden. Der erfahrene Hobby-Koch weiß nun natürlich, dass es die Röstaromen sind, welche dem Ganzen dann das besondere Aroma verleihen. Und das ist tatsächlich so. Das deftige Pfannengemüse schmeckt am Ende durch das Anbraten etwas wie grüne Bohnen mit Pilzen.
In früheren Zeiten wurden diese Pilzbohnen aber meist als Zugemüse verwendet, oft auch zu Fleischgerichten.
Stufe 2. Erweiterung mit Jagdwurst
Ich kenne aus dem Bekanntenkreis dann aber noch die Erweiterung der einfachen Variante mit klein geschnittener Jagdwurst (DDR-Rezept). Mit reichlich Bohnen und der Wurstbeilage ist das Ganze dann schon eine vollwertige Mittagsmahlzeit. Es ist ein schnelles Essen, an dem auch selten die Kinder herummäkeln.
Statt Jagdwurst sind natürlich auch Schinkenwurst, Stuttgarter, Schützenwurst, Bayerischer Leberkäse, Fleischkäse, Fleischwurst oder Schinkenwurst erlaubt!
Stufe 3. Erweiterung mit echten Pilzen
Heutzutage, da gern fleischlos zubereitet wird, ist es üblich geworden, die Pilzbohnen mit Champignons oder Waldpilzen zu komplettieren. Da lohnt es sich natürlich für denjenigen, der gern Pilze sammeln geht, eine späte Charge Gemüse-Bohnen im Garten anzubauen, woran ich hier noch einmal erinnern möchte.
Ich habe gestern Pilzbohnen mit Jagdwurst und Champignons gebraten und empfehle unser Rezept gern weiter.
Rezept. Zubereitungszeit: 20 bis 30 Minuten (ohne Hast).
Zutaten für zwei bis drei Personen.
- 500 Gramm Grüne Bohnen
- 80 bis 100 Gramm Butter; besser Butterschmalz (Ghee) oder ein anderes Bratfett, welches hoch erhitzt werden kann*
- eine mittelgroße Zwiebel
- 150 Gramm Jagdwurst
- 150 Gramm Champignons
- Salz, Pfeffer. Wer möchte klein gehackte Petersilie.
Wir benötigen einen Kochtopf und Wasser für das Vorkochen der Bohnen und weiterhin eine Bratpfanne.
*Übrigens, auch Schweineschmalz zum Anbraten ist ok und besser, als sein Ruf.
Zubereitung
- Bohnen waschen und klein schneiden.
- In leicht gesalzenem Wasser aufwallen und fünf Minuten ziehen lassen. Abgießen und abtropfen lassen.
Mit der Zugabe von ein wenig Natron (Backpulver geht auch) behält das Gemüse seine grüne Farbe, was tatsächlich so ist!
In der Zwischenzeit die Zwiebel klein schneiden, sowie die Jagdwurst und die Pilze.
- Nicht zu heiß, aber dafür auch nicht zu kurz anbraten.
- Die Grünen Bohnen dazugeben und weiter braten, bei sich die Bohnen zu bräunen beginnen.
- Moderat Nachwürzen.
- Servieren.
- Guten Appetit!
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Übrigens
* Üblicherweise werden Buschbohnen im Mai gesät, was dazu führt, dass der Erntemonat auf den klassischen „Bohnenmonat“ Juli fällt, häufig verbunden mit einem entsprechenden Überangebot.
Ich halte es jedoch für sinnvoll, im Mai nur einen kleinen Teil der Fläche mit Buschbohnen zu bestellen, da im Juli in der Regel eine Vielzahl anderer frischer Gemüse wie Zuckerschoten, Dicke Bohnen, Brokkoli oder Frühkartoffeln geerntet werden können.
Sobald diese abgeerntet sind, bieten sich die frei werdenden Flächen ideal für den Spätanbau an, um reichlich schnell reifende Buschbohnen nachzusäen. Diese Saaten können noch bis zum 10. Juli erfolgen; bei der Verwendung schnell-reifender Sorten bis 20. Juli!
Nachtrag
Eine ältere Dame erzählte mir heute, dass man in der Nachkriegszeit häufig gebratene grüne Bohnen zubereitete (sie wurden für den Winter in Gläser eingekocht). Da beim Hausschlachten vom Schwein in der Regel „nur“ Leberwurst, Blutwurst und Grützwurst vorhanden waren, wurden diese Würste mit den Bohnen zusammen gebraten. Ein interessanter Hinweis aus der Alltagsküche jener Zeit, dem ich noch weiter nachgehen möchte.
Falls ich dazu keine weiteren Quellen finde, werde ich es selbst ausprobieren – zumal ich in einem anderen Werk (Martha Liess: Kochbuch, 1960) gelesen habe, dass die Autorin Blutwurst sogar den basischen Lebensmitteln zurechnete. Das erscheint mir durchaus bemerkenswert, ebenso wie meine jüngste Recherche über Schweinefett und dessen überraschend hohen Vitamin-D-Gehalt.
Man lernt eben immer noch dazu. (18.8.2025)
Und gier noch ein weiteres Rezept mit Grünen Bohnen und Corned Beef →
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👨🍳 27.8.2024
