Erinnerung
Wenn ich heute über stinkenden Käse schreibe, drängt sich mir zuerst eine kleine Anekdote in mein Gedächtnis: Und zwar war es ein sonniger Sommertag. Ich hatte mir einen herrlich gereiften Camembert gegönnt. Allerdings entschied sich dieser nach dem Einkauf, ein kleines Abenteuer zu unternehmen, rollte still und heimlich in den Kofferraum meines Autos und machte es sich dort eine Nacht und einen Tag lang gemütlich.
Nun, wer heiße Sommertage kennt, weiß, dass Autos in dieser Zeit gern zu Backöfen mutieren. Der Käse entfaltete seine Persönlichkeit so beeindruckend, dass ich ihn später nicht visuell, sondern durch eine Art sensorische Offenbarung entdeckte. Der infernalische Duft war überwältigend. Und doch – seien wir ehrlich – der Camembert selbst trägt keine Schuld. Als Delikatesse auf dem Teller ist er makellos – nur eben nicht als Duftspender für das Auto.
Warum erzähle ich diese Geschichte?
Weil ich heute nebenher auch kurz das Thema „Kimchi“ anreißen möchte möchte. Gemeint ist dieses koreanische Pendant zum Sauerkraut, das ich in einem meiner letzten Blog-Artikel (27.11.2024) bereits erwähnt habe. Im Artikel ging es zunächst einleitend um diese Produkte der koreanischen Küche und speziell auch vor-informativ um Rettich-Kimchi
(da geht es vor allem um das Umdenken bei der Kimchi-Herstellung).
Auf einen Punkt bin ich dabei jedoch noch nicht Eingegangen und das ist folgender: Für mich hat Kimchi eine gewisse Parallele zu französischen Käsen: Beide gelten als Delikatessen, doch ihr Geruch kann – unter den falschen Umständen – eine sehr… intensive Wirkung entfalten. Wie der Camembert in meinem Auto, so entfaltet auch Rettich-Kimchi nach ein paar Tagen in einem beheizten Zimmer einen Duft [1], der weniger nach Delikatesse und mehr nach „besonderer Erfahrung“ schreit. Das muss also unbedingt erwähnt sein und es erklärt sicher auch, warum in Korea die Fermentiertöpfe – die Onggi – hinter dem Haus im Freien aufgestellt werden [2].
In Kürze werde ich genauer auf die Herstellung eines einfachen Selbstversorger-Rettich-Kimchis eingehen – mit bereits geklärter Geruchsfrage, versteht sich. Doch bevor wir zum Kimchi kommen, bleiben wir noch kurz bei den französischen Käsesorten, die sich nicht nur durch ihre Aromen [3], sondern auch durch ihre regionale Herkunft auszeichnen: Die meisten dieser Käsekunstwerke stammen aus dem nördlichen Frankreich. Hier eine kleine Notiz dazu:
Liste stinkender Käsesorten aus Frankreich
1. Camembert
Herkunft: Normandie. Besonderheiten: Wenn Camembert gut gereift ist, entwickelt er einen intensiven, leicht ammoniakartigen Geruch. Der Geruch kann je nach Reifegrad variieren – von mild und cremig bis hin zu stark und würzig. Typischerweise gilt er als „stinkend“, wenn er „à point“ (perfekt gereift) [4] ist und die Rinde weich und feucht wird. Ich habe ihn hier gelistet, obwohl er im Vergleich zu den folgenden Käsen eher als sanft im Geruch beschrieben werden muss…
2. Munster
Herkunft: Elsass und Lothringen. Besonderheiten: Halbfester Käse aus Kuhmilch mit einer gewaschenen Rinde. Intensiver Geruch, der oft mit „Keller“ oder „nassem Hund“ verglichen wird. Milder, cremiger Geschmack im Kontrast zum starken Geruch.
3. Époisses de Bourgogne
Herkunft: Burgund. Besonderheiten: Berühmter Käse, der während der Reifung mit Marc de Bourgogne (Tresterbrand) gewaschen wird. Extrem intensiver Geruch, der als einer der „stärksten Käsearomen“ gilt. Weiche, cremige Konsistenz und ein komplexer, würziger Geschmack.
4. Livarot
Herkunft: Normandie. Besonderheiten: Roter Rindenkäse aus Kuhmilch, mit Rinde aus Schilfrohr umwickelt. Stark riechend, oft als „animalisch“ beschrieben. Pikant und vollmundig im Geschmack.
5. Pont-l’Évêque
Herkunft: Normandie. Besonderheiten: Halbfester Käse aus Kuhmilch mit gewaschener Rinde. Charakteristischer Geruch, der als „erdig“ oder „heuig“ wahrgenommen wird.
Buttriger und cremiger Geschmack.
6. Maroilles
Herkunft: Nordfrankreich (Hauts-de-France). Besonderheiten: Weichkäse aus Kuhmilch mit orangeroter, gewaschener Rinde. Bekanntermaßen extrem stark riechend, manchmal „ammoniakartig“. Geschmack ist überraschend mild und nussig.
7. Vieux Boulogne
Herkunft: Nordfrankreich. Besonderheiten: Halbfester Käse, der während der Reifung mit Bier gewaschen wird. Gilt als der „stinkendste Käse der Welt“ (laut Studien).
Würziger Geschmack, der den Geruch mildert.
Fazit
Wer diese Käsesorten als Delikat bewertet, hat im Gegenzug sicher kein Recht, sich über den Geruch von Kim-Chi zu beschweren 😉
Das allein wollte ich ich diesem Blog-Artikel feststellen und festhalten.
Zudem: Nebenher haben wir noch etwas über stinkende französische Käse gelernt und das halte ich durchaus für nützliches Wissen. Außerdem werde ich ganz sicher hin und wieder in meinen Blog-Beiträgen auf diese Liste zurückkommen [5].
So stellt sich am Ende vielleicht nur noch die Frage, warum die meisten dieser Käse aus Nordfrankreich kommen…
Warum stammen die meisten dieser Käsesorten aus Nordfrankreich?
Die meisten stark aromatischen Käse stammen deshalb aus Nordfrankreich, da die Region ideale Bedingungen für ihre Herstellung bietet. Das feuchte und kühle Klima begünstigt die Reifung und Entwicklung spezifischer Mikroorganismen, die den intensiven Geruch und Geschmack erzeugen. Außerdem ist Nordfrankreich traditionell ein Zentrum der Milchwirtschaft, mit fruchtbaren Böden und reichen Weideflächen, die hochwertige Milch liefern. Die Technik des Waschens der Käserinde – häufig mit Salzlake, Bier oder Alkohol – wurde hier über Jahrhunderte perfektioniert, was charakteristische Sorten wie Époisses, Maroilles und Livarot hervorbrachte. Auch die Nähe zu mittelalterlichen Klöstern trug zur Entwicklung dieser Käsekultur bei, da Mönche die Fermentations- und Reifungsmethoden verfeinerten. In Kombination mit der regionalen Vorliebe für kräftige und würzige Speisen entstand eine Käsevielfalt, die weltweit bekannt ist.
Weitere Bemerkungen und Notizen
[1] Kimchi entsteht durch die Aktivität von Milchsäurebakterien, die Zucker in Säuren, Gase und andere Verbindungen umwandeln. Dabei entstehen Gase wie Kohlendioxid (CO₂) und Schwefelverbindungen, die einen intensiven Geruch verursachen können. Durch die Bemischung von Knoblauch und Zwiebeln wird der Geruch noch verstärkt.
[2] Diese Gärtöpfe stehen in Korea tatsächlich traditionell nach dem Befüllen im Herbst in Freien und das auch über den Winter bei Frostgraden. Während der Fermentation setzen Kimchi und andere fermentierte Lebensmittel intensive Gerüche frei, die in geschlossenen Räumen unangenehm sein können. Die Lagerung draußen hilft, die Gerüche von Wohn- und Kochbereichen fernzuhalten. Neben dem Kimchi (김치) sind das:
1.) Doenjang (된장), eine fermentierte Sojabohnenpaste, die reich an Umami-Geschmack ist. Verwendet für Suppen, Eintöpfe und Marinaden. 2.) Gochujang (고추장), Chilipaste, hergestellt aus Chili, Reis, Sojabohnen und Salz. Essenziell für viele koreanische Gerichte. 3.) Jeotgal (젓갈), fermentierte Meeresfrüchte wie Garnelen, Muscheln oder Fische. Häufig als Beilage oder als Geschmacksverstärker in Kimchi verwendet. Warum im Winter? Die kalten Temperaturen verhindern Überfermentation und bewahren den Geschmack. 4.) Meju (메주), Blöcke aus gekochten und zerstoßenen Sojabohnen, die als Basis für Doenjang und Sojasauce verwendet werden. Meju wird im Herbst hergestellt und im Winter für die weitere Fermentation verwendet.
Früher wurde auch 5.) Makgeolli (막걸리), ein traditioneller koreanischer Reiswein, in den Gärtöpfen hergestellt, die draußen eingegraben (teils mit Schnee bedeckt) wurden, um sie vor starken Frösten zu schützen. Makgeolli entsteht durch vergären von Reis, Wasser und Hefe, wobei die kühlen Temperaturen eine langsame Fermentation ermöglichen, die den Geschmack verbessert.
Ich liste hier ganz bewusst diese Besonderheiten der alten selbstversorgenden koreanischen Küche etwas detaillierter auf, um vielleicht die eine oder andere Idee zu kopieren.
[3] Warum riechen diese Käse so stark? Die Käse werden während der Reifung mit Salzlake, Alkohol oder Bier gewaschen, was das Wachstum spezieller Bakterien fördert, die die intensiven Gerüche erzeugen. Längere Reifezeiten verstärken den Geruch, da mehr Proteine und Fette zersetzt werden.
[4] Wenn ein Camembert so richtig gut gereift ist, sagen Fachleute oder Köche oft, dass er à point ist. Das ist ein französischer Begriff, der übersetzt so viel wie auf den Punkt bedeutet und beschreibt, dass der Käse seinen optimalen Reifegrad erreicht hat. Weitere gebräuchliche Begriffe, die den Reifegrad von Käse beschreiben könnten, sind: Crémeux, wenn der Käse besonders cremig ist; Affiné, was bedeutet, dass der Käse gereift ist; Coulant, wird verwendet, wenn der Käse fast flüssig und extrem weich ist.
[5] Ich will z.B. gern noch mal der Frage nachgehen, warum gerade die Bayeren den Obazda erfunden haben und ob das etwas mit stinkenden Käse zu tun hat.
