Entdeckung im Supermarkt: Warum Matjes im Frühjahr oft schlechter schmeckt

[Matjes]

Vor einigen Monaten begann ich mich zu fragen, warum mir der Matjes aus dem Supermarkt plötzlich nicht mehr recht schmecken wollte.

Das war zunächst keine besonders tiefgründige Überlegung. Wir hatten zu Hause wieder einmal Pellkartoffeln gekocht, dazu eine Joghurt-Sahnesauce angerührt und wie so oft eine Packung Matjesfilets aus dem Kühlregal mitgebracht.

Eigentlich ein einfaches Gericht, das ich seit Jahrzehnten kenne. Doch zwischen Januar und März wiederholte sich dieselbe Erfahrung mehrfach: Der Fisch wirkte derber als gewohnt, gelegentlich leicht säuerlich und manchmal sogar etwas tranig.

Mein erster Verdacht war naheliegend. Vielleicht hatte der Hersteller die Rezeptur verändert. Vielleicht war die Qualität eines bestimmten Discounters schlechter geworden. Vielleicht lag es an Zusatzstoffen oder an einer anderen Verarbeitung. Oder sollte ich nur Qualitätsmarken kaufen?

Doch je häufiger ich verschiedene Marken kaufte, desto weniger überzeugend erschien mir diese Erklärung.

Die Suche nach der Ursache

Ausgerechnet Anfang Juli änderte sich die Situation schlagartig.

Wir hatten die ersten Frühkartoffeln aus dem Garten geerntet. Zu diesem Zeitpunkt gehört für mich Matjes einfach dazu. Also landete wieder eine Packung im Einkaufskorb. Und es war eine die Billigmarke (Eigenmarke) des Discounters.

Diesmal schmeckte der Fisch genau so, wie ich ihn in Erinnerung hatte: mild, weich und mit jener eigentümlichen buttrigen Note, die einen guten Matjes auszeichnet.

Wenig später wiederholte sich die Erfahrung bei einem anderen Händler.

Spätestens an diesem Punkt wurde deutlich, dass die Ursache nicht allein bei einzelnen Herstellern liegen konnte. Die Erklärung musste woanders liegen.

Bei näherer Recherche zeigte sich schließlich etwas Interessantes: Matjes besitzt trotz moderner Kühltechnik noch immer eine Art Saison.

Nicht so offensichtlich wie Spargel oder Erdbeeren. Aber dennoch eine Saison.

Ein Fisch, der dem Kalender nicht entkommt

Die für Matjes geeigneten Heringe werden vor allem im Frühsommer gefangen. Da sie später roh beziehungsweise nur mild gesalzen verarbeitet werden, müssen sie zunächst tiefgefroren werden. Das dient nicht nur der Lagerung, sondern auch der Lebensmittelsicherheit.

Die eigentliche Reifung zum Matjes erfolgt erst nach dem Auftauen.

Das ist ein bemerkenswerter Vorgang. Der Fisch liegt gewissermaßen monatelang im Wartestand, bevor er überhaupt zu Matjes wird.

Dadurch kann die Industrie das ganze Jahr über Ware anbieten. Doch die Natur lässt sich auch hier nicht vollständig überlisten.

Denn selbst bei tiefen Temperaturen altert ein Lebensmittel langsam weiter. Fette verändern sich. Zellstrukturen werden durch Eiskristalle belastet. Was im Juli nur wenige Wochen eingefroren war, besitzt andere Eigenschaften als ein Hering, der bereits zehn Monate im Kühlhaus verbracht hat.

Der Unterschied ist nicht dramatisch. Aber er ist vorhanden.

Und wer häufiger Matjes isst, bemerkt ihn früher oder später.

Kleiner Exkurs: Eine merkwürdige Rolle im Anbauplan

Interessanterweise führte mich diese Beobachtung noch zu einer ganz anderen Erkenntnis.

In unserem Garten bauen wir jedes Jahr einige Reihen Rote Bete an. Botanisch habe ich großen Respekt vor dieser Pflanze. Kulinarisch hält sich meine Begeisterung dagegen in Grenzen.

Für sich genommen gehört die Rote Bete zu jenen Gemüsen, mit denen ich nie recht warm geworden bin.

Eine Ausnahme gibt es allerdings.

Aus gekochter Roter Bete, Ei, etwas Mayonnaise und reichlich Joghurt entsteht ein Salat, den ich durchaus schätze. Noch besser wird die Sache allerdings, wenn Matjes hinzukommt. Dann verwandelt sich ein Gemüse, das ich sonst eher widerwillig esse, plötzlich in eine Mahlzeit, auf die ich mich freue.

Betrachtet man die Sache nüchtern, ist das eine Nebensächlichkeit.

Und doch bestimmt diese Nebensächlichkeit am Ende sogar den Gartenplan mit.

Denn wenn ein bestimmtes Gericht regelmäßig auf dem Speiseplan steht, beeinflusst es die Frage, welche Sorten angebaut werden, wie viel Platz sie erhalten und welche Vorräte später im Keller landen.

Ein einzelner Fisch aus dem Kühlregal wirkt damit bis in den Gemüsegarten hinein.

Was hinter der Beobachtung steckt

Je länger ich darüber nachdachte, desto deutlicher wurde mir, dass die eigentliche Geschichte gar nicht vom Matjes handelt.

Der Matjes ist lediglich das Beispiel.

Interessant ist vielmehr das dahinterliegende Muster.

Wir leben in einer Zeit, in der nahezu jedes Lebensmittel jederzeit verfügbar ist. Die technische Leistung dahinter ist beeindruckend. Kühlhäuser, Transporte und moderne Verarbeitung haben die Versorgung von den Jahreszeiten weitgehend entkoppelt.

Doch vollständig gelingt das nicht.

Fast jedes Lebensmittel besitzt weiterhin einen natürlichen Rhythmus. Manchmal tritt er offen zutage wie bei Spargel oder Kirschen. Manchmal verbirgt er sich hinter Verpackungen, Lagerhallen und Lieferketten.

Wer genauer hinschaut, entdeckt ihn dennoch.

Beim Matjes zeigt er sich in einer allmählichen Veränderung der Qualität. Bei Kartoffeln im Austrieb. Bei Äpfeln in der Lagerfähigkeit. Bei Saatgut in seiner Keimkraft. Immer wieder begegnet dieselbe Ordnung in unterschiedlicher Gestalt.

Die kleine Ordnung hinter den Dingen

Vielleicht liegt gerade darin der eigentliche Reiz solcher Beobachtungen.

Man beginnt mit einer scheinbar belanglosen Frage. Warum schmeckt der Matjes im März anders als im Juli?

Dann folgt etwas Recherche. Einige Vermutungen erweisen sich als falsch. Andere gewinnen an Gewicht. Schließlich tritt eine Erklärung hervor.

Doch am Ende bleibt nicht nur eine Antwort auf die ursprüngliche Frage zurück.

Man erkennt ein allgemeineres Prinzip.

Technik kann natürliche Rhythmen verschieben, verlängern oder abschwächen. Aufheben kann sie sie nicht.

Der Kalender verschwindet nicht dadurch, dass man ihn aus dem Blickfeld räumt.

Und vielleicht besteht ein Teil praktischer Erfahrung genau darin, solche verborgenen Ordnungen wieder wahrzunehmen. Nicht weil sie spektakulär wären. Sondern weil sie uns daran erinnern, dass selbst hinter einem unscheinbaren Matjesfilet noch ein Stück Jahreszeit verborgen liegt.