Bild oben: 6. April 2024. Eines der wenigen absolut zuverlässigen Gartengemüse… meine ich.
🧄 Die Winterheckenzwiebel, auch Winter-, Winterhecke-, Winterheck- oder Ewige Zwiebel benannt (botanisch: als Allium fistulosum), ist eine Zwiebelpflanze, die tatsächlich im Winter und im Frühling geerntet werden kann.
Allerdings ist in diesem Falle unter “Winter” eher der Vorfrühling gemeint, denn Allium fistulosum zieht im Herbst, seine Blätter ein und überwintert in einer länglichen kleinen Zwiebel. Es ist auch nicht Zwiebelbolle, die in der Küche Verwendung findet, sondern das Laub (der Lauch).
Sind die Winter nicht allzu hart, dann können die ersten Lauchspitzen schon Ende Januar geschnitten werden, die nach diesem ersten Schnitt immer wieder neu austreiben.
Es sei noch erwähnt, dass die Winterheckzwiebel und die Frühlingszwiebel identische Gemüse sind; der Unterschied liegt lediglich in der Art der Kultur. Während die Frühlingszwiebel einjährig durch Aussaat angebaut wird, basiert die hier vorgestellte Methode auf dem Teilen und Pflanzen älterer, bereits etablierter Pflanzen.
Ein nachwachsendes Selbstversorger-Gemüse
Die Winterheckzwiebel ist eines der wenigen Freilandgemüse, die bereits im März und Anfang April üppige Ernten versprechen.
Dieses bemerkenswerte Zwiebelgewächs – über das man mühelos ein ganzes Buch schreiben könnte – war seit jeher ein unverzichtbares Gemüse in den verschiedenen Selbstversorgergärten.
Sie liefert von Februar/März bis Anfang November frischen grünen Lauch, der vielseitig verwendbar ist und sogar die echte Küchenzwiebel (Allium cepa) ersetzen kann.
Erstaunlicherweise hat sich die Winterheckzwiebel in unseren Breiten jedoch nie so stark etabliert wie beispielsweise in Ostasien (siehe unten) – ein Umstand, den wir unbedingt ändern sollten.
Das Lauchgewächs ist mehrjährig und kann mehrere Jahre am selben Standort verbleiben. Eine einzelne Pflanze lässt sich drei- bis viermal im Jahr beernten, indem der Lauch abgeschnitten wird, ohne dass das Wachstum darunter leidet – die Pflanze treibt immer wieder zuverlässig nach.
Was mit dem vielen Lauch machen?
Jetzt im Frühjahr, wenn das Grün überreich geerntet werden kann, sowie zart und frisch ist, sollten wir es schneiden und haltbar einlegen. Letzteres geschieht am praktischsten – am schnellsten und am einfachsten – wenn wir den Lauch kleinschneiden und mit Salz vermischt einmachen.
Das kann pur als Lauchzwiebel-Salzgemüse geschehen, oder mit anderen Würzgemüsen vermischt werden (Sellerie, Kohlrabi, Möhre usw,). Dieses Salzgemüse (hier die Rezeptur dazu) wird dann beispielsweise zum Zubereiten von Fleisch- oder Gemüsebrühen verwendet.
Schneller Anbau im Garten oder auf dem Balkon
Übrigens: Wer sich die Winterheckzwiebel ganz schnell im Garten oder auf dem Balkon anbauen möchte, der kaufe sich einfach einen Bund Frühlingszwiebeln (sie sind nur auf besondere Art und Weise kultivierte Winterheckenzwiebeln):
- schneide die oberen zwei Drittel Lauch für die Küche ab
- pflanze die übriggebliebenen Stängelchen (mit Wurzelansatz) nicht zu flach in die Erde
- ein Gleiches gilt für den Balkon, wo wir einen kleineren Blumenkasten verwenden
- Im Balkonkasten lohnt es unsere Pflanzung noch mit Schnittlauch zu komplettieren
- 14 Tage nach der Pflanzung treiben die Zwiebeln neu und werden von da ab moderat gegossen und gedüngt.
Übrigens
In Fernost wird sie mehr geschätzt, als bei uns
Die Frühlingszwiebel, in vielen Ländern der Welt ein typisches Selbstversorgergemüse, spielt besonders in Asien und Ostasien eine zentrale Rolle in der Küche und im Alltag (bei uns nicht!). Sie ist nicht nur leicht anzubauen und ertragreich, sondern auch vielseitig einsetzbar.
In kleinen Gärten und auf Balkonen wird sie oft als unkomplizierte und stets verfügbare Zutat kultiviert, was sie zu einem festen Bestandteil der Selbstversorgung macht. In der asiatischen Küche ist sie ein unverzichtbares Element zahlreicher Gerichte: Von Suppen und Wok-Spezialitäten bis hin zu Füllungen für Teigtaschen oder als aromatische Basis für Brühen und Saucen. Dabei werden sowohl die weißen, zarten Knollen als auch die grünen, kräftigen Blätter verwendet.
Die grünen Spitzen eignen sich hervorragend als Garnitur oder für Salate, während die weißen Abschnitte häufig für Saucen, Pfannengerichte und Marinaden fein geschnitten oder angebraten werden. Besonders in Ostasien wird die Frühlingszwiebel in Kombination mit Knoblauch und Ingwer oft als aromatische Basis für fast alle Arten von Gerichten genutzt.
In der gehobenen Küche…
Auch in der westlichen Küche hat sie sich als Frühlingszwiebel etabliert – doch eher in der gehobenen Küche: Ob als milde Beigabe zu Eierspeisen, in cremigen Kartoffelpürees oder roh über gebackene Kartoffeln gestreut, sie verleiht Speisen eine subtile Würze und frische Aromen.
In der Gourmetküche wird die Frühlingszwiebel oft als dekoratives Element genutzt, während ihr Geschmack gleichzeitig die Komplexität eines Gerichts abrundet. Ihre Einfachheit im Anbau und ihre Vielseitigkeit in der Zubereitung machen die Frühlingszwiebel nicht nur zu einem wichtigen Bestandteil traditioneller Küchen, sondern auch zu einem unverzichtbaren Begleiter für moderne kulinarische Kreationen weltweit.
Weitere Bemerkungen, Nachtrag
*Bilder: Beide zeigen dieselben Winterheckzwiebeln – das erste Foto vom 6. April 2024, das zweite vom 18. Februar 2024. Bemerkenswert ist in diesem Zusammenhang, dass der Winter 2023/2024 im Raum Dresden – anders als vielfach in den Medien kolportiert – keineswegs besonders mild war.
Lediglich die letzten drei bis vier Märztage stachen durch eine außergewöhnliche Wetterlage mit Sahara-Luftzufuhr hervor und sorgten für ungewöhnlich hohe Temperaturen. Während es bei uns plötzlich frühlingshaft wurde, kühlte es gleichzeitig in Nordafrika ab. Der Punkt ist: Selbst in einem eher kühlen Winter sind im Februar bereits erste Ernten möglich – wie eben bei diesen Winterheckzwiebeln.
Nachtrag vom 6. April 2025
Heute bin ich etwas ins Grübeln geraten. Ich war bislang der Ansicht, dass der Winter 2024/2025 insgesamt milder verlaufen sei als der vorangegangene. Die Temperaturen pendelten meist nur leicht um den Gefrierpunkt, Tag wie Nacht, und nur zwei- oder dreimal sank das Thermometer nachts unter -10 °C. Anfang Februar gab es sogar eine deutlich spürbare Wärmeperiode.
Vergleiche ich jedoch meine Fotos aus dem Vorjahr mit den aktuellen Aufnahmen, so fällt auf: Das Wachstum vieler Gemüsearten – darunter auch die Winterheckzwiebeln – liegt dieses Jahr um mehr als nur eine Woche zurück. Das wirft Fragen auf. Offensichtlich lohnt es sich, den vegetativen Fortschritt der vergangenen Jahre im April einmal systematisch zu betrachten.
Natürlich: Diese Idee ist nicht neu. Was ich hier andeute, nennt sich phänologischer Kalender. In der Regel orientiert man sich dabei an bekannten Zeigerpflanzen – etwa der Blüte des Schneeglöckchens (Vorfrühling), der Forsythie (Erstfrühling) oder des Apfelbaums (Vollfrühling).
Ich selbst bleibe jedoch bei meinen Winterzwiebeln. Für den Selbstversorger sind sie besonders relevant, da sie zu den allerersten frischen Gemüsen gehören, die im Freiland geerntet werden können – und damit ein früher Indikator für den Übergang vom Winter zur neuen Gartensaison.
[TJ.19.12] I Erstveröffentlicht am 6.4.2024
