Bild oben (idealisiert): Mein selber angesetztes Rettich-Kimchi (Kkakdugi, 깍두기). Es ist ohne Klebreismehl*, Frühlingszwiebeln und Sesam angesetzt, um zunächst die Konsistenz des blanken Rettichs zu testen.
Vorbemerkung
Beim Durchsehen meiner Blog-Artikel der letzten Monate bin ich auf mein Rettich-Kimchi-Experiment (26. November) gestoßen – und siehe da, es ist überraschend gut gelungen! Die Besonderheit: Ich habe nicht den klassischen Daikon-Rettich verwendet, sondern den robusten Schwarzen Winterrettich, der im Hausgarten besser gedeiht. Und ja, es hat wunderbar funktioniert! Und hier ist nun noch mein Rettich-Kimchi-Grundrezept – mit einer kleinen Abkürzung: Anstelle der traditionellen Paprika-Würze kam Ajvar zum Einsatz. Ich hatte es einfach wenig Zeit für die Vollversion der Zubereitung. Das war auch der Grund für die ausgelassene Klebreis-Paste. Traditionell wird die Kimchi-Würzmischung (bei mir der Ajvar) mit einer Klebreispaste angedickt, damit sie besser haftet. Wer es authentischer machen möchte, kann etwas Klebreismehl mit Wasser aufkochen und abkühlen lassen, bevor es mit Ajvar und den anderen Zutaten vermischt wird.*
Wie oben bemerkt, ist mir trotzdem die abgespeckte Rezept-Version gut gelungen. Beim nächsten mal werde ich sie vervollständigen und verfasse (bei Erfolg) hier einen entsprechenden Nachtrag.

Einfaches Rettich-Kimchi mit Ajvar
Zutaten:
– 1 weißer Herbstrettich (oder Daikon, ca. 500 g)
– 1 TL Salz
– 1 EL Zucker
– 1 EL Ajvar (mild oder scharf, je nach Geschmack). Ich stell ihn selber her.
– 1 EL Fischsauce oder Sojasauce (für vegane Variante)
– 1 TL geriebener Ingwer (optional)
– 1 Knoblauchzehe (gepresst)
– 1 TL Reisessig oder anderer Essig (optional, für leichte Säure)
– 1 TL Sesam (optional, für ein nussiges Aroma)
– 1 Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten, für Frische)
Zubereitung:
1. Rettich vorbereiten
Den Rettich schälen und in kleine Würfel, Stifte oder dünne Stifte schneiden. Mit Salz und Zucker bestreuen, gut vermengen und 30 Minuten ziehen lassen. Danach überschüssige Flüssigkeit ausquetschen und abgießen.

2. Würzpaste anrühren**
Ajvar, Fischsauce (oder Sojasauce), Ingwer, Knoblauch und Essig in einer Schüssel vermengen.
3. Mischen
Die Rettichstücke mit der Paste vermengen, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.
4. Fermentieren
In ein sauberes Glas füllen und leicht andrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Luftdicht abschließen, aber so, dass Kohlendioxid entweichen kann. Hierzu sind Fermentiergläser oder Fermentierboxen ideal.

5. Warten & genießen
– Theorie: Bei Zimmertemperatur 1–2 Tage fermentieren lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
– Praxis: In den ersten drei Wochen verströmt das Rettich-Kimchi einen durchdringenden Duft – um es milde auszudrücken. Wer kann, stellt es in dieser Zeit besser draußen auf den Fenstersims oder an einen gut belüfteten Ort. Im Freien (meist ist es ja Herbst oder Frühwinter) fermentiert das Gemüse natürlich langsamer. Die Qualität mindert es nicht.
Nach ein paar Tagen ist das Kkakdugi perfekt durchgezogen. Wer es noch milder und komplexer im Geschmack möchte, lässt es vier Wochen fermentieren – dann eignet es sich auch für geselliges Essen.
💡 Tipp: Dieses Rettich-Kimchi ist knackiger als Chinakohl-Kimchi und passt perfekt als würzige Beilage zu Reisgerichten!
Viel Spaß beim Fermentieren! 😊
Weitere Erläuterungen
* Die traditionelle Klebreispaste hilft, die Ajvar-Würzung besser an den Rettichstücken haften zu lassen. Wir stellen sie aus Klebreismehl her: 2–3 EL Klebreismehl mit 1 Tasse Wasser in einem Topf glatt rühren. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine dicke, glatte Konsistenz entsteht (ca. 5–10 Min.). Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sobald die Paste abgekühlt ist, kannst du sie in dein Kimchi-Rezept integrieren. Die Paste dient als Stärkequelle, die die Fermentation unterstützt: Milchsäurebakterien, die für die Fermentation verantwortlich sind, benötigen Nährstoffe, um zu wachsen und zu vermehren. Stärke in der Klebreispaste wird von diesen Bakterien zu Zucker abgebaut, der dann wiederum fermentiert wird. Dieser Prozess liefert den Bakterien Energie und Nährstoffe, die sie zur Produktion von Milchsäure benötigen.
** Wenn hier Würzpasten beschrieben sind, so bitte nicht mit der Variante verwechseln, wo Rettiche fermentiert; dann getrocknet; zu Pulver vermahlen und so zu Würzpasten verarbeitet werden:
https://www.highfoodality.de/rezepte/appetizer/rettich-preiselbeeren-holunder/
– Hier noch ein Artikel von mir zu den Einmachgläsern: Ball Mason Jars aus den USA
P.S. Dank der klugen Energie-Politik (Energiewende 2011–2025) unserer guten alten Parteienlandschaft, ging der Glashersteller Weck aus Wehr (Traditionsfirma der Weck-Gläser, daher auch der Begriff „Einwecken“) 2023 beinahe pleite. Soll man sie unterschützen, wenn sie die „Energiewende“ vermutlich selber gewählt haben … und immer noch in Summe ihr Unglück weiter wählen? Oder war es doch ein Weckruf?
– DISCHER, Lisa und STOFFELS, Leonie Stoffels; Umbruch bei Weck: Drei Viertel der Mitarbeitenden erhalten Kündigung; swr.de, 6.9.2024 (web.archive.org)
Interessant: In den Webarchiven ist das klassische „Weck Einkochbuch“ der 1950er Jahre (?) online verfügbar zu lesen.