Hier findest du die wichtigen Praxistipps, die in vielen anderen Beiträgen oft vergessen werden. Zum Beispiel: Für den normalen Hausgebrauch brauchst du keinen Krauthobel.
[Rezepte]
Die wichtigsten Kennzahlen vorab
→ Wir benötigen einen Esslöffel Salz pro Kilo geschnittenen Kohl
→ Das entspricht 20 bis 30 Gramm Salz pro 1 Kilogramm Kraut
→ 20 Gramm Salz = ein leicht gehäufter Esslöffel
→ Ein durchschnittlicher Kohlkopf wiegt ca. 2,8 Kilogramm (ohne Strunk ca. 2,5 kg)
→ Mit zwei Köpfen füllst du ein 5-Liter-Gefäß fast randvoll
Welche Weißkohl-Sorten verwenden?
➡️ Für ein wirklich gutes und aromatisches Sauerkraut eignen sich vor allem späte Lagersorten mit hohem Zuckergehalt. Diese entwickeln während der Gärung eine kräftige Milchsäure und ein volles Aroma. Frühsorten und viele Spitzkohl-Varianten sind meist zuckerärmer und ergeben ein milderes, weniger langlebiges Ergebnis.
Notfalls kann man bei zuckerarmem Spitzkohl oder anderen frühen Sorten etwas Zucker zugeben. Empfohlen sind dann 10–20 Gramm Zucker pro Kilogramm Kraut (z. B. Rohrzucker oder Apfeldicksaft). Mehr als 20 g pro kg ist meist nicht sinnvoll, da es das Sauerkraut zu süß und weniger säuerlich machen kann.
Dennoch bleibt die erste Wahl immer eine gute Lagersorte, die ab Ende September frisch und oft preisgünstig vom Feld in den Handel kommt.
Das Grundrezept – es ist ganz einfach
1. Weißkohl in feine Streifen schneiden, mit Salz vermengen und etwa fünf Stunden ziehen lassen, bis Saft austritt.
2. Anschließend das Kraut lagenweise fest in einen Gärtopf stampfen. Zum Schluss einen Beschwerungsstein oder ein Gärgewicht auflegen, sodass das Kraut vollständig unter der Lake bleibt.
3. Reicht die eigene Flüssigkeit nicht aus – was meist der Fall ist – kann etwas leicht gesalzenes Wasser ergänzt werden (siehe unten folgend).
4. Danach den Gärtopf luftdicht – beispielsweise mit einer Wasserrinne – verschließen und bei kühler Raumtemperatur fermentieren lassen.
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Das Salz entzieht den Kohlblättern Wasser und schafft günstige Bedingungen für die Milchsäurebakterien. Während der Gärung bilden diese Milchsäure, wodurch der pH-Wert sinkt und das Kraut auf natürliche Weise haltbar wird. Optional kann etwas Lake von bereits fertigem Sauerkraut zugegeben werden, um die Gärung anzustoßen.
Optional kannst du etwas alte Sauerkraut-Lake dazugeben, um den Prozess zu beschleunigen.
Tipp: Mit einem Sauerkrautstampfer oder einem Holzstößel kräftig feststampfen. Dadurch entweicht Luft und das Kraut bleibt unter seinem eigenen Saft – das verhindert Schimmel.
Schon nach 4–6 Wochen ist es fertig und hält sich danach noch viele Monate. (Verkosten nach einer Woche ist erlaubt)
Nachträgliches Auffüllen der Lake: Ist das angesetzte Kraut zu trocken oder wird nach einer Entnahme zu wenig eigene Lake frei oder liegt das Kraut teilweise trocken, sollte man mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen. Die empfohlene Konzentration liegt bei 10–15 Gramm Salz pro Liter Wasser (etwa 1,5–2 gestrichene Teelöffel). Das Wasser sollte Raumtemperatur haben. So bleibt das Kraut vollständig bedeckt, und die Gefahr von Schimmel oder unerwünschter Fäulnis wird minimiert.
Wichtig: Sauerkraut wird nicht einfach „eingesalzen“ wie mancher denkt. Das Salz dient lediglich dazu, ein geeignetes Milieu zu schaffen.
Das eigentliche Konservierungs- und Veredelungsverfahren ist die Milchsäurefermentation unter Luftabschluss. Durch die Umwandlung von Zucker in Milchsäure wird das Kraut haltbar, bekömmlich, besonders nährstoffreich und es befördert eine gesunde Darmflora.
Wie viel sollte man ansetzen?
Eine fünfköpfige Familie, die regelmäßig Sauerkraut isst (auch roh), kommt mit 4–6 Kohlköpfen pro Jahr gut aus. Wer viel roh verzehrt, setzt entsprechend mehr an.
Im Herbst, wenn frischer Kopfkohl günstig ist, lohnt es sich besonders.
Schafft man nach dem Einkauf im Herbst nicht sofort alle Kohlköpfe zu verarbeiten, wird halt nur ein Teil genommen. Den Rest der Köpfe kannst du kühl bis Neujahr lagern – sie halten sich also zwei bis drei Monate ohne Probleme.
1. Die bequemste Methode heutzutage zum Sauerkraut einlegen: Koreanische Fermentier-Box (Kim-Chi-Box)
Sauerkraut selber zu machen ist eigentlich ganz einfach. Schwierig wird es erst, wenn man gleich am Anfang zu viel machen will oder mit alten unhandlichen Sauerkrauttöpfen arbeitet. Also: ständig in den Keller laufen, schwere Steinguttöpfe öffnen, säubern und die Wasserrille neu füllen muss.
Genau deshalb sind moderne Fermentier-Boxen so praktisch. Sie sind leicht, stapelbar, luftdicht und bleiben einfach in der Küche. Das macht Sauerkraut zu einem regelmäßigen, fast täglichen Lebensmittel statt zu einem einmaligen Experiment.
Die Box wird lediglich mit geschnittenem, gesalzenem Kraut befüllt, mit dem inneren Deckel verschlossen und fertig. Mehr ist nicht nötig.
Mehrere Boxen können übereinander gestapelt werden.
Empfohlene Größe: Eine 5,2-Liter-Box ist ideal. Darin passt ein kleiner bis mittelgroßer Weißkohlkopf perfekt.
Salzmenge für die Box: Bei ca. 2,5 kg Schnittgut reichen 2,5 Esslöffel Salz (also wieder 20–30 g pro kg).
Oder die klassische Methode im Steinguttopf
Früher gab es nur schwere Gärtöpfe aus Steingut. Sie funktionieren hervorragend, sind aber deutlich unhandlicher. Heute finden wir online oder auf Töpfermärkten wunderschöne dekorative Töpfe (z. B. aus Bunzlau), die 3–5 Liter fassen und in der Küche richtig gut aussehen.
Die klassischen Behäler aus Großmutters Zeit fassten nicht selten 20 Liter, was heutzutage doch etwas überdimensioniert ist.
Zu den Gärtöpfen werden in der Regel auch verschiedene Beschwerungssteine oder -gewichte angeboten. Zweckmäßig sind diejenigen aus Glas oder glasierter Keramik, da sie sich optimal reinigen lassen.
Provisorische Methode ohne Spezialgefäß (Eimer-Methode)
Notfalls geht es auch mit einem einfachen Eimer oder hohen Topf:
- Kraut feststampfen
- Einen Teller darauflegen und mit einem sauberen Stein beschweren
- Mit leicht gesalzenem Wasser (ca. 1½ TL Salz pro Liter) auffüllen, bis alles bedeckt ist
- Oben einen wassergefüllten Plastikbeutel als Deckel auflegen – er passt sich perfekt an und schließt luftdicht ab
Wichtig: Entsteht oben ein weißer Belag (Glibber), ist das völlig normal und Teil des Gärprozesses. Grüner Schimmel dagegen bedeutet zu viel Luft oder zu wenig Salz.
Anno 1880. Tipps zur Sauerkrautherstellung
Da ich auch eine Sammlerin alter Gartenbücher bin und dort recht interessante historische Rezepte fand, möchte ich hier eine alte Anleitung vorstellen. Sie satmmt aus dem Jahre 1880 [1] und in Bezug auf die Zutaten, wie Kümmel, Wacholderbeeren, Korindersamen usw. interessant [2].
Sauerkraut-Herstellung, eine Anleitung von 1880
– „Der Kohl (Kabis) wird nach dem Einheimsen vom Felde circa 8 Tage an Haufen unter Dach gelegt, dann die äußeren Blätter entfernt, der Strunk ausgebohrt und auf dem Krauthobel geschnitten. Um ein schmackhaftes Sauerkraut zu erhalten, bringt man unten in den Bottich einige Meerettichblätter und legt auf diese schichtweise den geschnittenen Kohl.
– Jede Schicht wird mit etwas Salz bestreut und zwar auf 10 Liter Kabis (Weißkraut) je 50 – 60 Gramm Salz, dann je nach dem Geschmack demselben etwas Kümmel, Wacholderbeeren, Coreandersamen, geriebene, getrocknete Bohnenkrautblätter, einige Quittenspalten .f.f. beigeben und das Kraut nach jeder Schicht mit einem Holzstößel gleichmäßig festgestoßen.
– Ist das Gefäß gefüllt, so belegt man auch die Oberfläche mit Meerrettichblättern oder Kohlblättern und deckt das Ganze mit einem mit Löchern versehenen Deckel [oder Teller] und belastet es mit reingewaschenen Steinen, wodurch das Wasser durch die Rinnen [Löcher] des Deckels auf die Oberfläche dringen und eine luftabhaltende [Wasser-] Schicht bildet [hermetischer Verschluss].
– Von Zeit zu Zeit muss das Wasser mit den unreinen Teilen abgeschöpft werden und dann die Belastung von neuem stattfinden oder im Notfalle ein Aufguss mit frischem reinen Wasser gemacht werden.
– Vor der Entnahme von Sauerkraut wird der Bottich jedes mal sauber abgewaschen, das Wasser entfernt, bevor man die Belastung [Abdeckung auf dem Kraut] hebt. Beim Zudecken muss frisches Wasser aufgegossen werden. Auch soll an stets die Oberfläche des Bottichs ausebnen [gemeint ist, das Sauerkraut nach Entnahme waagerecht festzustampfen].“ [1]
Exkurs: Sauerkraut als Teil der winterlichen Vorratshaltung
Sauerkraut war weit mehr als nur eine Möglichkeit, überschüssigen Weißkohl haltbar zu machen. Über Jahrhunderte gehörte es zu einem durchdachten System der winterlichen Vorratshaltung. Gemeinsam mit eingelagerten Kartoffeln, Rüben, getrockneten Hülsenfrüchten, Getreide und lagerfähigem Obst trug es dazu bei, die Zeit bis zur nächsten Ernte zu überbrücken. Erst das Zusammenspiel dieser unterschiedlichen Vorräte gewährleistete eine ausgewogene Ernährung über die Wintermonate.
Bemerkenswert ist dabei auch der geringe Energieaufwand dieser Konservierungsmethode. Während das Einkochen Brennmaterial erforderte und das Trocknen von geeigneten Witterungsbedingungen oder besonderen Vorrichtungen abhing, nutzt die Herstellung von Sauerkraut ausschließlich die natürliche Milchsäuregärung. Nach dem Einschneiden, Salzen und sorgfältigen Einstampfen des Kohls übernehmen die Milchsäurebakterien die Konservierung nahezu von selbst. Zusätzliche Heizenergie ist dafür nicht erforderlich.
Resümee1. Die größte Barriere für regelmäßige Sauerkraut-Herstellung ist nicht das Rezept, sondern die Alltagstauglichkeit des Behältnisses und der Menge.
2. Wer Sauerkraut wirklich regelmäßig essen möchte, sollte nicht auf große Vorratstöpfe im Keller setzen, sondern auf mehrere kleine, schnell zugängliche Systeme in der Küche.
3. Und was noch gar nicht erwähnt wurde: Selbstgemachtes Sauerkraut aus frischem Herbstkohl ist geschmacklich und vermutlich auch gesundheitlich deutlich überlegen zu industriell produziertem Kraut – auch dem aus dem Bio-Regal. Vor allem, weil wir durch die kontinuierliche Produktion verschiedene Reifegrade gleichzeitig haben und uns unsere geschmackliche Nuance individuell wählen können.
Quellen und Ergänzungen
[1] ANDEREGG, H.; Der Gemüsebau im Hausgarten und im freien Felde; Zürich 1880
[2] Zu den klassischen Beigaben im historischen Rezept: Kümmel, Wacholderbeeren, Coriandersamen, Bohnenkraut und Quittenspalten fördern nicht primär das basische Milieu, welches die Fermentation befördert – das entsteht fast ausschließlich durch das Salz. Diese Zutaten haben jedoch andere wichtige Funktionen: Sie wirken leicht antibakteriell und schützen vor unerwünschten Keimen und Schimmel. Gleichzeitig verbessern sie Geschmack, Aroma und Verdauung. Besonders Wacholderbeeren und Bohnenkraut haben eine konservierende Wirkung. Die Quittenspalten geben zusätzlich ein feines Aroma und etwas Pektin, das die Konsistenz unterstützen kann. Insgesamt tragen diese Beigaben dazu bei, dass das Sauerkraut nicht nur säuerlich, sondern auch würzig und bekömmlich wird.
[3] Paul Hey (1867–1952) war ein deutscher Maler und Illustrator, der vor allem durch seine weit verbreiteten Postkartenmotive bekannt wurde. Seine Arbeiten zeigen häufig idealisierte Szenen des ländlichen Lebens – einfache Häuser, bäuerliche Idylle und eine scheinbar unbeschwerte Existenz. Lies hier in diesem Beitrah mehr über Paul Hey: „Tipps für Einsteiger im Gemüseanbau. Fünf brauchbare Leitsätze.“
Übrigens: Nicht nur Weißkohl eignet sich zur Herstellung von Sauerkraut. Auch Rotkohl lässt sich nach demselben Verfahren milchsauer vergären. Das Ergebnis unterscheidet sich vor allem durch seine intensive violett-rote Farbe und einen etwas milderen Geschmack. Historisch setzte sich jedoch Weißkohl als wichtigste Grundlage für Sauerkraut durch und prägt diese traditionelle Konservierungsmethode bis heute.
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[ZP.26.10.22.GJ.00016] [] Beitrag in den Webarchiven
Gisela Jacob, 02.06.2013 auf derkleinegarten.de veröffentlicht, seit 30.6.2026 überarbeitet auf inhortas.de
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