Hier findest du die wichtigen Praxistipps, die in vielen anderen Beiträgen oft vergessen werden. Zum Beispiel: Für den normalen Hausgebrauch benötigst du keinen Krauthobel.
[Rezepte]
Die wichtigsten Kennzahlen vorab
→ Wir benötigen einen Esslöffel Salz auf ein Kilo geschnittener Kohl.
→ Das entspricht 20 bis 30 Gramm Salz pro 1 Kilogramm Kraut.
→ 20 Gramm Salz = ein leicht gehäufter Esslöffel.
→ Ein durchschnittlicher Kohlkopf wiegt ca. 2,8 Kilogramm (ohne Strunk ca. 2,5 kg).
→ Mit zwei Kohlköpfen füllst du ein 5-Liter-Gefäß fast randvoll.
Welche Weißkohl-Sorten verwenden?
➡️ Für ein wirklich gutes und aromatisches Sauerkraut eignen sich vor allem späte Lagersorten mit hohem Zuckergehalt. Sie entwickeln während der Gärung eine kräftige Milchsäure und ein volles Aroma. Frühsorten und viele Spitzkohl-Varianten enthalten meist weniger Zucker und ergeben ein milderes Ergebnis, sind allerdings auch haltbar.
Notfalls kann man bei zuckerarmem Spitzkohl oder anderen frühen Sorten etwas Zucker zugeben. Empfohlen sind dann 10–20 Gramm Zucker pro Kilogramm Kraut (z. B. Rohrzucker oder Apfeldicksaft). Mehr als 20 g pro kg ist jedoch nicht sinnvoll, da es das Sauerkraut zu süß macht und ihm den gewohnten, säuerlichen Geschmack nimmt.
Dennoch bleibt die erste Wahl immer eine gute Lagersorte, die ab Ende September frisch und oft preisgünstig vom Feld in den Handel kommt.
Das Grundrezept – es ist ganz einfach
1. Weißkohl in feine Streifen schneiden, wie das Bild 1) zeigt, mit Salz vermengen und etwa fünf Stunden ziehen lassen. Es sollte reichlich Saft austreten.
2. Anschließend das Kraut lagenweise fest in ein Gärgefäß stampfen. Das geht am besten mit einem eigens dafür erhältlichen Sauerkrautstampfer oder einem Holzstößel. Dadurch entweicht Luft, die bei der Gärung hinderlich ist und schnell zu Schimmelbildung führen kann.
3. Nun wird die ausgetretene Flüssigkeit wieder aufgegossen. Das Kraut sollte vollständig damit bedeckt sein. Reicht die eigene Flüssigkeit nicht aus, was häufig der Fall ist, kann mit etwas leicht gesalzenem Wasser ergänzt werden (Dosierung siehe unten).
4. Damit das Kraut niedergedrückt bleibt und nicht aus der Lake auftaucht, legen wir ein Gärgewicht (aus Glas oder Keramik) oder einen sauber abgeschrubbten Beschwerungsstein auf.
5. Zum Schluss wird das Gärgefäß verschlossen und zwar so, sodass kein Sauerstoff eindringen, die entstehenden Gase aber entweichen können. Ein klassischer Gärtopf hat dafür eine Wasserrinne. Fermentierboxen oder -gläser besitzen speziell dafür eingerichtete Ventile.
6. Das Gärgefäß bleibt bei Zimmertemperatur 3 bis 4 Tage stehen und wird anschließend in einen möglichst kühlen Raum (unbeheizter Keller) gebracht.
Das Salz entzieht den Kohlblättern Wasser und schafft günstige Bedingungen für die Milchsäurebakterien. Diese bilden sich während der Gärung, wodurch der pH-Wert sinkt, und das Kraut auf natürliche Weise haltbar wird. Optional kann etwas Lake von bereits fertigem Sauerkraut zugegeben werden, um die Gärung anzustoßen.
Schon nach 4–6 Wochen ist es fertig und hält sich danach noch viele Monate. Verkosten nach einer Woche ist erlaubt.
Wichtig! Bei der Entnahme von Sauerkraut immer mit sauberem Besteck (ideal sind ein Holzlöffel oder eine Zange aus Holz) arbeiten und niemals mit den Fingern in das Gärgefäß gehen. Fremdbakterien können zu Schimmelbildung führen.
Nachträgliches Auffüllen der Lake: Ist das angesetzte Kraut prinzipiell zu trocken oder wird nach einer Entnahme zu wenig eigene Lake frei und liegt das Kraut teilweise trocken, sollte man mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen. Die empfohlene Konzentration liegt bei 10–15 Gramm Salz pro Liter Wasser (etwa 1,5–2 gestrichene Teelöffel). Das Wasser sollte Raumtemperatur haben.
Wenn das Kraut vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, wird die Gefahr von Schimmelbildung oder unerwünschter Fäulnis minimiert.
Wichtig: Sauerkraut wird nicht einfach „eingesalzen“, wie mancher denken mag. Das Salz dient lediglich dazu, ein geeignetes Milieu zu schaffen.
Das eigentliche Konservierungs- und Veredelungsverfahren ist die Milchsäurefermentation unter Luftabschluss. Durch die Umwandlung von Zucker in Milchsäure wird das Kraut haltbar, bekömmlich, besonders nährstoffreich, und es befördert eine gesunde Darmflora.
Wie viel sollte man ansetzen?
Eine fünfköpfige Familie, die regelmäßig Sauerkraut isst (auch roh), kommt mit 4–6 Kohlköpfen pro Jahr gut aus. Wer täglich rohes Sauerkraut verzehrt, muss entsprechend mehr ansetzen.
Im Herbst, wenn frischer Kopfkohl günstig ist, lohnt es sich besonders, größere Mengen herzustellen.
Schafft man nach dem Einkauf nicht, sofort alle Kohlköpfe zu verarbeiten, lassen sich die übrigen frostfrei, in einem kühlen Raum mehrere Woche lagern. Bis Neujahr sollten sie dann allerdings verbraucht sein. .
1. Die bequemste Methode heutzutage: Koreanische Fermentier-Box (Kim-Chi-Box)
Sauerkraut selber zu machen ist eigentlich ganz einfach. Anstrengend wird es erst, wenn man eine größere Menge herstellen will und nur mit einem alten, unhandlichen Sauerkrauttopf arbeitet. Für jede Portion muss man in den Keller laufen (s. „Witwe Bolte“ von Wilhelm Busch), den schweren Steinguttopf öffnen, den Deckel säubern und die Wasserrille neu befüllen.
Deshalb sind moderne Fermentier-Boxen, wie im Bild 2) zu sehen, so praktisch. Sie sind leicht, stapelbar, luftdicht und können im Gegensatz zum schwaren Gärtopf leicht verstaut werden. Was in der Küche in Reichweite steht, wird sicher öfter genutzt, als wenn jedes Mal der Gang in den Keller erforderlich ist. Das macht unser selbsbereitetes Sauerkraut zu einem regelmäßigen, fast täglichen Lebensmittel statt zu einem einmaligen Experiment.
Die Box wird mit dem geschnittenen, gesalzenen Kraut befüllt. Das Kraut wird angedrückt und der ausgetretenen Saft aufgegossen.
Danach verschließt der innere Deckel das Kraut fest. Dabei ist das Ventil offen, um restliche Luft entweichen zu lassen. Liegt der Deckel fest auf, wird das Ventil geschlossen.
Der äußere Deckel verhindert zusätzlich, dass Luft in das Gefäß kommt und schützt zudem vor Verunreinigungen. Auf diese Weise können auch mehrere Boxen übereinandergestapelt werden.
Empfohlene Größe: Eine 5,2-Liter-Box ist ideal. Da hinein passt ein kleiner bis mittelgroßer Weißkohlkopf perfekt.
Salzmenge für die Box: Bei ca. 2,5 kg Schnittgut reichen 2,5 Esslöffel Salz (das entspricht wie oben 20–30 g Salz pro kg Kraut).
Oder die klassische Methode im Steinguttopf
Früher gab es nur schwere Gärtöpfe aus Steingut. Sie funktionieren hervorragend, sind aber unhandlich und schwer. Zudem fassen die klassischen Behälter aus Großmutters Zeit nicht selten 20 Liter. Das ist heutzutage doch etwas überdimensioniert.
Aber wir finden auf Töpfermärkten (oder auch online) inzwischen wunderschöne, dekorative Töpfe (z. B. aus Bunzlau), die 3–5 Liter fassen und in der Küche richtig gut aussehen.
Zu den Gärtöpfen werden in der Regel auch verschiedene Beschwerungssteine und -gewichte angeboten. Zweckmäßig sind diejenigen aus Glas oder glasierter Keramik, da sie sich optimal reinigen lassen.
Provisorische Methode ohne Spezialgefäß (Eimer-Methode)
Notfalls geht es auch mit einem einfachen Eimer, siehe Bild 4) oder hohen Topf, wie im Bild 5) zu sehen:
- Kraut feststampfen
- einen zum Durchmesser des Gefäßes möglichst passenden Teller darauflegen und mit einem sauberen Stein beschweren
- mit leicht gesalzenem Wasser (ca. 1½ TL Salz pro Liter) auffüllen, bis alles bedeckt ist
- zum Abschluss einen großen, wassergefüllten Plastikbeutel als Deckel auflegen (er passt sich perfekt an und schließt luftdicht ab)
Wichtig: Entsteht oben ein weißer Belag (Glibber), ist das völlig normal und Teil des Gärprozesses. Grüner Schimmel hingegen bedeutet zu viel Luft oder zu wenig Salz.
Anno 1880. Tipps zur Sauerkrautherstellung
Da ich auch eine Sammlerin historischer Gartenbücher bin und dort häufig auch recht interessante alte Rezepte finde, möchte ich hier eine Anleitung für die Sauerkrautherstellung vorstellen. Sie stammt aus dem Jahre 1880 [1] und ist auch in Bezug auf die Zutaten wie Kümmel, Wacholderbeeren, Korindersamen usw. interessant [2].
Sauerkraut-Herstellung, eine Anleitung von 1880
– „Der Kohl (Kabis) wird nach dem Einheimsen vom Felde circa 8 Tage an Haufen unter Dach gelegt, dann die äußeren Blätter entfernt, der Strunk ausgebohrt und auf dem Krauthobel geschnitten. Um ein schmackhaftes Sauerkraut zu erhalten, bringt man unten in den Bottich einige Meerettichblätter und legt auf diese schichtweise den geschnittenen Kohl.
– Jede Schicht wird mit etwas Salz bestreut und zwar auf 10 Liter Kabis (Weißkraut) je 50 – 60 Gramm Salz, dann je nach dem Geschmack demselben etwas Kümmel, Wacholderbeeren, Coreandersamen, geriebene, getrocknete Bohnenkrautblätter, einige Quittenspalten u.s.f. beigeben und das Kraut nach jeder Schicht mit einem Holzstößel gleichmäßig festgestoßen.
– Ist das Gefäß gefüllt, so belegt man auch die Oberfläche mit Meerrettichblättern oder Kohlblättern und deckt das Ganze mit einem mit Löchern versehenen Deckel [oder Teller] und belastet es mit reingewaschenen Steinen, wodurch das Wasser durch die Rinnen [Löcher] des Deckels auf die Oberfläche dringen und eine luftabhaltende [Wasser-] Schicht bildet (hermetischer Verschluss).
– Von Zeit zu Zeit muss das Wasser mit den unreinen Teilen abgeschöpft werden und dann die Belastung von neuem stattfinden oder im Notfalle ein Aufguss mit frischem, reinen Wasser gemacht werden.
– Vor der Entnahme von Sauerkraut wird der Bottich jedesmal sauber abgewaschen, das Wasser entfernt, bevor man die Belastung [Abdeckung auf dem Kraut] hebt. Beim Zudecken muss frisches Wasser aufgegossen werden. Auch soll man stets die Oberfläche des Bottichs ausebnen [das Sauerkraut nach Entnahme waagerecht feststampfen].“ [1]
Exkurs: Sauerkraut als Teil der winterlichen Vorratshaltung
Sauerkraut war weit mehr als nur eine Möglichkeit, überschüssigen Weißkohl haltbar zu machen. Über Jahrhunderte gehörte es zu einem durchdachten System der winterlichen Vorratshaltung. Gemeinsam mit eingelagerten Kartoffeln, Rüben, getrockneten Hülsenfrüchten, Getreide und lagerfähigem Obst trug es dazu bei, die Zeit bis zur nächsten Ernte zu überbrücken. Erst das Zusammenspiel dieser unterschiedlichen Vorräte gewährleistete eine ausgewogene Ernährung auch über die Wintermonate.
Bemerkenswert ist dabei auch der geringe Energieaufwand dieser Konservierungsmethode. Während das Einkochen Heizenergie erfordert und das Trocknen von geeigneten Witterungsbedingungen oder besonderen Vorrichtungen abhängt, nutzt die Herstellung von Sauerkraut ausschließlich die natürliche Milchsäuregärung. Nach dem Einschneiden, Salzen und sorgfältigen Einstampfen des Kohls übernehmen die Milchsäurebakterien die Konservierung nahezu von selbst. Zusätzliche Energie ist dafür nicht erforderlich.
Resümee1. Die größte Barriere für regelmäßige Sauerkraut-Herstellung ist nicht der Aufwand bei der Herstellung, sondern die Alltagstauglichkeit des Behältnisses und die herzustellende Menge.
2. Wer Sauerkraut wirklich regelmäßig essen möchte, sollte nicht auf große Vorratstöpfe im Keller setzen, sondern auf mehrere kleine, schnell zugängliche Systeme in der Küche.
3. Und was noch gar nicht erwähnt wurde: Selbstgemachtes Sauerkraut aus frischem Herbstkohl ist geschmacklich und vermutlich auch gesundheitlich deutlich überlegen zu industriell produziertem Kraut – auch dem aus dem Bio-Regal. Vor allem, weil wir durch die kontinuierliche Produktion verschiedene Reifegrade gleichzeitig haben und uns unsere geschmackliche Nuance individuell wählen können.
Quellen und Ergänzungen
[1] ANDEREGG, H.; Der Gemüsebau im Hausgarten und im freien Felde; Zürich 1880
[2] Zu den klassischen Beigaben im historischen Rezept: Kümmel, Wacholderbeeren, Coriandersamen, Bohnenkraut und Quittenspalten fördern nicht primär das basische Milieu, welches die Fermentation bewirkt. Dafür ist das Salz verantwortlich. Die weiteren Zutaten haben jedoch andere wichtige Funktione. Sie wirken leicht antibakteriell und schützen vor unerwünschten Keimen und Schimmel. Gleichzeitig verbessern sie Geschmack, Aroma und Verdauung. Besonders Wacholderbeeren und Bohnenkraut haben eine konservierende Wirkung. Die Quittenspalten geben zusätzlich ein feines Aroma und etwas Pektin, das die Konsistenz unterstützen kann. Insgesamt tragen diese Beigaben dazu bei, dass das Sauerkraut nicht nur säuerlich, sondern auch würzig und bekömmlich wird.
[3] Paul Hey (1867–1952) war ein deutscher Maler und Illustrator, der vor allem durch seine weitverbreiteten Postkartenmotive bekannt wurde. Seine Arbeiten zeigen häufig idealisierte Szenen des ländlichen Lebens – einfache Häuser, bäuerliche Idylle und eine scheinbar unbeschwerte Existenz. Lies hier in diesem Beitrag mehr über Paul Hey: „Tipps für Einsteiger im Gemüseanbau. Fünf brauchbare Leitsätze.“
Übrigens: Nicht nur Weißkohl eignet sich zur Herstellung von Sauerkraut. Auch Rotkohl lässt sich nach demselben Verfahren milchsauer vergären. Das Ergebnis unterscheidet sich vor allem durch seine intensive violett-rote Farbe und einen etwas milderen Geschmack. Historisch setzte sich jedoch Weißkohl als wichtigste Grundlage für Sauerkraut durch und prägt diese traditionelle Konservierungsmethode bis heute.
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[ZP.26.10.22.GJ.00016] [] Beitrag in den Webarchiven
Gisela Jacob, 02.06.2013 auf derkleinegarten.de veröffentlicht, seit 30.6.2026 überarbeitet auf inhortas.de
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