Bild oben: Symbolbild. [Liste meiner Edelgemüse]
Gleich vorweg gesagt: Eine allgemeingültige, festgeschriebene Definition für Gourmetgemüse oder Edelgemüse existiert nicht. Bisher. Und bisher handelte es sich eher um einen Sammelbegriff, der durch die unten genannten Faktoren und die jeweilige Verwendung in der Gastronomie und im allgemeinen Sprachgebrauch geprägt wurde. Ich möchte das ändern und definieren, dass sich ein Gourmetgemüse wiefolgt auszeichnet:
Ein Edel- oder Gourmetgemüse zeichnet sich dadurch aus, dass es ohne besondere geschmackliche Veränderung in der Zubereitung von der Mehrheit der Konsumenten als besonders wohlschmeckend und als Delikatesse empfunden wird. Es unterscheidet sich von Würzgemüsen.
Beispiel und der Wert der Frische
Beispiel: Die Kartoffel, die reichlich Salz und Fett als Pommes serviert wird ist kein Edelgemüse. Hingegen die frisch geerntete und als Salzkartoffel gekochte, auserlesene Frühkartoffel (z.B. Annabelle) könnte es sein.
Aber es ist vor allem die natürliche Qualität und Feinheit, was ein Gemüse in der häuslichen, wie auch in der gehobenen Küche zu einem geschätzten Bestandteil macht. Und das hat sehr viel mit kurzen Wegen zu tun. Oft ist es der Erntezeitpunkt und die mögliche frische Verarbeitung, dass ein Gemüse edel im Aroma empfunden wird. So ist das etwa beim Spinat der Fall, wenn er frisch vom Beet in die Küche kommt. Er wird Feinfrostspinat um Längen schlagen. Selbst die Grünkohlblätter, die jung im Frost geerntet wurde, können in diesem Sinne als Edelgemüse bewertet werden und haben nichts das geringste mit dem Grünkohl aus dem Einmachglas gemein.
So viel zu meiner Definition und nun möchte ich der Vollständigkeit halber noch die im Sprachgebrauch allgemein verwendeten Beschreibungen erwähnen. Ich will sich nicht streichen, sondern in ihrer Bedeutung meiner Definition als nachrangig betrachtet sehen.
Weitere mögliche Zuordnungen von Gourmetgemüse
Es gibt mehrere Faktoren, die dazu beitragen, dass ein Gemüse als besonders edel wahrgenommen wird. Diese Faktoren können einzeln oder in Kombination auftreten und beeinflussen den Wert und die Wahrnehmung des Gemüses:
Aufwendiger Anbau und Ernte
Gemüse, dessen Anbau und Ernte arbeitsintensiv sind, werden oft als edler betrachtet. Dies kann beispielsweise das Anlegen von Dämmen für Bleichspargel, das manuelle Ernten oder spezielle Anbaumethoden umfassen. Der hohe Aufwand spiegelt sich oft im Preis wider und trägt so zum exklusiven Image bei.
Saisonale Verfügbarkeit
Gemüse, das nur für kurze Zeit im Jahr verfügbar ist, gilt als besondere Delikatesse. Die begrenzte Verfügbarkeit steigert die Nachfrage und den Wert. Spargel im Frühjahr ist ein klassisches Beispiel dafür.
Besonderer Geschmack und Aromen
Einzigartige, komplexe oder besonders feine Aromen tragen dazu bei, dass ein Gemüse als „edel“ wahrgenommen wird. Dies können subtile Geschmacksnuancen, eine besondere Textur oder eine Kombination aus verschiedenen Aromen sein. Artischocken mit ihrem leicht bitteren und nussigen Geschmack sind ein Beispiel.
Aufwendige Zubereitung
Gemüse, das eine spezielle oder zeitaufwendige Zubereitung erfordert, um seinen vollen Geschmack zu entfalten, wird oft als edler angesehen. Das Schälen und Kochen von Schwarzwurzeln oder die Zubereitung von Artischockenherzen sind Beispiele dafür.
Historische Bedeutung und Tradition
Gemüse, das seit langem in der gehobenen Küche verwendet wird oder eine besondere kulturelle Bedeutung hat, genießt oft einen höheren Stellenwert. Spargel, der bereits im alten Rom geschätzt wurde, ist ein Beispiel dafür.
Seltenheit und Exklusivität
Seltene oder schwer erhältliche Sorten oder spezielle Züchtungen können ebenfalls den Status eines Edelgemüses begründen.
Hoher Preis
Ein hoher Preis kann, auch wenn er nicht allein ausschlaggebend ist, zur Wahrnehmung eines Gemüses als „edel“ beitragen. Er signalisiert oft einen höheren Aufwand in Anbau oder Ernte und eine besondere Qualität.
Es ist natürlich auch klar, dass die Wahrnehmung, was Edelgemüse ist oder nicht ist, auch subjektiv sein kann und von kulturellen Einflüssen und individuellen Vorlieben abhängt. Im vorletzten Blog-Artikel habe ich auch über weitere menschlich-subjektive Einschätzungen geschrieben: „Wenn der Aufwand das Geschmackserlebnis ersetzt. Psychologie der Gourmetküche.“
Weitere Hinweise
[1] Würzgemüse sind z.B. Tomate; Paprika; Sellerie; Lauch/Porree, Knoblauch und Zwiebel; Pastinake, Petersilienwurzel, Möhre und Co.
